Des sardines en boîte, dont l’étiquette L’atelier de cuisine Bertrand fait figurer un trio de symboles : un couteau, un fouet et une sardine en couleur, ainsi que la mention « millésime 2013 », dans une épicerie fine au Glacis, cela peut interloquer, si l’on considère les sardines comme un fond de placard pratique et peu onéreux d’un étudiant soucieux de consommer du poisson de temps à autre.
Petit cours de biogéographie et d’histoire : La sardine européenne, sardina pilchardus, est un poisson d’une vingtaine de centimètres, se déplaçant en bancs qui évoluent en Atlantique Nord-Est, de l’Islande et la Norvège au Cap Blanc de Mauritanie, mais également abondant en Méditerranée. Les Phéniciens la pêchaient à grande échelle et la conservaient dans du sel. Chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains, c’était un aliment courant. Au Moyen Âge, ce «blé de la mer » a joué un rôle non négligeable dans l’alimentation des Européens, qui trouvaient là une source importante de protéines et d’énergie. Avec la découverte de l’appertisation, ce poisson connaîtra une période de gloire et sera considéré comme un produit de luxe que les snobs consommeront durant leurs déplacements et leurs pique-niques. À la Première Guerre mondiale, les besoins en protéines des soldats forceront sa démocratisation. Mais il semble que les gourmets ont retrouvé le goût et l’odeur de la sardine.
Bertrand Duchamps, d’origine bretonne, commercialise cinq variétés de sardines bretonnes du millésime 2013 : une à l’huile d’olive extra-vierge, une nouveauté 2013, et les autres à l’huile de colza, au fenouil grillé, au citron confit, au pimentón de la Vera et au cumin et raisins. Les sardines de Bertrand sont en vente chez Le Gourmet, épicerie fine de Favaro, à la poissonnerie Arctic à Sandweiler, au Bar à vin, et au Café de Paris en ville, où elles sont présentées en conserve ouverte, avec du pain et du beurre et des oignons confits et bien sûr à l’Atelier de Cuisine Bertrand, route de Longwy. Elle sont mises en boîte par une conserverie familiale, la Compagnie Bretonne du Poisson au Finistère-Sud, à Penmarc’h.
Ce poisson délicat, de la famille des Clupeidae, nécessite un traitement rapide. Pêchées en juillet-août au large de la côte du Finistère-Sud, elles sont ramenées au port de Saint-Guénolé à Penmarc’h, premier port sardinier de France et conditionnées dans la journée.
Les conserves de cette poissonnerie sont travaillées à l’ancienne, c’est-à-dire tout se fait à la main depuis l’étripage jusqu’à l’emboîtage. « Les sardines sont mises en saumure, égouttées, éviscérées, rangées dans un panier à la verticale et plongées dans un bain de friture à température élevée, puis égouttées et déposées en boîte en rang serrés, couvertes d’huile vierge et aléatoirement d’épices » , explique Bertrand.
Pourquoi cette conserverie ? « Parce que j’ai goûté à leur production » mais pas qu’à celle-ci. Bertrand va vers le fond de son atelier et commence à sortir des boîtes de sardines et les mettre sur un présentoir : « Regardez. Ici on a de la Sardine grecque …Sardines Bretonnes, Sardines Fauchon, Sardines Albert Ménès, une boîte de 1994 avec un système avec clé… » On se souvient encore de ce système d’ouverture, qui fît de la boîte de sardine un petit trésor, car on avait besoin d’une clé à sardines et l’ouverture n’était pas aisée, comme cela se doit pour un trésor…
« Ici on a Les Belles Rouges de ST-Gilles-Croix-de-Vie, sardines vendéennes, millésimées 1994 »… Ce millésime qu’on retrouve sur les étiquettes des conserves de Bertrand, qu’en est-il ? La date de péremption légale, qui est indiquée sur le dos de la conserve, indique une limite de consommation de quatre ans. Mais, selon Bertrand, les sardines se conservent dix ans après leur mise en boîte. Comme le bon vin, les sardines se bonifient avec le temps car elles se confitent dans l’huile. Sur le site internet d’Albert Ménès, ils indiquent qu’il suffit de tenir les boîtes dans un endroit frais, et de les retourner tous les mois environ. Il est déconseillé de les conserver au réfrigérateur, car l’huile se figerait, ce qui bloquerait le processus de confisage.
L’amour de la sardine lui vient des virées en bateau avec son grand-père pendant les vacances dans sa Bretagne natale. « Sur le bateau, il y avait du pain, du beurre salé et des sardines » , se rappelle Bertrand Duchamps. Ses madeleines à lui, il en a fait une petite folie. Collectionneur des boîtes des sardines, Bertrand a une collection de conserves avoisinant les 200. « À chaque fois que j’allais quelque part, j’amenais quelques boîtes de sardines, pour démarrer ma collection. »
Clupéidophiles, allez donc vous fournir en sardines millésimés de chez Bertrand, pour démarrer ou étoffer votre collection, à déguster ultérieurement en gourmet avisé.