L’Alimentarium, le musée de Nestlé à Vevey, accueille actuellement l’exposition temporaire #vegan. Au cours d’un parcours de trente minutes, le visiteur aborde différents aspects du véganisme : l’histoire des droits des animaux, les enjeux environnementaux, les tendances culinaires et les thèmes phares de la culture pop. Outre des écrans tactiles, des livres de cuisine végétaliens et des affiches présentant de manière esthétique des substituts de viande fabriqués industriellement, des citations de végétaliens sont disséminées sur les murs de l’exposition – l’objectif est avant tout de donner la parole aux végétaliens eux-mêmes. Ainsi, Leon affirme : « Toute ma vie, j’ai ignoré les conséquences et les répercussions de mon alimentation. À un moment donné, j’ai pris conscience que mon plaisir ne devait pas passer par la mise à mort d’êtres vivants. »
Avant l’ouverture de l’exposition, Nestlé a demandé à des personnes suivant un mode de vie végan d’expliquer les raisons de leur choix alimentaire. 120 réponses ont été reçues avant même la fin de l’année 2020 ; celles-ci alimentent par ailleurs la base de données d’un projet de recherche postdoctoral financé par des fonds publics. À la lecture de la contribution de « oli65 », on a l’impression que Nestlé souhaite lutter contre la stigmatisation du véganisme et des substituts de viande : « Le plus grand défi a été les relations humaines, qui se sont considérablement réduites, ainsi que la difficulté à trouver des aliments végétaux dans les restaurants et les magasins ». Peut-être l’entreprise souhaite-t-elle, à travers ces témoignages et l’exposition, prendre le pouls du marché : la communauté végane soutient-elle notre exposition ? Le marché des substituts de viande va-t-il se développer dans les années à venir ? Et dès l’entrée de l’exposition, on se retrouve face au buzzer « Végan ? » et on peut se prononcer : pouce vers le haut ou vers le bas.
Il y a déjà trois ans, la sociologue Jocelyne Porcher avait critiqué avec grand retentissement, dans un article publié dans *Libération*, les évolutions liées au véganisme. Elle reprochait notamment aux véganes de ne pas faire, pour la plupart, la distinction entre l’agriculture industrielle et les petites exploitations agricoles. En fin de compte, cette incapacité à faire la distinction favoriserait la production alimentaire industrielle telle que la proposent Nestlé et d’autres multinationales, qui contribuent à la destruction de l’environnement par le biais des monocultures. Les petits agriculteurs, qui fertilisent leurs polycultures avec le fumier de leurs animaux, agiraient quant à eux dans le respect de l’environnement. Porcher décrit les végétaliens comme des citadins issus de la classe moyenne, attachés à l’idée d’une nature intacte, une conception romantique mais erronée du militantisme pour les droits des animaux à l’ère de la modernité tardive.
En effet, Nestlé s’est récemment tournée vers la production d’aliments végétaliens et qualifie, sur son site Internet, les produits sans viande de « catégorie en pleine croissance ». Les repas végétariens auraient enregistré une hausse de 28 % en Suisse entre 2017 et 2019 ; Nestlé entend répondre à la demande de menus sans viande par « l’expansion continue de Garden Gourmet ». En Allemagne, l’« Incredible Burger » de l’entreprise figure déjà parmi les « galettes de burger végétariennes les plus vendues ». Une journaliste de la SRF a toutefois émis l’hypothèse ce printemps que le pari de Nestlé ne s’était pas encore avéré payant : l’émincé sans viande et les burgers à base de protéines végétales se vendraient plutôt en petites quantités, ce qui s’expliquerait notamment par leur prix plus élevé que celui de la viande animale. Le président de Nestlé, Paul Bulcke, est quant à lui convaincu que ces galettes sont non seulement bénéfiques pour l’environnement – Nestlé évoque une réduction de 75 % des émissions de CO₂ par rapport à un burger de bœuf classique –, mais aussi pour les investisseurs et les actionnaires. Même si les substituts de viande ne constituent pas encore une source de revenus significative, M. Bulcke se dit « relativement confiant que cela deviendra pertinent », a-t-il déclaré à la SRF.
Pour Jocelyne Porcher, ces évolutions techno-industrielles de la production de substituts de viande vont à l’encontre de la coopération interspécifique entre l’animal et l’homme, qui s’est établie au fil des millénaires, ainsi que du savoir-faire artisanal – des aspects qui ne sont actuellement préservés que par la petite agriculture. De plus, les végétaliens oublieraient que les animaux d’élevage ont consenti à leur domestication au fil des millénaires, et qu’il ne s’agit donc pas ici d’un simple exercice du pouvoir de l’homme sur les animaux. Du point de vue des animaux, ce consentement est compréhensible : les animaux domestiques sont en effet des proies potentielles dont les chances de survie en liberté sont faibles.
L’Alimentarium semble en effet n’avoir que très peu à voir avec la production artisanale de denrées alimentaires. Situé à Vevey, au bord du lac Léman, c’est un lieu spacieux, propre et bien rangé, qui contraste fortement avec les processus de croissance biologiques, les chaussures de jardinage laissant des traces de boue, le compost et les micro-organismes du sol. La philosophie de l’entreprise ne repose d’ailleurs pas non plus sur l’optimisation de processus biologiques, mais sur la fabrication de produits de substitution. C’est en 1867 que Heinrich Nestlé a synthétisé pour la première fois un lait en poudre soluble à partir de lait de vache condensé et de biscottes, qui pouvait être administré aux nourrissons en remplacement du lait maternel. 150 ans plus tard, ce géant mondial est présent dans 186 pays et commercialise plus de 2 000 marques.
L’exposition n’élude pas les controverses autour des carences que peuvent entraîner les régimes végétaliens. Mais le message qui reste en tête en matière de santé est tout autre : « Le tofu n’a jamais provoqué de pandémie. » Cette phrase figure sur un masque de protection PETA exposé derrière une vitrine. Un texte d’accompagnement précise que PETA souhaite souligner, sur le ton de l’humour, que « l’élevage et l’alimentation sont associés à la maladie ». Ce n’est pas faux : le commerce de la viande peut être vecteur de zoonoses.
Les burgers végétaux sont-ils donc une bonne chose ? Cela dépend ; notamment de la consommation d’énergie nécessaire à leur production. Les grandes entreprises agroalimentaires ne sont pas réputées pour utiliser des produits issus de l’agriculture biologique. Or, la fabrication d’engrais azotés synthétiques est justement très gourmande en énergie : pour épandre une tonne d’azote dans les champs, il faut environ deux tonnes de pétrole. En revanche, la vache bio élevée en pâturage n’est pas un fléau pour le climat : Ce n’est pas le pétrole, mais l’énergie solaire qui constitue un élément clé de son alimentation, transmise aux animaux de pâturage par l’intermédiaire de l’herbe. En revanche, il apparaît de plus en plus clairement que la pollution azotée a des effets néfastes sur l’environnement : la teneur en humus du sol s’appauvrit et les océans s’acidifient. De plus, l’aspect sanitaire des légumes traités aux produits chimiques reste controversé : les indices se multiplient selon lesquels les herbicides réduiraient la teneur en polyphénols des aliments. Or, comme tous les antioxydants, les polyphénols ont notamment un effet anticancéreux.
Faut-il donc suivre Porcher ; les défenseurs de l’environnement devraient-ils soutenir avant tout les petites exploitations agricoles détenant du bétail ? L’opposition fondamentale de la sociologue Jocelyn Porcher au véganisme n’est pas non plus forcément constructive. En effet, dans ses publications, Porcher néglige le fait que, par exemple, le sort des veaux mâles dans l’industrie laitière se résume généralement à une mort prématurée et que toutes les petites exploitations ne sont pas nécessairement soucieuses du bien-être animal. Les défenseurs de l’environnement et des animaux pourraient donc soutenir des initiatives en faveur d’une agriculture à faible densité animale et sans abattage, ainsi que le développement de l’abattage au pâturage, afin d’épargner aux animaux le stress et les traitements brutaux pratiqués dans les grands abattoirs.
De plus, il serait réducteur de penser que tous les végétaliens se jettent dans les bras des multinationales. Sur des blogs tels que « vegetarische-alternativen », des groupes végétaliens s’élèvent contre Nestlé et Unilever ; leurs produits « sont tabous ! ». Trop de plastique, trop épicés et trop chers, telles sont les réserves émises par la communauté. D’autres objections sont d’ordre éthique : on cite notamment le documentaire *Bottled Life*, qui montre comment Nestlé a pompé l’eau sous le nez des populations locales au Pakistan, ainsi que le fait que l’entreprise reste impliquée dans la déforestation de la forêt tropicale pour la production d’huile de palme.
Et tandis que Porcher divise les végétaliens et les défenseurs d’une agriculture paysanne en deux camps distincts, évoquant presque un communautarisme identitaire, un dialogue s’est déjà engagé entre ces deux groupes. Au Luxembourg, au printemps 2021, Camille Müller, de VegInfo, et Änder Schanck, d’Oikopolis, se sont rencontrés. Ils ont convenu que les deux parties cherchaient des réponses aux mêmes problèmes, à savoir la production alimentaire industrielle mondialisée et dépendante des énergies fossiles. C’est là qu’il existerait un terrain d’entente pour une éventuelle collaboration. C’est en tout cas ainsi qu’Oikopolis résume cette discussion sur son site Internet. Les deux groupes font par ailleurs partie de la plateforme à but non lucratif « Meng Landwirtschaft ». Celle-ci tente de faire pression sur le gouvernement afin de parvenir à une agriculture respectueuse des ressources et à une diversification de la production végétale. Cela implique également une réduction de la production laitière et de viande, afin notamment de diminuer les importations d’aliments protéinés pour animaux, qui contribuent, au même titre que les engrais synthétiques, à la crise climatique.
Cependant, bien que plus de 20 organisations non gouvernementales aient rejoint la plateforme, son impact sur la politique reste jusqu’à présent modeste. Cela tient peut-être, comme l’a laissé entendre la semaine dernière le ministre de l’Agriculture Romain Schneider (LSAP), au fait que le mode de communication de la plus grande fédération agricole serait pour ainsi dire « contagieux ». La Centrale agricole a appris, au fil des décennies, à exercer une pression sur le ministère de l’Agriculture. Pourtant, le vent pourrait bientôt tourner : les agriculteurs représentent une part de plus en plus faible de l’électorat, les questions climatiques et alimentaires sont actuellement de plus en plus souvent abordées et sont désormais prises en compte – certes de manière très modeste, mais tout de même – dans un projet de loi du ministère de l’Agriculture sur la politique alimentaire.
