Empilées dans des cageots, les pommes sont arrivées. Jaunes, rouges, vertes, parfaitement brillantes ou légèrement rugueuses, elles apportent avec elles les couleurs et plaisirs simples de l’automne. Leur odeur âcre et sucrée flotte dans l’air. Humée à pleins poumons, elle renvoie au parfum des feuilles mortes, à la fraîcheur de la rosée du matin, au blanc des premières gelées, au froid vif des promenades qui donnent les joues rouges et le teint frais. Dehors, quelques gouttes mouillent le carreau. C’est un temps à rester chez soi. Un temps à embaumer sa cuisine d’une odeur de tarte. Jonagold, Golden, Granny Smith, Pink Lady, Gala, Ariane, Houpette, Boskoop, Elstar… Il existe presque autant de variétés de pommes que de recettes de tarte, dont la première remonte d’ailleurs à 1381.
Du côté de chez nous, la plus traditionnelle se veut la plus simple possible : un fond de pâte et le fruit brut, coupés en morceaux et parfois agrémentés de cannelle ou de noix de muscade. Arrosée d’un flan, la tarte se transforme alors en tarte alsacienne et agrémentée de calvados, elle devient normande. La plus gourmande reste sans conteste la tarte Tatin, dont la jolie histoire trouve son origine à la fin du XIXe siècle, en Sologne, au plein centre de la France. La légende raconte que les sœurs Tatin, propriétaires d’un hôtel-restaurant très fréquenté, firent tomber leur tarte aux pommes avant de décider de la renfourner à l’envers pour la rattraper. D’autres aiment à dire que la tarte ne s’est pas renversée mais qu’elle a brûlé… Aussi, une des sœurs aurait décidé de garder les pommes caramélisées et de les recouvrir de pâte pour éviter qu’elles ne brûlent avant de remettre le tout au four. Mais la réalité semble moins anecdotique : la tarte « renversée » aux pommes était en fait une ancienne spécialité solognote que l’on retrouvait dans tout l’Orléanais, et qui fut simplement rendue célèbre par les sœurs Tatin. Couramment servies en dessert et encore légèrement tièdes, la tarte aux pommes comme la tarte Tatin se marient à merveille avec une boule de glace ou une quenelle de crème fouettée. Mais attention, la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron, une association française fondée en 1979, s’est donnée pour mission de « faire respecter la recette traditionnelle du fameux dessert des Demoiselles Tatin », en combattant « les malfaçons et autres abus culinaires » des hérétiques. Pour ces derniers, la tarte Tatin se sert donc nature, sans aucun accompagnement !
Quant à la palme de la tarte aux pommes la plus esthétique, elle revient sans nul doute à la croustade, une spécialité du sud-ouest de la France, appelée aussi pastis gascons ou tourtières, selon les régions. Ce gâteau, composé d’une couche de pommes et garni sur le dessus de restes de pâte longuement étirés, est ensuite badigeonné de beurre fondu puis cuit au four. L’étape de la dépose des lambeaux de pâte est impressionnante et sa technique se transmet de génération en génération dans la région. Bien sûr, la pomme est consommée aux quatre coins du monde et chaque pays semble avoir sa recette traditionnelle.
Ainsi, en Suède, la tarte aux pommes est une sorte d’hybride entre la tarte et la fameuse croustade décrite précédemment. Sa garniture, composée de pommes en quartiers, de fécule de maïs et de cassonade, est déposée dans une abaisse de pâte brisée avant d’être recouverte d’un mélange croustillant composé de flocons d’avoine et chapelure de pain. Cette dernière est souvent servie avec de la crème glacée et même parfois avec du cheddar, une habitude anglaise qui remonte au Moyen-Âge.
Impossible également de passer à côté de l’Apfel-strudel en Autriche ou en Allemagne par exemple. Fourré de gros morceaux de pommes et de raisins secs, accompagné de cannelle et servi chaud, ce gâteau est tout aussi populaire en Israël, où il a été introduit par les communautés juives.
Aux États-Unis ou au Canada, l’apple pie est composée de deux abaisses de pâte, l’une en-dessous, l’une au-dessus, de sorte à ce que le gâteau se retrouve entièrement fermé, comme une tourte. La garniture est faite de pommes enrobées de cassonade et de fécule de maïs qui, en cuisant, forment un sirop avec des morceaux de fruits. C’est une tarte que l’on retrouve inévitablement sur les tables à Thanks-giving et l’expression populaire « as american as apple pie » témoigne à elle toute seule de la célébrité et de la typicité de cette dernière outre-Manche.
Ingrédients pour une tarte :
– 250 grammes de pâte feuilletée – pommes reinettes ou boskoop – jus d’un citron – sucre semoule – cannelle – beurre
Beurrer le moule à tarte, abaisser la pâte, éplucher, citronner (pour ne pas qu’elles noircissent) et émincer les pommes.
Disposer les lamelles de pommes en rosace directement sur la pâte, saupoudrer de sucre et de cannelle. Citronner à nouveau.
Parsemer le tout de quelques noisettes de beurre et mettre à four chaud (200°C) environ vingt minutes.