Ça sent le poulet. Effectivement. Des cuisses de poulet flottent dans une marmite ; il doit y en avoir une centaine. Elles mijotent depuis cinq heures, à 80 degrés, dans un bouillon composé de morceaux de carottes et d’oignons. « Le bouillon doit avoir un goût bien corsé », explique le cuisinier en goûtant avec une cuillère à soupe. Et voilà, le vol-au-vent est prêt ; il ne manque plus que les frites, comme aiment les Belges. Depuis début septembre, le Luxembourg s’est enrichi d’une nouvelle spécialité : rue Aldringen, près de Hamilius, la Baraque propose de « vraies frites belges » accompagnées de mayonnaise épaisse, de sauce Samuraï piquante ou d’une garniture au tartare. Le vol-au-vent, servi là-bas avec les frites, ressemble au pâté de la reine. Dans le pays voisin, le diamètre de cet anneau de pâte feuilletée peut toutefois atteindre 20 centimètres ; on aime bien le partager entre amis. Mais quand on commande un vol-au-vent à la Baraque, on ne reçoit bien sûr pas de petits moules et la viande de poulet n’est pas non plus émincée : à côté de la portion de frites se trouve un beau morceau de cuisse de poulet, pour 7,50 euros la portion. Avec la Baraque, la Belge Stéphanie Jauquet a importé un petit bout de son pays natal au Luxembourg, et avec lui ce sentiment d’enfance, lorsqu’elle s’asseyait à table avec sa mère et sa grand-mère pour dévorer ces bâtonnets de pommes de terre frits. Aujourd’hui encore, Stéphanie Jauquet ne tarit pas d’éloges sur la Bintje, cette pomme de terre qui est à l’origine de toute la production belge de frites.
Stéphanie Jauquet est indépendante depuis 13 ans et, en créant 14 boutiques « Cocottes », elle a réussi ce que tout le monde ne parvient pas à faire aussi facilement. « Ce qu’une femme ne parvient pas à faire aussi facilement », aiment à ajouter certains journalistes à la fin de leurs phrases, mais Jauquet n’apprécie pas du tout cette formulation. « Plus on répète qu’il n’est pas évident pour une femme de faire carrière, plus cette croyance s’ancre dans les esprits », explique-t-elle. « Je n’ai jamais eu le sentiment d’être moins capable que les hommes et j’ai toujours suivi ma voie », affirme-t-elle avec assurance. En 2019, elle a remporté le titre de « Business Woman of the Year », décerné tous les deux ans par la Banque Internationale à Luxembourg (BIL). En tant qu’entrepreneuse de l’année, elle s’est imposée face à quatre autres finalistes. Les larmes aux yeux, elle a alors reçu ce prix doté de 10 000 euros : « Ce que je fais, je le fais avec passion », a-t-elle expliqué au jury. « Ce prix me rappelle tout le chemin que j’ai parcouru. »
Le parcours de Stéphanie Jauquet commence à l’âge de 14 ans, lorsqu’elle commence à travailler comme serveuse dans un restaurant de son petit village près de Namur. C’est là qu’elle gagne son argent de poche le week-end, puis pendant les vacances semestrielles. Elle comprend rapidement que « Maman, je vais me lancer dans la restauration », « mais en tant que serveuse, tu ne gagnes rien », rétorque sa mère en balayant ses propos d’un geste de la main. « Non, maman, un jour, j’aurai mon propre restaurant. » La jeune femme commence par travailler à « La Fourchette à droite », où elle fait la connaissance de celui qui deviendra son mari. Entre-temps, les deux ont pris des chemins séparés : « Il criait trop en cuisine, ça ne passe plus très bien aujourd’hui », explique Stéphanie Jauquet. Sa mère n’a finalement pas pu voir de ses propres yeux que sa fille reprenait le restaurant Um Plateau en 2008 ; elle était déjà décédée à ce moment-là. En 2012, un deuxième restaurant, « À table », voit le jour à la Cloche d’Or. À cette époque, Stéphanie Jauquet n’est plus serveuse depuis longtemps ; elle délègue. Elle le fait d’une manière qui permet de faire progresser sans cesse l’entreprise et de fidéliser ses collaborateurs. « Bonjour Jonathan, tout va bien pour toi ? », demande-t-elle en arrivant mardi sur le Plateau d’Altmünster, dans son plus ancien restaurant. Il y a onze ans, Stéphanie Jauquet a fait venir au Grand-Duché son ami d’enfance, originaire de Belgique. Jonathan, qui était alors plongeur, est resté jusqu’à aujourd’hui. Le bureau de Mme Jauquet se trouve au premier étage, mais elle commence par vérifier que tout va bien : une gorgée d’eau au bar, quelques mots avec les employés, et lorsqu’un client arrive, elle prend volontiers un petit verre de vin. Aujourd’hui, elle commande une bière sans alcool, « mal de dents et antibiotiques ». Pour cette femme d’affaires, l’échange avec ses clients est important. Certains d’entre eux comptent désormais parmi ses amis. « Il faut du temps pour vraiment entrer en contact avec les Luxembourgeois », dit-elle. « J’ai souvent l’impression que, d’une certaine manière, pour les Luxembourgeois, c’est important d’avoir réussi dans la vie. » Une pointe de fierté transparaît dans la voix de Mme Jauquet lorsqu’elle prononce ces mots.
En 2014, Jaquet, qui vit désormais au Luxembourg depuis 17 ans, lance un modèle commercial sans précédent en créant ses succursales « Cocottes ». L’idée de proposer aux employés de bureau de la capitale, toujours plus occupés et pressés par le temps, un déjeuner rapide à emporter, mais sain et préparé avec le plus grand soin, comble la faim de nombreux clients. Une visite à la cuisine centrale de Grass suffit à démontrer à quel point le travail est minutieux et que Cocottes n’est vraiment pas un produit de l’industrie de masse. C’est ici que le chef belge a fait mijoter les vol-au-vent – il découpe environ 15 kilogrammes de poulet par semaine pour l’accompagnement de frites de la Baraque – et, à ses côtés, 100 autres collaborateurs s’affairent dans la cuisine industrielle à cuire, cuire au four et dresser les plats. En 2019, l’année où Jauquet a reçu son prix, la cuisine de Cocottes a emménagé dans la zone industrielle luxembourgeoise-belge et peut désormais répondre à une demande sans cesse croissante. Ce qui frappe d’emblée, c’est la prédominance masculine. « C’est étonnant », commente Jauquet, « à la maison, ce sont plutôt les femmes qui tiennent la cuillère en bois, alors que dans le secteur de la restauration, ce sont presque exclusivement des hommes qui cuisinent. » Peut-être que les femmes ne veulent pas assumer une double charge. Le nouveau bâtiment mesure 2 500 mètres carrés ; une porte mène à la « Production salée », une autre à la « Pâtisserie ». Ici, un jeune homme est en train de remplir des pots transparents de fruits secs caramélisés. Il en prépare entre 50 et 80 par jour, dit-il. Un employé pousse dans la chambre froide une caisse de poisson baignant dans une sauce rouge. « C’est du jus de betterave rouge, nous n’utilisons ici ni conservateurs ni colorants », dit-il en passant. Derrière la porte « Légumerie », la main tatouée d’un homme émince une grosse touffe de ciboulette. Puis une autre, encore plus grosse. Et encore un autre. Les yeux ont du mal à suivre le rythme du couteau. À quelques pas de là, son collègue remplit des gobelets de dés de betterave rouge, qu’il ne met de côté que lorsque la balance affiche 40 grammes. La salade d’automne est agrémentée de carottes, d’oignons, de quinoa et d’avocat. Sept hommes préparent ici 2 000 salades chaque jour. Juste à côté, on trouve des champignons cuits à la vapeur dans des boîtes en plastique noires, ainsi que des carottes coupées en dés avec du potiron. Les ingrédients pour les quiches, dont on produit jusqu’à 1 000 par jour, jour après jour. Les fruits, les légumes et tous les autres ingrédients sont livrés par La Provençale et Grosbusch. Jusqu’à 500 kilogrammes de légumes par jour, qui finissent également dans les saladiers.
Chez Cocottes, l’essentiel de l’offre est constitué de plats italiens, c’est-à-dire des plats de pâtes, des lasagnes, des salades, du tiramisu et de la panna cotta. « Les gens préfèrent manger léger, et comme presque tout le monde aime les pâtes, nous sommes en train d’ajouter prochainement davantage de plats luxembourgeois à notre gamme », explique Thomas Valentin, responsable du contrôle qualité à Grass. Qu’est-ce qui marche le mieux ? « Les brownies et les tartelettes aux framboises », répond-il. « Et les pâtes aux boulettes de bœuf caramélisées. » Dans la zone d’exportation, des caisses de bocaux Weck attendent d’être livrées. À l’intérieur : des lasagnes, du gratin de courgettes, des plats à base de riz. L’avantage des bocaux comme emballage, c’est qu’on voit de l’extérieur ce qu’il y a dedans et à quoi cela ressemble. Des étiquettes apposées sur chaque plat indiquent leur destination : Cocottes Marnach, Merl, City Concorde, Belle étoile. Les produits qui arrivent en magasin ont été préparés le jour même ou la veille au soir.
Stéphanie Jauquet a su réagir rapidement dès le début de la pandémie en 2020. Ses « Cocottes » ont elles aussi dû fermer, ce qui a été un véritable désastre, car les employés de bureau et ceux des institutions européennes, désormais en télétravail, ne faisaient plus partie de sa clientèle. Jauquet a donc décidé de leur livrer les repas à domicile. Avec succès. Lors de la cérémonie de remise des prix de 2019, elle avait encore annoncé son intention de porter son chiffre d’affaires à 15 millions d’euros d’ici deux ans. En 2021, elle y est effectivement parvenue, et ce malgré une année 2020 marquée par une accalmie.
Jauquet gère aujourd’hui 14 « Cocottes » avec un effectif total de 200 collaborateurs ; d’ici la fin de l’année, trois autres « Cocottes » devraient venir s’y ajouter : à Massen, Redange et Ingeldorf. Jauquet étend donc désormais son rayon d’action et distribue ses poulets également en dehors de la capitale et d’Esch. 17 « Cocottes » d’ici la fin de cette année et trois restaurants – le Tempo, situé près de la Philharmonie, s’est ajouté en septembre 2017 – feront alors partie de l’empire gastronomique de Jauquet. La motivation de Jauquet pour ouvrir autant de « Cocottes » est simple. « Je me suis dit qu’à 50 ans, je n’aurais peut-être plus envie de passer mes journées derrière les fourneaux. Les Cocottes sont en quelque sorte ma porte de sortie », dit-elle en riant. L’année prochaine, la Belge fêtera ses 50 ans. « Mais je ne peux vraiment pas imaginer m’arrêter, j’ai encore tellement d’idées et je travaillerai sans doute jusqu’à ce que je tombe raide morte. »
Si elle parvient à financer son projet, c’est peut-être aussi grâce à la notoriété dont elle jouit désormais dans le secteur économique. Derrière ce financement, il n’y a pas de partenaires immobiliers, mais uniquement la Bil et la Spuerkess, comme elle le précise. Pourtant, les débuts de Stéphanie Jauquet ont été tout sauf faciles. « Au début, un ami m’a aidée à réunir le capital de départ. J’ai beaucoup pleuré pendant les six premiers mois, je me sentais incroyablement seule au Luxembourg : je me demandais ce que j’avais bien pu venir faire dans ce pays. » Cela fait maintenant 24 ans. Il y a quelques jours, le logo de Cocottes a changé. La poule bleue, qui prenait son élan en regardant vers l’avant, est devenue une poule noire qui penche la tête vers le sol et picore. C’est un message contre le gaspillage et en faveur de la réutilisation : Cocottes mise sur le recyclage de tous ses emballages. Et c’est un engagement. La poule ne semble plus chercher sa voie ; après sept ans, elle a trouvé sa place. Tout comme Stéphanie Jauquet.
