Les guides gastronomiques ont la réputation de faire la pluie et le beau temps sur les restaurants. La tension qui régnait lors de la présentation du guide et des lauréats Gault&Millau Luxembourg 2025 confirme en tout cas que cette sélection est observée comme le lait sur le feu. Cette nouvelle édition comprend environ 80 restaurants, ainsi que des bars, des chocolatiers et une liste de « Hip » définis comme « dans l’air du temps, où le concept et l’atmosphère sont les maîtres mots ». Le gratin de la restauration avait répondu présent ce lundi pour découvrir des résultats qui ont fait l’unanimité. Couronnant sa persévérance, sa créativité et son évolution, François Jagut, à la tête du restaurant Les Roses à Mondorf, est désigné « chef de l’année ». Cette haute distinction récompense un chef curieux et observateur de nature, qui sait se remettre en question, ainsi que l’évolution de sa cuisine vers plus de modernité et de légèreté.
Très applaudie, Anne Knepper coiffe le titre de « jeune cheffe de l’année » pour ses assiettes fraîches, équilibrées et bien sourcées. Aux fourneaux du Public House au sein du Casino Luxembourg, elle est le reflet d’une génération attentive à l’environnement et à la saisonnalité. La jeunesse est aussi à l’honneur pour le titre de « pâtissier de l’année » remis à Florian Chauvière qui officie au Skybar. Il y propose notamment des desserts qui mêlent des fruits et des légumes. Le chef Killian Crowley est salué pour son respect des producteurs locaux avec le trophée « Restaurant de terroir » pour le Beim Schlass à Wiltz. Encore du sang neuf avec le Bonne Nouvelle qui est salué comme « bar de l’année ».
Du côté du travail en salle, l’expérience, le professionnalisme et l’élégance de Simonetta Mosconi ont été honorés par le titre d’« hôtesse de l’année ». Une fois n’est pas coutume, on a vu un duo récompensé comme « sommeliers de l’année ». Olivier Chocq et Amaury Brunstein Laplace travaillent en binôme au Flûte Alors ! ce bar spécialisé en champagnes situé Grand Rue à Luxembourg. L’endroit se veut sophistiqué, mais convivial, pour une clientèle de connaisseurs, mais pas seulement. On n’y sert pas les bulles des grandes maisons comme Ruinart ou Dom Pérignon mais ce qu’on appelle des champagnes d’auteur ou d’artisan.
Faire découvrir cette sélection de 200 références reflétant la personnalité et le travail du vigneron et la richesse de son terroir demande d’énormes connaissances aux sommeliers. Mais la réussite de ce duo tient aussi à leur compréhension ce que le client recherche à un moment précis. Ils posent des questions pour mieux orienter les clients vers le flacon qui lui conviendra le mieux. « Ce n’est qu’après vous avoir cerné qu’ils narreront chaque vigneron, chaque village, chaque vallée et chaque coteau », décrit le Gault&Millau. « On ne boit pas la même chose à l’apéritif qu’en mangeant ; avec un poisson ou avec un dessert ; en terrasse ou au comptoir », précise Olivier Chocq. Cet amoureux du Japon a été longtemps aux manettes du Yamayu Santatsu, avant d’exercer ses talents auprès de Ryodo où il a parfait ses connaissances autour du saké.
Amaury Brunstein Laplace n’était pas non plus spécialisé en champagnes. Il a travaillé pendant huit ans dans les salles de grandes maisons françaises à Bordeaux, Saint-Tropez et Paris. Attaché au Luxembourg où il a suivi une partie de sa scolarité, il est revenu pour changer d’air. « J’adore l’univers de la haute gastronomie, mais je cherchais un établissement plus décontracté tout en restant très professionnel », explique le jeune homme. Les deux acolytes veulent mettre « la même passion dans notre service que les vignerons dans leurs champagnes ». Ils les rencontrent, visitent leurs parcelles et leurs caves, dégustent les cuvées en leur compagnie. « Partager une bouteille, c’est comme jouer une partie d’échec : tu donnes et tu reçois, c’est un dialogue avec le vin », pose Olivier Chocq.
Le travail des sommeliers est aussi de s’accorder avec les assiettes du jeune chef Yassin Khaldoune. « C’est une recherche qu’on fait en équipe pour ajuster les saveurs et affiner des propositions. Il faut savoir être humble face aux produits », rappelle Olivier Chocq.