Elle n’apparaît que lorsque la vie a vu le jour : le lait. Au Luxembourg, elle est présente de manière assez constante : pas moins de
400 000 tonnes sont traites chaque année dans ce pays. Le lait de vache est transformé par les deux principales laiteries, Luxlait et Biog, et une grande partie est exportée sous forme de lait cru ou de lait légèrement transformé (lait concentré, lait écrémé, crème). Outre le yaourt, le quark et le lait de poule en hiver, aucune production fromagère particulière ne s’est développée au Luxembourg – à l’exception peut-être du Kachkéis. Seul le beurre Luxlait a réussi à se faire un nom au-delà des frontières nationales.
En 1932, la société qui a précédé Luxlait a présenté une recette pour le beurre de la « Marque nationale » dans un souci d’assurance qualité. Il faut dire qu’à l’époque, une grande partie du lait livré était destinée à la production de beurre. En 1938, l’emballage officiel fit son apparition, orné d’une rose stylisée qui est encore utilisée aujourd’hui. Ce choix s’inspirait de l’importante culture de la rose au Luxembourg et visait à plaire à la grande-duchesse Charlotte, qui appréciait ces fleurs épineuses, comme l’écrivait le Quotidien en 2023. Il est apprécié tant dans les boulangeries professionnelles que par les cuisiniers amateurs ; il ne fond pas aussi vite que d’autres marques de beurre, ce qui confère aux pâtisseries une texture stable. Il faut environ onze litres de lait pour produire un paquet de 500 grammes de beurre.
Au Luxembourg, le lait provient principalement de la race Holstein-Friesian. Celle-ci est désormais devenue l’incarnation même de la vache laitière hautement productive – et exploitée. Grâce à la sélection, aux techniques de traite et à l’alimentation, son « rendement laitier » est passé de 2 600 litres par vache et par an en 1950 à 9 000 litres en 2019. Selon les Jeunes Agriculteurs luxembourgeois, le pays compte actuellement près de 54 000 vaches laitières. Chaque année à l’automne, les meilleurs bovins Holstein sont récompensés chez Convis : une membre du jury commente alors la texture du pis, la démarche, le charisme et la qualité osseuse des animaux (d’Land, 13/12/2024).
Comme à chaque fois, le lait devient un sujet politique. C’est ce qui s’est produit récemment dans le cadre de l’accord avec le Mercosur. Le commissaire à l’agriculture, Christophe Hansen (PPE), a promis – contrairement à ce qui s’est passé dans le secteur de la viande – des perspectives lucratives pour les producteurs laitiers européens, en particulier pour les fabricants de produits alimentaires bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. « Nous sommes soumis à une pression géopolitique extrême », a-t-il déclaré devant la Chambre locale. Sur le plan géopolitique, la Chine joue quant à elle la carte du lait depuis fin 2025 : en tant que premier importateur mondial de produits laitiers, elle a imposé à l’UE des droits de douane pouvant atteindre 11 %. Le prix du lait est quant à lui en baisse par rapport à l’année dernière dans presque tous les pays de l’UE, à l’exception de l’Espagne, de Malte et de la Finlande. Cette situation s’explique par une surproduction générale ; les droits de douane chinois tombent donc mal.
Sur le plan culturel et sanitaire, le lait est d’ailleurs devenu un sujet complexe au XXIe siècle. L’un souffre d’une allergie aux protéines du lait, l’autre d’une intolérance au lactose. L’un ne jure que par le lait cru, l’autre par le « lait » végétal – et c’est ainsi que se confirme la tendance au cappuccino au lait d’avoine. Un créneau que les laiteries locales n’ont pas encore exploité. Le marché des « laits » végétaux est dominé par Alpro (Flandre), Oatly (Suède) et Alnature (Allemagne).
