En mars, tout semblait être revenu à la normale. Les températures élevées attiraient les clients sur les terrasses des restaurants. La suppression du « Covid-Check » à l’entrée des restaurants a été interprétée par certains comme la garantie d’entrer dans une zone exempte d’Omicron. Les assoiffés trinquaient à la bière, au vin ou au crémant. Les affamés se régalaient de pizzas, de samosas ou de tapas. Mais les premiers messages sur les portables, accompagnés de mauvaises blagues, ont rapidement commencé à circuler : « On va encore au restaurant avant que ça devienne inabordable ? ». Les prix de l’énergie et des denrées alimentaires grimpent en flèche et les petites entreprises, comme les restaurants, doivent recalculer leurs coûts à court terme à chaque révision de l’indice.
« Les prix grimpent dans tous les domaines et nous savons que cela va continuer ainsi », déclare à Land Deborah Ceccacci, directrice générale de Chez Toni à Schifflingen. En sondant les acteurs de ce secteur, on constate une grande incertitude. Il est difficile de prévoir ce que l’avenir réserve au secteur de la restauration, explique Mme Ceccacci. La marge de manœuvre pour répercuter la hausse des prix sur les consommateurs est étroite. La jeune directrice estime que les prix ne pourront pas augmenter de plus de 3 % dans un premier temps, afin de ne pas faire fuir la clientèle. Le problème : « Nos marges diminuent, alors qu’elles ne sont déjà pas très élevées dans ce secteur. » L’ancienne présentatrice de RTL, Deborah Ceccacci, a repris la pizzeria Chez Toni il y a seulement cinq mois. « L’entreprise familiale existe depuis cinquante ans. Je souhaitais vivement reprendre le restaurant, même si ce n’est pas facile après la pandémie. » Chez Toni dispose par ailleurs depuis neuf ans d’une fabrique de pâtes rattachée à l’établissement, gérée en collaboration avec le chef du restaurant. Mme Ceccacci constate que la production de pâtes est actuellement confrontée à des hausses de prix de 20 %, principalement dues aux coûts de l’énergie. Les pénuries liées à la guerre ne se sont pas encore fait sentir.
En février, le Statec a indiqué que l’inflation alimentaire s’était considérablement accélérée pour atteindre 3,2 % en début d’année. La hausse des prix dans le secteur alimentaire contribue à hauteur de 0,6 point de pourcentage à l’inflation globale. Dans le reste de la zone euro, les prix augmentent encore plus rapidement qu’au Luxembourg actuellement ; les denrées alimentaires non transformées affichent même une hausse de 5,2 %. Depuis le début de la pandémie, on observe une hausse fulgurante des prix mondiaux des denrées alimentaires de base (selon l’indice de la FAO). En février 2022, les prix étaient en moyenne 40 % plus élevés qu’avant les périodes de confinement. Pour les huiles, on a même constaté une hausse des prix de 100 % par rapport au niveau d’avant la crise. Quant aux céréales, elles ont enregistré une hausse de 50 % par rapport à la période d’avant la pandémie.
Compte tenu de la part importante de la production céréalière provenant de pays tels que la Russie et l’Ukraine, qui ne sera pas commercialisée sur le marché mondial pour une durée indéterminée, une nouvelle hausse des prix est inévitable. À cela s’ajoute une baisse de la production d’engrais et une hausse des prix sur le marché, notamment pour des produits tels que le phosphore et la potasse. Au cours des années de pandémie, les prix des engrais azotés ont déjà pratiquement quadruplé, avec une hausse brutale de 40 % supplémentaires depuis l’invasion russe en Ukraine, comme le rapporte le journal « Lëtzebuerger Bauer » en se référant à l’indice des prix des engrais de Green Markets. Les coûts élevés de la production agricole et de ses secteurs en aval se répercutent actuellement sur les intrants, notamment dans les domaines du transport, de la transformation et du conditionnement.
« Oh maman, ça ne s’arrête pas ; l’inflation s’emballe », s’exclame François Koepp, secrétaire général de l’Horesca. « Les prix dans la production de verre pour les bouteilles de vin ont par exemple doublé. En janvier, les coûts dans les blanchisseries ont augmenté de 17 %. Les assurances, les équipements et les contrats de maintenance deviennent plus chers. À chaque intermédiaire, une majoration est facturée. Nous sommes dans une situation dangereuse : ceux qui ne mènent pas une comptabilité rigoureuse dès maintenant ne pourront pas surmonter cette crise », déclare M. Koepp sans détour.
Bien que les pertes de récoltes dans l’Est ne soient pas encore prises en compte, le secteur de la restauration est d’ores et déjà confronté à des pénuries de céréales. « Actuellement, le marché est tendu : le restaurant italien Partigiano, situé dans la rue de Strasbourg, ne peut commander de la farine que pour deux à trois semaines à l’avance », explique Alexandre de Toffol, le gérant. Le Partigiano s’approvisionne en farine en Italie, « car pour la pizza napolitaine, nous avons besoin d’une farine que nous ne pouvons pas commander dans la région ». Le chef confirme quant à lui une hausse de 30 % du prix des produits carnés. Le prix actuel de l’huile de friture est par ailleurs « extrême », « pour les frites et tout ça », précise-t-on depuis la cuisine. « Le prix des ustensiles en inox a également augmenté », affirme M. de Toffol. Pour l’instant, les prix sur la carte n’ont pas encore été ajustés, mais le Partigiano ne pourra pas faire porter cette hausse des coûts à sa clientèle plus de quelques semaines.
Le restaurant Casa Fabiana a déjà augmenté ses prix. En raison de la hausse des coûts salariaux liée à l’indexation, intervenue au premier trimestre, un supplément de 0,60 centime a été instauré pour le menu du midi. « Je n’ai pas encore calculé la hausse des prix pour chaque produit », explique Fabiana Bartolozzi, propriétaire de l’établissement et ancienne conseillère municipale. Mais elle constate elle aussi que la facture du grossiste a grimpé en flèche. « Une autre nouveauté, c’est que les intermédiaires exigent désormais un montant minimum pour les commandes. Sinon, ils facturent entre 10 et 20 euros de frais de transport », précise la propriétaire du restaurant bio.
Depuis le début de la pandémie, le secteur de l’hôtellerie-restauration souffre d’une image négative, après que le « Kitzloch », situé dans la station de ski autrichienne d’Ischgl, a été désigné début 2020 comme l’un des foyers à l’origine des nombreuses infections en Europe. Lorsque les cafés et restaurants ont été autorisés à rouvrir après le premier confinement, le secteur a été montré du doigt – parfois à juste titre, parfois à tort – par divers milieux : on reprochait aux hédonistes de s’amuser aux dépens des personnes vulnérables. De plus, le secteur de l’hôtellerie-restauration a été considéré comme un secteur économique particulièrement touché : en effet, chaque mois où les tables restaient vides et où le personnel était en chômage partiel coûtait un dixième de pour cent du PIB – secteurs en aval compris –, selon les calculs effectués l’année dernière par le Statec. Le secteur a pu solliciter des aides pouvant aller jusqu’à 1 250 euros par travailleur indépendant et par salarié. Les quelque 2 800 entreprises du secteur Horeca – hôtels, restaurants et cafés – emploient environ 20 000 personnes.
Pour les cafés, les recettes ont chuté de plus de 60 % au cours de la première année de la pandémie par rapport à 2019. Au cours de la même période, celles des restaurants et des cantines ont reculé de 40 %, selon les calculs du Statec. Une augmentation des dépenses des ménages n’a été observée que dans le secteur des plats à emporter. Une augmentation qui ne compense toutefois pas la perte de recettes : elle s’est élevée à 25 %. En revanche, le secteur de l’électroménager en a profité ; l’étude du Statec constate que les ménages ont fait grimper leurs dépenses de 106 euros à 170 euros.
Pour brosser un tableau complet, il faut toutefois ajouter que de nombreux exploitants et employés de ce secteur font eux-mêmes partie de la population précaire. Par rapport à d’autres secteurs d’activité, la protection juridique et les revenus dans ce secteur sont souvent inférieurs. Les marges dans ce secteur sont estimées entre 6 et 8 %. Les processus de travail ne sont pas toujours prévisibles et les services de nuit peuvent nuire à la santé et au bien-être, comme l’écrit Jacqueline Kalbermatter, sociologue à l’université de Bâle, dans son article « La lutte quotidienne dans les coulisses des restaurants ». De plus, le personnel est parfois peu valorisé, dans un environnement de travail souvent stressant où les employés sont censés se montrer toujours aimables.
Les établissements bien tenus atténuent ces incertitudes. Et ils ne sont pas synonymes de plaisir sans retenue, mais plutôt de bonne cuisine, de conversations agréables et de bon vin. Il était grand temps que le secteur de la restauration puisse reprendre son souffle. Mais aujourd’hui, ce secteur est confronté à un nouveau défi. Et comme cela a été rapporté cette semaine, de nouvelles pénuries se profilent déjà sur les marchés des fruits et du vin. En France, il a fait au début du mois un froid qui n’avait plus été observé depuis 1947. Les premiers fruiticulteurs signalent que leurs prunes, abricots et kiwis n’ont probablement pas survécu au froid.
