Rendez-vous avait été pris à la mi-décembre à la Vinoteca, un bar à vins emblématique de la vieille ville. Un lieu tout à fait approprié pour rencontrer Julien Codet, ancien chef-sommelier de deux étoilés luxembourgeois (Clairefontaine et Ryodo), embauché il y a un peu plus d’un an par l’Adem en tant que conseil employeur pour le secteur de l’Horesca. À quarante ans, il épaule désormais les restaurateurs qui cherchent à étoffer leurs équipes. Autant dire que devant la pénurie de personnel, il ne chôme pas.
Ses quelques minutes de retard permettent de discuter avec Rodolphe Chevalier, le patron de la Vinoteca qui est toujours le seul sommelier à avoir atteint une demi-finale du concours du Meilleur sommelier du monde sous les couleurs du Luxembourg (en 2013 à San Remo). Le Gault & Millau vient tout juste de le sacrer Meilleur sommelier du pays. Eh bien lui aussi galère. « Je cherche un cuisinier et je n’en trouve pas », souffle-t-il. « J’en ai eu un à l’essai, mais il ne savait pratiquement rien faire. Je continue à chercher, mais sans candidats, que voulez-vous faire ? » Alors, en attendant de trouver, c’est lui qui retourne les entrecôtes, les magrets de canard et les filets de saumon sur le grill qui fume sur la terrasse, avec vue sur le Pfaffenthal.
Julien Codet, arrivé entretemps, acquiesce. Il connaît les difficultés du secteur. « Les temps sont difficiles pour les employeurs », reconnaît-il. « L’âge d’or est passé. Les charges sont lourdes, les loyers très élevés… Dans le temps, un patron rentabilisait son investissement en cinq ans. Désormais, s’il tient plus de cinq ans, ça tient du miracle. » Codet assure que, pour qu’un restaurant tourne correctement, il faudrait 1,5 personne par poste. Mais la plupart des patrons ne peuvent plus se permettre d’aligner autant de salaires. De deux choses l’une : soit l’employeur use les employés au risque de les voir partir, soit il ferme un jour de plus, ce qui impacte ses revenus.
Et l’Adem, dans tout ça ? Elle fait ce qu’elle peut, jusqu’à tenter de créer des candidats quasiment ex nihilo. « Nous proposons des formations (upskilling, reskilling) aux demandeurs d’emploi qui souhaitent entamer une nouvelle carrière dans ce secteur où, vraiment, il est facile de trouver un emploi. »
L’Adem a également lancé des formations pour les bénéficiaires de protection internationale qui n’avaient pas de compétences particulières dans la restauration. En sept semaines, après avoir notamment suivi une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, obligatoire en Europe lorsque l’on travaille dans ce secteur), ils peuvent devenir aides en cuisine, réceptionnistes ou agents de nettoyage.
S’il faut chercher à ce point les candidats, c’est que l’image des métiers de la restauration n’est pas facile à vendre en ce moment. Après des années où les patrons avaient l’embarras du choix, les cartes ont changé de mains. Particulièrement depuis le Covid où, le secteur étant à l’arrêt, ceux qui le faisaient tourner ont dû se réorienter, sans forcément le regretter.
Ces emplois sont évidemment exigeants et travailler aux heures où le reste du monde prend du bon temps n’est pas emballant. « Mais les horaires ne sont pas pires que dans beaucoup d’autres métiers, comme ceux de la santé ou du nettoyage par exemple », fait remarquer Julien Codet, qui, devenu père, ne regrette toutefois pas son emploi du temps passé. Outre une évidente employabilité, il vante un autre atout : « Dans la restauration, les métiers ne sont pas bloqués. Si l’on est rigoureux et travailleur, même en partant des postes les plus bas, il est possible de faire évoluer sa carrière très rapidement. »
Pour le coup, son CV démontre ces perspectives de mobilité. Pas fan de l’école, très loin de là, ce Rennais de naissance a trouvé sa vocation à quatorze ans, lors d’un stage qui a scellé son avenir. « J’ai goûté aux métiers de la restauration pour la première fois dans un routier à Noyal-Châtillon, au sud de Rennes. Mon père connaissait le patron et avait réussi à m’obtenir un stage. J’avais appris à faire des petits fagots de haricots verts entourés avec du lard et ça m’avait beaucoup plu. J’avais adoré l’idée de travailler de mes mains. » Pour la première fois, il se projette dans un futur qui l’emballe.
Si son père était margeur dans une imprimerie qui produisait des billets de banque, les exemples de sa mère, esthéticienne qui a travaillé jusqu’à 72 ans, et de sa grand-mère, qui tenait l’auberge familiale en plus d’élever ses sept enfants (plus deux autres placés par Direction départementale des affaires sanitaires et sociales), l’ont particulièrement inspiré. « J’aimais l’idée de devenir indépendant, comme elles. »
Quitter l’école très jeune pour aller aider en cuisine ne l’aurait pas dérangé, mais ses parents ont voulu qu’il passe le bac, « rétrospectivement, ils ont eu raison. » À quinze ans, il rejoint les rangs de l’école hôtelière de Dinard, en face de Saint-Malo, un établissement réputé par lequel est également passé Niels Toase, ancien meilleur sommelier du Luxembourg 2014, qui a lui aussi déserté le service pour profiter d’horaires professeur à l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg. Julien Codet obtient d’abord un BEP Restauration, avec spécialisation sur le travail en salle, puis son bac professionnel.
Au cours de sa dernière année à Dinard, son professeur de sommellerie, M. Stévanin, l’a profondément marqué. « Je ne connaissais rien au vin, mais il nous a ouvert l’esprit sur ce monde incroyable. » Avec son bac pro, il obtient aussi une mention complémentaire de sommellerie et ne tarde pas à trouver du travail. En novembre 2005, quelques semaines après avoir terminé ses études, il est embauché à la Tour d’argent, l’une des plus anciennes institutions gastronomiques de Paris, réputée pour être le premier endroit en France à avoir mis des fourchettes sur la table (au XVIe siècle). Il n’avait pas encore mangé dans un étoilé qu’il travaillait pour une table qui avait deux macarons.
« J’avais 18 ans et c’était une très bonne école pour apprendre le métier. Nous étions 18, rien que pour la sommellerie, habillés en trois pièces, avec tablier. Les maîtres d’hôtel, eux, portaient queue de pie et nœud papillon. » Julien Codet raconte une organisation très carrée, codifiée, quasi militaire, où « il était inconcevable de faire une erreur. » Au début, comme tous les nouveaux, il était cantonné au nettoyage des verres, des Riedel de trente types différents, un pour chaque cépage. Ces pièces, 1 200 en tout, sont aussi onéreuses que fragiles, c’est dire. « Il fallait qu’ils soient tous impeccables avant chaque service. »
Ce n’est qu’une fois après avoir fait ses preuves dans cette première station, loin de la salle, qu’il a eu le droit d’assister les sommeliers qui servaient les clients. Mais aussi frustrante qu’ait été cette première étape, certains moments étaient exceptionnels. Lorsqu’une bouteille était ouverte, les sommeliers avaient le droit à quatre centilitres du flacon, juste de quoi tremper ses lèvres et intellectualiser le moment pour l’inscrire dans sa mémoire. « Nous goûtions 120 vins par semaine. Le plus extraordinaire a été un volnay de 1878, d’un producteur inconnu. Il a fallu ouvrir trois bouteilles pour en avoir une bonne, mais il était impressionnant. Très vieux, mais toujours vivant. » Connue pour sa cave magistrale, la Tour d’argent stockait à l’époque 500 000 bouteilles de 5 000 références, uniquement françaises (« sauf les portos »).
Julien Codet reste deux ans à Paris avant de traverser la Manche pour rejoindre le Gavroche, à Londres, deux étoiles également. Il perfectionne son anglais, apprécie l’expérience mais moins les salaires, très bas. Il repart donc chez lui, en Bretagne, et laisse une agence de recrutement lui proposer des opportunités. Elle lui en apporte deux, dont une du Luxembourg. « J’ai dit oui à Arnaud Magnier, le chef du Clairefontaine, parce qu’il m’a proposé de payer le train et l’hôtel pour que je vienne faire un essai. C’était inhabituel, je n’avais rien à perdre. » Le test est concluant, à tel point que le chef lui offre le poste de chef-sommelier.
Il reste douze ans au Clairefontaine, avant de rejoindre Ryodo Kajiwara, ancien second d’Arnaud Magnier, dans son nouveau restaurant de Hollerich. Peu de temps après, la meilleure table japonaise du pays obtient sa première étoile. Mais Julien Codet ne s’y éternise pas et, fin juin 2024, il s’inscrit à l’Adem. Alors qu’il revient de congés, le 15 septembre, l’Adem l’apelle. « Pour être honnête, je n’ai pas bien compris ce coup de fil. Je pensais qu’on me convoquait pour un rendez-vous classique. C’est lors d’un appel suivant que j’ai compris : L’Adem me proposait un poste de conseiller employeur en charge de l’Horesca. Je ne m’attendais pas du tout à ça ! En fait, je pensais même que n’étant pas luxembourgeois, je ne pouvais pas prétendre à cette fonction-là. » La nationalité n’était pas une condition, mais les compétences linguistiques, si. Il suit depuis des cours intensifs pour maîtriser le luxembourgeois.
« Mon avantage est évidemment de bien connaître le marché et d’identifier correctement les besoins des employeurs. » Il lui faut aussi connaître le Code du travail sur le bout des doigts. « Beaucoup de petites entreprises n’ont pas de service de ressources humaines et, quelque part, nous sommes un peu le leur. »
Un des outils à sa disposition est l’organisation d’ateliers de recrutements. Quand un patron le demande, il identifie des profils de demandeurs d’emplois potentiellement intéressants et les invite à se présenter devant les responsables de l’entreprise. C’est ce qu’il s’est passé en 2025 pour les Kaito, restaurants de ramens de Dali Zhu, par ailleurs nouveau bourgmestre libéral de Contern. « Presque la moitié des employés des Kaito sont arrivés grâce à l’Adem », explique Zhu au Land. Le format de ces restaurants, où la conception des plats n’est pas technique, facilite le processus. L’entrepreneur reconnait que pour le Laotse, son restaurant à la cuisine asiatique moderne et raffinée, l’affaire serait autrement plus compliquée.
Dali Zhu explique que la première étape de ce workshop a eu lieu à Hamm, dans des locaux de l’Adem. « Avec deux de mes gérants, nous avons présenté l’entreprise et ce que nous attendions des candidats. Nous avons ensuite réalisé des entretiens individuels de cinq à dix minutes. Il y avait ensuite trois options : soit ils ne convenaient pas et nous arrêtions là, soit nous programmions un nouvel entretien dans un Kaito, soit nous les invitions déjà un essai. »
Julien Codet se souvient très bien de cette journée. Il avait convié 45 demandeurs d’emploi, certains expérimentés et d’autres qui compensaient par leur enthousiasme. 33 s’étaient présentés au rendez-vous et, finalement, Dali Zhu en a embauché vingt, plus qu’il ne l’avait prévu initialement. « Je n’avais jamais eu un soutien aussi efficace et personnalisé auparavant. De toutes les personnes que j’ai embauchées avec l’Adem, seules une ou deux ne sont pas restées. C’est vraiment peu, croyez-moi ! »
En fait, ce qui manque vraiment au secteur, ce sont des jeunes. Le sommelier-restaurateur Rodolphe Chevalier remarque par exemple qu’il n’a jamais vu un candidat sorti de l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg frapper à sa porte. Pourtant, l’ÉHTL fait ce qu’elle peut. « Nous avions 260 élèves il y a huit ans et 420 aujourd’hui. L’an prochain, nous doublerons le nombre d’étudiants depuis 2018 », avance son directeur, Michel Lanners. Même si 52 élèves ont rejoint en septembre dernier le nouveau site de GridX (mais doivent toujours aller à Diekirch pour les cours pratiques, « un casse-tête logistique énorme »), l’EHTL ne pourra pas faire de miracles. D’autant que, selon un chiffrage inofficiel faute de statistiques précises, entre trente et cinquante pour cent de ses diplômés partent chaque année à l’étranger, soit pour poursuivre leur formation, soit pour lancer leur carrière. « Et on ne va certainement pas le leur reprocher », prévient Michel Lanners.