Es ist ein unauffälliger Begleiter, sei es auf dem Esstisch oder in der Nähe des Kochfelds – so alltäglich, dass man ihn gar nicht mehr wahrnimmt. Es ist das Salz, das beim Kochen oder am Tisch im Handumdrehen eine Zutat aufpeppt, wenn man ein Gericht nach eigenem Geschmack verfeinern möchte. Natriumchlorid ist lebensnotwendig und muss in der Ernährung enthalten sein, da wir jeden Tag unmerklich einen Teil davon verlieren. Ob Meersalz – gewonnen durch Verdunstung von Meerwasser – oder Steinsalz – aus unterirdischen Minen – Salz ist das Ergebnis des Einfallsreichtums der Menschheit, die es verstanden hat, es dort zu gewinnen, wo sie es gefunden hat, es anschließend zu transportieren und zu verwerten. Salz dient seit Urzeiten der Konservierung und Würzung. Mit der Entwicklung der Landwirtschaft in der Jungsteinzeit zwang die Sesshaftwerdung der Bevölkerung die Menschen dazu, neue Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln zu finden. Das Salzen ermöglichte es, Fisch und Fleisch über lange Zeiträume zu konservieren – eine Konservierungsmethode, die wie das Räuchern oder die Fermentierung seit der Antike bekannt ist und auch heute noch angewendet wird, insbesondere in der Wurstwarenherstellung, nicht umsonst werden diese Produkte auch als „Pökelwaren“ bezeichnet. Das Pökeln kann trocken erfolgen, indem das Lebensmittel mit Salz bedeckt wird, oder in Salzlake, einem salzigen Wasser, in das Lebensmittel wie Obst oder Gemüse eingetaucht werden.
Über den ernährungsphysiologischen Aspekt hinaus hat Salz auch eine historische und gesellschaftliche Dimension. Seit der Vorgeschichte dient Salz im Handel als Zahlungsmittel. In der römischen Antike war es eine Form der Soldzahlung für Soldaten, die mit Salz entlohnt wurden. Das Wort „Salär“ leitet sich davon ab. Für Herrscher oder Staaten war Salz ein Mittel zur Erzielung von Einnahmen, sei es in Form von Abgaben, Steuern oder durch die Umwandlung seiner Gewinnung oder Vermarktung in ein Monopol.
Die Salzgewinnung ist nach wie vor ein arbeitsintensiver Wirtschaftszweig, der spezifisches Fachwissen und spezielle Werkzeuge erfordert. Meerwasser enthält durchschnittlich dreißig Gramm Salz pro Liter. Um die Verdunstung zu ermöglichen, sind große, ebene und undurchlässige Flächen erforderlich – die Salzwiesen. Diese findet man in vielen Küstenregionen auf der ganzen Welt. Steinsalz oder Halit stammt aus Meereslagerstätten, die infolge tektonischer und vulkanischer Bewegungen unter der Erde verborgen wurden. Historisch gesehen wurden diese Minen direkt ausgegraben, indem man die Salzblöcke nach oben förderte. In Bergregionen wurden Schächte gegraben, um die Bergwerke mit Wasserquellen, beispielsweise aus der Schneeschmelze, zu verbinden. Das salzhaltige Wasser wurde in Rinnen aus Kiefer- oder Lärchenholz zu den Salinen geleitet und anschließend erhitzt, um das Salz zu gewinnen.
Diese verschiedenen Herkunftsquellen erklären die unterschiedlichen Salzsorten, die heute im Handel erhältlich sind. Zusammensetzung, Konsistenz und Farbe variieren. Diese Spezialsalze haben einen Markt erobert, der stets auf der Suche nach Neuheiten ist – und das mit eher wenig überzeugenden Argumenten hinsichtlich ihrer Vorteile oder Besonderheiten. Mit geschlossenen Augen ist es ziemlich schwierig, sie voneinander zu unterscheiden. Vielleicht spürt man, wenn man sie mit gereinigtem Wasser vermischt, bei einem einen Hauch von Zitrusfrüchten oder bei einem anderen einen milderen Geschmack. In einem Gericht aufgelöst sind die Unterschiede praktisch nicht zu erkennen. Doch ihre Farben verschönern die Zubereitungen zweifellos. Das rosa Himalaya-Salz (das in der Regel aus den weniger umsatzstarken Minen von Khewra in Pakistan stammt), das schwarze Salz aus Hawaii, das blaue aus Persien, das rote aus dem Murray River in Australien, die flockigen Kristalle des Maldon-Salzes aus Essex, die mit Raureif überzogenen Kristalle aus der ägyptischen Wüste, die perlförmigen aus Dschibuti… Es handelt sich in erster Linie um ein lukratives Geschäft, das durch intensives Marketing und ansprechende Bilder in den sozialen Netzwerken beworben wird.
Was den Geschmack oder die Gesundheit angeht, sieht es weniger gut aus. Zur chemischen Zusammensetzung des Salzes – ein Natriumatom pro Chloratom (Natriumchlorid oder NaCl) – kommen weitere Elemente hinzu, die aus der Umwelt, aus Algen und Mineralien stammen und für die charakteristischen Farben sorgen. Einige davon sind eher gefährlich, wie Uran, Aluminium und Cadmium, andere sind gesundheitsfördernd, wie Eisen, Kalium, Magnesium, Kalzium und weitere Spurenelemente. Ihre Menge ist jedoch so gering, dass sie praktisch nicht vorhanden sind und für unseren Organismus weder schädlich noch ernährungsphysiologisch von Bedeutung sind. Dieser „Salz-Snobismus“ ist daher mit Vorsicht zu genießen.
