Actuellement, 3 800 postes sont à pourvoir dans le secteur de l’artisanat. La recherche de candidats adaptés s’est donc intensifiée par rapport à la période d’avant la pandémie. Depuis 2019, la demande a même augmenté de 20 %. Dans une étude représentative menée par la Chambre des métiers, les entreprises indiquent presque à l’unanimité que la principale raison de ces postes vacants réside dans le fait que les profils des demandeurs d’emploi ne correspondent pas aux postes à pourvoir. Près de la moitié de ces postes sont de création récente : malgré la conjoncture macroéconomique mondiale, de nouveaux emplois ont donc vu le jour. Ce sont surtout les maçons, les électriciens, les chauffagistes et les mécaniciens automobiles qui sont recherchés. Le métier de boulanger, qui exige de se lever tôt, figure également en tête de liste.
La boulangerie Molitor, qui possède des points de vente à Lamadeleine, Mamer et Kleinbettingen, recherche depuis juillet 2022 déjà de jeunes apprentis boulangers. « Les gens sont comme ça, personne ne veut plus se lever tôt », déplore Nico Müller. L’un de ses apprentis a abandonné sa formation au bout d’un an : « Mes amis sortent le samedi soir et je ne pouvais pas faire la fête avec eux », rapporte le maître boulanger. Lui-même a travaillé il y a 30 ans comme boulanger dans différents ateliers. Parfois, il devait commencer à 22 heures, parfois à 2 heures du matin. Il comprend donc les réticences des jeunes. Ce métier représente en outre un défi pour la vie de famille : « Il faut une femme qui s’adapte à ce rythme de vie ». De plus, ce métier est à peine valorisé : « Les mères préfèrent raconter chez le coiffeur que leur fils est médecin ou avocat. En Suisse, où je vais régulièrement chercher du matériel pédagogique bilingue pour la formation de boulanger dans des hautes écoles spécialisées, c’est différent. Là-bas, les métiers artisanaux sont bien accueillis. » En tant qu’assesseur lors de l’examen de boulangerie, Nico Müller constate que la plupart des jeunes n’ont pas choisi ce métier par motivation personnelle, « parce qu’il n’y avait rien d’autre à faire ». Mais ce n’est pas tout : lors du dernier examen, des femmes approchant la trentaine se sont également présentées, ayant découvert leur passion pour la pâtisserie. Parmi ses 14 employés, cinq sont actuellement boulangers, tous des hommes et des frontaliers venus de France.
53 % des artisans employés au Luxembourg sont originaires des pays voisins. Mais entre-temps, la Grande Région s’est vidée de ses ressources humaines, et on y observe désormais une pénurie virulente de main-d’œuvre qualifiée, comme l’analyse le journaliste économique Uwe Hentschel dans le « Luxemburger Wort ». La Chambre des métiers a donc proposé, lors d’une conférence de presse la semaine dernière, de recruter au Maroc et en Tunisie, et invite le gouvernement à faciliter l’accès au marché du travail local pour les ressortissants hors UE. Certes, il faut continuer à se tourner vers l’Europe de l’Est, mais les normes européennes en matière de salaire minimum ont rendu les conditions de travail sur place plus attractives et la volonté de migrer pour travailler a diminué. Le ministre chargé des petites et moyennes entreprises, Lex Delles, s’est montré ouvert aux demandes de la Chambre des métiers lors d’une interview accordée au Quotidien : « Je pense qu’il faut explorer toutes les pistes, car le problème de main-d’œuvre n’est pas uniquement un problème luxembourgeois, mais européen ». Il est probable qu’il se montre réceptif à ces propositions parce qu’il a à l’esprit l’évolution démographique persistante : Après la naissance de la génération du baby-boom, le taux de natalité a chuté brutalement dans presque toute l’Europe. Il est tout simplement impossible de pourvoir les postes laissés vacants par les partants à la retraite sans immigration.
Outre la dévalorisation des métiers de l’artisanat, la baisse du nombre de places d’apprentissage pendant la pandémie est citée comme une autre raison expliquant la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. De plus, même dans le secteur de la boulangerie, la concurrence des institutions publiques serait forte. Anne Schaeffer, directrice générale de BioScott Gasperich, explique : « Même après une formation de boulanger, les jeunes cherchent des postes dans un ministère ou à la CFL. L’année dernière, une vendeuse très sympathique nous a quittés ; elle gagne désormais 1 000 euros de plus dans la fonction publique. Nous ne pouvons pas rivaliser avec de tels salaires. » Comme à la boulangerie Molitor, deux postes de boulanger sont restés vacants pendant plus de quatre mois. « Après la pandémie, la désaffection envers les métiers de l’artisanat s’est accentuée. Le télétravail et des horaires de bureau plutôt que de travailler la nuit ou à l’extérieur : c’est ce que souhaitent les salariés », explique-t-elle. Selon la Chambre des métiers, deux boulangeries sur trois sont à la recherche de personnel ; le secteur pourrait accueillir jusqu’à 300 salariés au total.
L’entreprise de taille moyenne Jos a Jean-Marie, située à Mertzig, emploie aujourd’hui 220 personnes, dont 85 dans la production et trois à quatre apprentis. Dans cette région du nord, ce sont également majoritairement des travailleurs étrangers qui font tourner la boulangerie, mais un tiers d’entre eux sont tout de même des locaux. L’entreprise, qui compte 16 points de vente, a embauché ces derniers mois des boulangers issus de petites boulangeries ayant fait faillite. Elle pourrait toutefois accueillir cinq salariés supplémentaires dès demain si des candidats se manifestaient. « On cherche toujours du monde », explique Jean-Marie Neuberg, maître boulanger et directeur général. Afin de susciter l’intérêt des jeunes pour ce métier, ils organisent une journée portes ouvertes : « Nous en profitons pour expliquer qu’il est possible de préparer certaines variétés de pain pendant la journée à l’aide de levain et que le métier a été facilité par les innovations techniques. »
En raison de l’inflation, Nico Müller constate que les habitudes d’achat ont changé ces derniers mois : « On y fait un peu plus attention. » Et lorsqu’il s’agit d’acheter du pain, on constate un mélange de préférences diverses : « Nous sommes influencés à la fois par les traditions boulangères belges, allemandes et françaises », explique le responsable de la boulangerie Jos a Jean-Marie. « Le pain belge aéré, le pain complet allemand compact ainsi que la baguette française sont tous très appréciés. » La boulangerie Molitor fait quant à elle une distinction supplémentaire selon les régions : « À Lamadeleine, nous vendons davantage de baguettes, peut-être parce que la ville est située à la frontière avec la France. » De manière générale, on achète encore beaucoup de pain blanc au Luxembourg, mais on observe une tendance à la consommation de variétés à base de céréales complètes. De plus, la situation socio-économique d’une région se reflète dans les habitudes d’achat ; dans le point de vente de Mamer, on achète parfois un peu trop de pâté au riesling.
Alors que le pain complet est vanté par les nutritionnistes et que le pain blanc est déclassé au rang de produit de boulangerie pauvre en nutriments, l’inverse était vrai d’un point de vue historique : les pains clairs à base de farine fine étaient un luxe réservé aux classes aisées. Jusqu’à la fin du Moyen Âge, la population en général se contentait plutôt de bouillie : le pain était trop cher. Et lorsque les plus démunis s’offraient du pain, c’était généralement du pain grossier et foncé. L’origine de l’art de la boulangerie remonte toutefois à bien plus loin : dès le Paléolithique moyen, l’avoine sauvage et l’orge étaient moulues en farine, mélangées à de l’eau puis cuites. Dans le nord de l’Irak, on a mis au jour des traces d’orge sauvage datant de plus de 40 000 ans, qui avaient apparemment été chauffées. Les premiers fours à pain ont été mis au point dès 2500 avant J.-C. en Égypte, où le levain a probablement été utilisé pour la première fois. Au XIXe siècle, l’apparition des fours industriels et des pétrisseuses a considérablement facilité le métier de boulanger. Par ailleurs, les corporations ont alors été dissoutes et la liberté de choix de la profession s’est imposée. En Europe, le pain est désormais un bien culturel : depuis novembre 2022, la baguette est considérée comme « patrimoine culturel immatériel de l’humanité ». C’est ce qu’a décidé l’UNESCO, l’organisation culturelle des Nations unies. L’Allemagne n’est pas en reste en matière de passion pour le pain : avec plus de 300 variétés répertoriées par la fédération des boulangers, elle en compte le plus grand nombre au monde.
Mercredi, l’OGBL est également intervenu dans le débat sur la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. Le syndicat estime qu’il s’agit là du « résultat direct d’une politique contre-productive » menée par les employeurs. Ceux-ci auraient empêché toute « discussion sérieuse sur une revalorisation » de l’artisanat, ainsi que sur des salaires plus élevés. Sans qu’on lui ait posé de question à ce sujet, Jean-Marie Neuberg a déclaré que les syndicats devraient « cesser de comparer les petites et moyennes entreprises aux grandes industries ». La valeur ajoutée par salarié serait plus faible dans les entreprises artisanales que dans d’autres secteurs. « Les dirigeants d’entreprises artisanales ne gagnent pas des millions et ne se promènent pas dans des voitures de luxe. » Ils ne souhaitent pas être comparés aux patrons de l’industrie. Quant à savoir si les PME ont néanmoins le droit de se fermer à toute discussion sur les conventions collectives, c’est une autre question.
Ce n’est pas seulement le besoin en jeunes talents qualifiés qui reste important. La fourchette des marges bénéficiaires l’est tout autant : les petites boulangeries ont clôturé l’année dernière avec un bénéfice compris entre 3 000 et 5 000 euros, les entreprises de taille moyenne comme Jos a Jean-Marie avec un peu moins d’un million, et la grande boulangerie Panelux en réalise encore plus du double. Alors qu’en 1970, on comptait encore 228 boulangeries employant entre un et neuf salariés, il n’en reste plus que 27 aujourd’hui. Les petites entreprises se sentent-elles menacées par la concurrence ? « La situation est différente de celle de l’Allemagne, où les petits pains industriels font considérablement baisser les prix. Chez nous, la politique des prix est plus solidaire », répond Nico Müller.
