Le cappuccino a un goût à la fois aromatique et légèrement amer. De la musique d’auteurs-compositeurs-interprètes joue en fond sonore. Le sol carrelé bleu et blanc, dans le style des années 70, s’harmonise avec élégance avec la vaisselle bleu foncé et les coussins de siège bleu clair. Le Florence Speciality Coffee, qui a ouvert ses portes il y a seulement six mois dans le quartier de la gare, n’est plus un secret d’initiés. La fondatrice de ce bar à café est Kelsey Todter, qui a acquis de l’expérience dans le secteur des ONG dans des pays comme l’Ouganda et qui travaille principalement avec des producteurs de café locaux. En ce premier jour d’ouverture, en janvier, une seule autre femme est assise dans le café et savoure cette révolution de l’art de vivre lancée par l’Italien Archille Gaggia. Sans sa machine à expresso facile à utiliser, qu’il a lancée sur le marché dans les années 1950, les cafés et les bistrots à la lumière tamisée, à l’atmosphère sulfureuse et enfumée, n’auraient pas dû faire face à la concurrence des cafés typiques des grandes métropoles.
Au Starbucks de Findel, l’ambiance est tout aussi tranquille en ce premier jour ouvré après le Nouvel An. Il n’y a pas de file d’attente devant le comptoir ; aux tables, des voyageurs attendent d’un air blasé, sirotant leur boisson ou tapotant sur leur smartphone. Dehors, il pleut ; dans le petit espace Starbucks situé dans le hall d’entrée, un panneau indique les départs à venir : « embarquement » pour Grande Canarie s’affiche. Chez Oberweis, à l’autre bout du hall, seul un couple anglophone est assis. La clientèle internationale fait-elle davantage confiance à un logo qu’elle connaît, alors même qu’Oberweis expose bien en évidence sa pâtisserie haut de gamme et devrait donc constituer une concurrence de taille pour l’entreprise de Seattle ? D’ailleurs, jusqu’aux années 80, la sirène avait la poitrine nue ; aujourd’hui, ses cheveux ondulés la recouvrent. Celui qui vise une clientèle mixte ne fait sans doute pas de marketing selon le principe « sex sells ». Alors qu’au Findel, ce sont avant tout des touristes qui attendent leur vol de départ, Starbucks est connu pour attirer dans ses établissements des travailleurs nomades qui traînent devant leur ordinateur.
Rester assis tranquillement devant son ordinateur dans un café – cela contraste avec l’ambiance conviviale des premiers cafés. Ceux-ci ont vu le jour au XVIe siècle à Istanbul et, à peine un siècle plus tard, on en comptait déjà plus de 300 à Londres : c’étaient des lieux de rencontre où l’on buvait du café, on échangeait des potins, on jouait aux cartes et aux dés, on débattait de politique, on y organisait des bals et des concerts, on y proposait des services sexuels et on y faisait du commerce. Dans les cafés, les grains étaient moulus à la minute, et l’odeur devait donc être envoûtante. Un parfum auquel les femmes, en tant que clientes, étaient rarement exposées : elles y travaillaient principalement comme serveuses, chanteuses, prostituées ou cuisinières de café, mais il leur arrivait parfois d’être propriétaires de l’établissement, comme l’écrit Martin Krieger, professeur d’histoire à Kiel, auteur d’ouvrages sur l’histoire culturelle du café. Outre les cafés, on trouvait également – comme c’est encore le cas aujourd’hui en Inde – aux coins des rues des stands de café sans place assise, où l’on buvait son café debout ou où il était récupéré par des coursier.
Cependant, Starbucks & Co ont en partie relancé cette mentalité de « café à emporter », puisqu’à Findel, on trouve un panier March rempli de gobelets à café à emporter réutilisables arborant un emblème de sirène, et que dans les kiosques MPK, on peut acheter du café Starbucks à la machine, ce qui démystifie peut-être l’image de marque. Il y a dix ans, lorsque la page Facebook « Luxemburg », qui comptait alors plus de 50 000 abonnés, a posé la question « What is missing in Luxembourg ? », la première réponse a été « Starbucks ». Aujourd’hui, avec plus de 30 000 succursales dans plus de quatre-vingts pays, l’entreprise américaine fait partie intégrante de la culture luxembourgeoise de la consommation de café. Le Café-Florence, quant à lui, mise sur le plaisir « slow » ; au lieu des gobelets à emporter, on y trouve des tasses en céramique fabriquées à la main, du chocolat artisanal ainsi que du café de qualité.
Au Luxembourg, le commerce et la consommation de grains de café ont débuté au XVIIIe siècle. Jusqu’en 1850, il s’agissait avant tout d’une boisson de luxe, un produit gastronomique que seuls les plus aisés pouvaient s’offrir. Par la suite, le café s’est également répandu dans la société paysanne et cette boisson brunâtre a progressivement remplacé la soupe du matin, jusqu’alors courante. Le premier « Café italien » a été ouvert par Joachim Tedesco en 1816 à Luxembourg, rue de Chimay. Mais ce n’est pas avec un « Café italien » que l’on fait fortune ; ce sont surtout les grands groupes, qui sont à la fois grossistes, torréfacteurs et distributeurs, qui tirent profit du café, comme l’explique Romain Hilgert dans *Banken, Kaffi, Hädekanner*. Ils transforment des grains achetés à bas prix outre-mer en un produit de luxe onéreux. La fortune de l’empire Cactus était, à ses débuts, étroitement liée à la distribution de ce produit colonial, et elle l’est encore aujourd’hui : l’entreprise torréfie chaque année 350 tonnes de grains, soit autant que toutes les autres torréfactions luxembourgeoises réunies. Dans ses entrepôts s’empilent environ 2 000 sacs de 60 kilos chacun. Actuellement, dix millions de café vert sont récoltés chaque année ; les principaux producteurs sont le Brésil, le Vietnam et la Colombie, et les deux tiers du commerce mondial transitent par la Suisse.
Contrairement à Florence Speciality Coffee, Cactus ne publie pas de posts Instagram soigneusement élaborés : les rayons de Cactus suffisent à attirer une clientèle fidèle. Le café du quartier de la gare utilise en revanche les réseaux sociaux pour fidéliser ses clientes et publie sur le Web : « Nous remercions chacune d’entre vous. Vous faites partie d’une merveilleuse communauté pour qui il est important de savoir d’où vient le café et ce que symbolise votre achat matinal. » Mais le magasin utilise également les plateformes en ligne pour se forger une identité autobiographique : « 2021 a été une année merveilleuse pour nous. Nous avons vu une idée prendre vie ; nous avons vu quelque chose naître de rien. » Le soutien publicitaire provient en outre du ministre LSAP de l’Économie et de la Coopération au développement, Franz Fayot, avec lequel la fondatrice de l’entreprise entretient une relation. Tous deux se trouvaient ensemble au Rwanda à l’automne 2021. Il s’était rendu dans ce pays africain pour participer à la Semaine de la microfinance ; elle pour rencontrer ses partenaires commerciaux. À cette occasion, le ministre semblait passer sans cesse de sa vie professionnelle à sa vie privée : sur Instagram, il a publié une photo de lui dans une plantation de café, accompagnée de la légende « checking on coffee growing techniques ».
En choisissant sa variante sur le tableau noir chez Florence, on peut tomber sur le « cortado », un nom qui lui est peut-être inconnu. Il s’inscrit dans la tendance à la multiplication des méthodes de préparation et des variantes de café. Au Luxembourg, où les générations précédentes parlaient de « Bounekaffi » ou de « Mokka » – en référence au port commercial yéménite d’al-Mocha –, des variantes telles que l’espresso ou le cappuccino ont remplacé le « Mokka » à partir de la seconde moitié du siècle dernier. Starbucks pousse cette tendance à l’extrême avec des appellations telles que « Ristretto Bianco » et « Espresso con Panna » ; mais il synthétise aussi souvent l’American Way of Life avec un italien mélodieux, en proposant l’« Americano » et le « Latte Glacé Caramel Maple ». Les formats sont également adaptés aux besoins américains : le plus petit format, le « tall », dépasse encore la taille moyenne d’une tasse chez Oberweis. Et le goût rappelle plutôt une version « Coca-Cola » du café. Mais ce ne sont pas seulement les boissons qui s’avèrent américanisées, mais aussi les codes sociaux : quiconque se tient au comptoir d’un Starbucks est confronté à un tutoiement qui peut paraître déconcertant. Ici, des parfaits inconnus sont appelés par leur prénom et traités comme s’ils étaient les meilleurs amis du personnel de service, tandis que les interactions restent extrêmement efficaces.
Kelsey Todter, en revanche, semble nouer des liens d’amitié avec une partie de la clientèle. Ainsi, une cliente, depuis sa table, parle de ses projets pour les semaines à venir et discute avec la propriétaire du bar d’une connaissance commune du quartier. Puis un homme en pantalon de jogging fait irruption et vient chercher deux cafés. L’homme parle de son enfant et de sa femme ; on devine qu’il est un habitué et un « client-ami ». Pendant ce temps, Kelsey Todter prépare sa commande, écoute attentivement, pose des questions et commente avec empathie. Il ne faut pas beaucoup d’imagination pour se représenter que, au Florence, l’une ou l’autre conversation s’est déroulée, comparable à une sorte de thérapie informelle.
Ceux qui, aujourd’hui, sont assis autour des tables rondes de Starbucks, sirotant un « latte-quelque chose », et les employés de bureau qui achètent leur café à emporter n’ont pas grand-chose en commun avec un autre groupe qui a contribué au succès international du café. En effet, c’est surtout aux soufis que nous devons l’acceptation croissante de cette substance psychoactive à l’échelle mondiale, comme on peut le lire chez Martin Krieger. Pour rester éveillés pendant leurs retraites spirituelles nocturnes, les soufis du Yémen utilisaient, jusqu’au XVe siècle, les feuilles de la plante de qat. Mais lorsque celles-ci se firent rares, le savant al-Dhabani eut l’idée d’utiliser des grains contenant de la caféine comme stimulant. Mieux encore, il vante les mérites du café en tant que remède qui l’aurait guéri d’une maladie contractée lors d’un voyage en Éthiopie. La tolérance envers le café, qui s’est d’abord répandue dans les cercles soufis, s’est progressivement étendue à l’ensemble de la société au fil de l’histoire. De plus, les soufis ont légitimé la consommation de café sur le plan religieux : en effet, les autorités musulmanes débattaient pour savoir si la consommation de café était compatible avec l’islam. Une fois cette question clarifiée, des tentatives d’interdiction ne cessèrent néanmoins de se multiplier : l’une des réserves avancées était que les cafés dissuadaient les musulmans de se rendre à la mosquée. Une autre était que ces lieux de convivialité favorisaient la formation d’une opposition politique. En effet, d’un point de vue historique, les cafés étaient des lieux notoires de contestation politique ; à Paris, on se retrouvait au Café de Foy, où, entre autres, la journaliste Camille Desmoulin, sous l’emprise de la caféine, avait contribué à organiser la prise de la Bastille.
Les réticences à l’égard de la caféine ont refait surface au tournant du siècle dernier, sous le couvert de la politique de santé : l’influent virologue Rudolf Virchow qualifiait cette boisson de poison pouvant avoir des effets aussi néfastes que l’alcool. La « maladie à la mode » dont souffraient alors de nombreuses personnes s’appelait la « nervosité », et le mouvement de réforme de la vie, entre autres, tentait de proposer aux personnes concernées un mode de vie qui s’opposait à celui de la société industrielle urbaine trépidante. Cela s’accompagnait de la consommation de succédanés de café sans caféine, à base de chicorée ou de céréales. Mais des raisons économiques ont également contribué à ce que les grains soient souvent coupés avec du malt ou du « schiggriskaffi », voire remplacés par ceux-ci. Le prix du café étant élevé, en partie en raison des circuits de transport qui faisaient parfois le tour du monde et des étapes de négoce intermédiaires, des usines se sont implantées, notamment au XIXe siècle à Luxembourg-Ville, pour produire du café de substitution en poudre à partir de racines de chicorée. Le commerce du « Muckefuck » (mocca faux) a atteint son apogée pendant les périodes de pénurie de production et de commerce liées aux guerres mondiales, comme l’écrit Romain Hilgert.
Les retraites spirituelles visant à opérer un changement de conscience, l’ivresse politique du café avant la prise de la Bastille et la crainte d’une nervosité paralysante nous rappellent ce qu’est réellement la consommation de café : il ne s’agit pas d’une expérience gustative indispensable ; ni de satisfaire un besoin primaire tel que la soif. Il s’agit avant tout d’une chose : affiner notre vie intérieure mentale. C’est précisément pour cela que nous avons besoin de cette drogue aux reflets noirs ou brun clair. Elle est censée nous plonger dans un état de concentration, mettre fin à une existence mentale apathique et végétative. Pour obtenir cette « drogue » capable d’accomplir cela, les cartes politiques, écologiques et économiques sont sans cesse redistribuées. Les tendances sociales et les modes de consommation vont de pair avec elle : les gobelets de café à emporter remplissent les poubelles, et on se retrouve entre collègues pour la pause-café.
Les humains ne sont pas les seuls à être préoccupés par leur dépendance à la caféine. L’entomologiste Géraldine Wright a publié en 2013 une étude confirmant que la caféine présente dans le nectar des fleurs de caféier et d’agrumes augmente considérablement la capacité des abeilles à se souvenir d’un parfum floral et à le localiser. Parallèlement, elle renforce les neurones impliqués dans l’apprentissage olfactif et la mémoire. Dans un style plus décontracté, Michael Pollan décrit le processus comme suit : « Donnez une petite dose de caféine à votre pollinisatrice pour la rendre euphorique, et elle s’en souviendra et reviendra. Elle la préférera à d’autres plantes qui n’offrent pas le même coup de fouet. » Dans *This is your Mind on Plants*, Pollan affirme que le caféier a accompli un exploit – bien qu’involontaire – en développant une molécule chimique qui rend d’autres êtres vivants dépendants de lui. Depuis que la caféine a trouvé le chemin de l’organisme humain, la plante dispose d’un avantage évolutif sans égal. Nous sommes accros à la vigilance euphorisante, à cette qualité de conscience que procure le café, et sommes donc prêts à optimiser et à favoriser la croissance du grain brun.
Le terme « café » vient du mot arabe ancien « qahwe ». Mais les premiers caféiers ne proviennent pas du monde arabe : cette boisson s’est répandue à partir du XVe siècle depuis le royaume de Kaffa, situé au sud de l’Éthiopie et annexé par la suite par ce pays. Selon la légende, c’est une civette qui aurait rapporté le caféier des profondeurs de la forêt vierge d’Afrique centrale jusqu’à Kaffa. La civette, animal totem des buveuses de café : un récit qui pourrait bien plaire aux passionnés de mèmes « Coffee Cat ». En réalité, cependant, le commerce du café s’est d’abord développé dans les pays arabes. Et afin d’affaiblir le commerce arabe du café, les premières plantations de café, exploitées par des esclaves, ont vu le jour dans les colonies néerlandaises de Java et du Suriname. Outre le travail des esclaves, la navigation à vapeur, de plus en plus efficace, a également fait baisser les prix. Aujourd’hui encore, les journaliers mal payés et le travail des enfants maintiennent à un niveau bas les prix de cette ancienne marchandise coloniale ; au Guatemala, on estime à environ un million le nombre d’enfants de moins de dix ans qui cueillent du café dans les plantations.
Kelsey Todter connaît les aspects négatifs du commerce du café et a intégré des mesures pour y remédier dans son modèle économique. Ainsi, l’entreprise indique sur Internet qu’elle s’est donné pour mission « d’accroître la transparence au sein de la chaîne de valeur ». Afin de communiquer de manière crédible sur cette mission, elle publie régulièrement sur les réseaux sociaux des photos de rencontres avec des producteurs africains. Sur l’une d’elles, on voit un producteur burundais dans une plantation, tenant à deux mains des feuilles d’un vert éclatant et tournant son regard vif et amical vers l’objectif. À côté de la photo, on peut lire : « Vous vous demandez d’où vient votre café ? Des visages fiers comme celui-ci s’enthousiasment pour les nouvelles techniques et méthodes permettant de cultiver un meilleur café pour nous ! Du Burundi vers l’Europe, avec amour ».
Cette revalorisation de la culture du café et de ses producteurs s’accompagne inévitablement d’une « re-exotisation ». Alors qu’au XVIIe siècle, des délégations entières venues d’Orient arrivaient dans les cours européennes pour assurer le divertissement et la préparation du café, on tente aujourd’hui, par le biais des réseaux sociaux, de mettre le consommateur soucieux d’éthique en contact avec le lieu et les personnes qui cultivent les grains.
Starbucks affirme se soucier également du bien-être de ses producteurs de café et, pour faire passer ce message, recourt à la novlangue marketing américaine : « La mission de Starbucks, qui consiste à inspirer et à stimuler l’esprit humain, va bien au-delà de nos clients, de nos partenaires et de nos cafés. Nous sommes fiers de gérer nos activités de manière responsable et de soutenir les communautés dans lesquelles nous sommes présents. En tant qu’entreprise achetant environ 3 % de la production mondiale de café auprès de plus de 400 000 producteurs dans 30 pays, Starbucks sait que notre avenir est indissociable de celui des producteurs. » En effet, Starbucks paie aux agriculteurs des prix supérieurs à ceux du marché et veille au respect de critères environnementaux dans les communautés productrices, mais l’entreprise est également accusée de mener, par sa présence sur le marché, une concurrence prédatoire à l’encontre des exploitations locales. De plus, Starbucks a eu recours à des pratiques d’évasion fiscale via les Pays-Bas, ce qui a conduit l’Union européenne, en 2015, à condamner Starbucks à un remboursement de 30 millions d’euros.
Le café favorise le travail intellectuel linéaire et abstrait ; les grains sont donc les complices idéaux de la société du travail. Et ils constituent une véritable mine d’or pour diverses entreprises. Mais les grains de café sont une matière première particulièrement sensible aux conditions climatiques, incapable de résister aux variations météorologiques telles qu’on les observe actuellement. Lorsque, en juillet dernier, le Brésil a été frappé par un gel inattendu qui a en partie ruiné la récolte de café, cela a entraîné une hausse mondiale des prix du café. Il est fort probable que les tensions entre les chaînes monopolistiques telles que Starbucks et les petites entreprises comme Florence Specialty Coffee, ainsi qu’entre fournisseurs et acheteurs, s’intensifient.
