Il est devenu un des totems de la cuisine végétale et ses origines asiatiques ne font pas de doute. À part cela, le tofu est souvent mal connu, mal cuisiné, sous-évalué, voire méprisé par les palais occidentaux qui le considèrent encore comme un symbole d’une alimentation triste et punitive. Il est temps de remettre le tofu au milieu de l’assiette pour mieux le comprendre et l’apprécier à sa juste valeur.
Originaire de Chine où il est cuisiné depuis le deuxième siècle avant notre ère, le tofu a été introduit au Japon par des prêtres bouddhistes autour du huitième siècle. Riche en protéines, dépourvu de cholestérol, il est une alternative à la viande qui fait florès dans toute l’Asie, notamment bouddhiste et végétarienne, avant d’arriver en Europe. Il faut attendre le 19e siècle pour lire, dans le Bulletin de la Société d’acclimatation, les premières descriptions du tofu en tant que « fromage chinois » ou « fromage de pois ». Aujourd’hui, il est fabriqué partout dans le monde et le marché ne cesse de croître, poussé par les changements de modes d’alimentation et par la conscience écologique : pour la même quantité de protéines, le tofu a besoin de cinq fois moins d’eau que la viande de bœuf. Il utilise quinze fois moins de surface agricole et produit dix fois moins de CO₂.
Pour fabriquer du tofu, on part de graines de soja, longuement trempées dans l’eau pour qu’elles ramollissent et gonflent. Après dix à douze heures environ, on les broie et on en extrait un liquide, le tonyu (que nous appelons, par analogie animale, lait de soya). Ce lait est mis à coaguler, puis est pressé et plus ou moins séché selon la consistance voulue. Ajout de fines herbes ou d’épices, fumage ou fermentation peuvent intervenir par la suite. La fabrication ressemble donc à celle du fromage, mais la coagulation ne se fait pas par la présure : Deux agents de coagulation sont traditionnellement utilisés, le gypse de la montagne (sulfate de calcium) et le sel de la mer (chlorure de magnésium).
On le dit fade, voire insipide, mais c’est précisément ce qui fait l’intérêt du tofu car son goût neutre lui permet de s’imprégner de saveurs voisines. Cette page blanche culinaire s’écrit en le faisant mariner, en le cuisinant avec des épices, aromates et condiments variés… C’est donc un aliment versatile qui existe sous de nombreuses formes : Entre le tofu momen, le tofu kinugoshi, le tofu oboro et le yuba (pour reprendre leurs appellations japonaises), il n’y a pas un seul tofu mais bien une famille de tofus. Le plus courant est le tofu momen (coton), le plus dense et ferme. Il est souvent utilisé dans le sukiyaki (fondue japonaise), les soupes ou les plats chauds car il ne se désagrège pas à la cuisson dans un liquide. Il peut être émietté, râpé, coupé en petits dés, mariné, grillé ou frit. Les magasins asiatiques proposent aussi du tofu déjà assaisonné et fumé (avec différents types de fumage, aux bois spéciaux ou aux feuilles de thé). Il peut être consommé froid dans les salades, ou chaud dans de nombreuses préparations. Émietté, il fera un condiment parfait pour des tartes salées ou des plats de pâtes.
Le tofu oboro (nuage) est un peu plus liquide et se déguste nature avec des assaisonnements (par exemple ciboulette et oignons frais, à la manière de la spécialité lyonnaise, la cervelle des canuts). Du fait de sa consistance lisse et crémeuse, le tofu kinugoshi (soie) peut remplacer avantageusement la mayonnaise, ou encore la crème fraîche et le yaourt, dans certaines recettes. Il est utilisé dans de nombreuses préparations de desserts ou de boissons.
Délicatesse plus rare, le yuba ou peau de tofu, désigne la pellicule qui se forme lorsque l’on fait bouillir le lait de soja. Ce film est collecté, formant des feuilles jaunâtres. On sert parfois le yuba tel quel, avec quelques gouttes de sauce de soja ou en couches superposées pour imiter le blanc de poulet. Il est aussi vendu séché et devient élastique et assez résistant lors de la réhydratation. Il s’accommode alors avec des légumes ou du riz sauté.