In dem Musikvideo zu „Yummy“, das mehr als 800 Millionen Mal angesehen wurde, sieht man, wie Justin Bieber sich mit wackeligen Pfannkuchen und matschigem Toast vollstopft und sogar ein Stück Gelee-Kuchen vom Teller seiner Nachbarin stibitzt. Der Titel erschien vor fünf Jahren und war Vorbote eines kulinarischen Trends, der heute fest etabliert ist: das Weiche.
In der gehobenen Gastronomie sind Mousses, Espumas, Emulsionen, Cremes und andere Pürees so präsent wie nie zuvor. Auch andere Bereiche der Lebensmittelbranche stehen dem in nichts nach. Die neapolitanische Pizza mit ihrem aufgeblähten Rand und ihrem dünnen Teig hat die knusprigere römische Pizza in den Schatten gestellt ; das weiche und luftige Kartoffelbrötchen setzt sich bei der Zubereitung von Burgern durch ; der geschmolzene Raclette-Käse ist fast das ganze Jahr über zu finden ; Wraps haben das Baguette vom Thron gestoßen… Auch die Lebensmittelindustrie bietet immer mehr Lebensmittel mit weicher oder halbflüssiger Konsistenz an, die nicht gekaut werden müssen und schnell hinuntergeschluckt werden können: Toastbrot, Nuggets, Klößchen, Kompotte, Brotaufstriche, Trinkjoghurts, Smoothies.
Diese neuen Konsumgewohnheiten zeugen von einem gesellschaftlichen Wandel. „Weiche“ Ernährung steht in erster Linie für Praktikabilität. Sie lässt sich schnell verzehren, ohne Besteck, ohne Kauen und ohne Rückstände. Sie entspricht den Anforderungen der urbanen Mobilität, der flexiblen Arbeitswelt und der Einsamkeit im eigenen Zuhause. In ihrer Untersuchung zu urbanen Ernährungsgewohnheiten betont die Soziologin Agnès Giboreau (2022), dass weiche Texturen in offenen und gemeinsam genutzten Arbeitsumgebungen besonders beliebt sind: Open Spaces, Coworking, Multitasking.
Doch diese Praktikabilität lässt den körperlichen Aspekt des Essens außer Acht. Da man nicht mehr kaut, verliert man den Kontakt zur Substanz und zu den sensorischen Reizen, die Lebensmittel vermitteln. Weiche Konsistenz ist zwar bequem, sie erinnert an die frühe Kindheit oder aber an das Alter, wenn die Textur zur Belastung wird. Gleichzeitig weckt sie jedoch Assoziationen mit Abhängigkeit, Passivität und Bequemlichkeit. Man lehnt Widerstand, Reizung und Reibung ab. Dieser Mangel an Biss steht im Zusammenhang mit einer verminderten kognitiven Wachsamkeit und spiegelt eine Gesellschaft wider, die zu sehr nach Bequemlichkeit strebt und sich selbst betäubt, indem sie die für kritisches Denken notwendigen Reibungspunkte vermeidet. „Weich essen heißt auch, weich zu denken, weich zu reagieren, weich zu leben“, betont Sandrine Doppler, Expertin für Ernährungstrends. Sie prognostiziert eine zukünftige Entwicklung in zwei gegensätzliche Richtungen: die Hyperverflüssigung, insbesondere im medizinischen Umfeld oder unter Zwangsbedingungen (beispielsweise in Konfliktgebieten), oder umgekehrt einen Widerstand durch Knusprigkeit und „Slow Chew“, eine zweifellos elitäre Nische.
Hinzu kommt, dass weiche Lebensmittel in der Regel stark verarbeitet, neu geformt, emulgiert und mit einem Übermaß an Zusatzstoffen, Zucker, Salz und Fetten angereichert sind. Die extreme Weichheit wird als Komfort, Genuss und Bequemlichkeit verkauft. Aus marketingtechnischer Sicht handelt es sich dabei in Wirklichkeit um eine Strategie zur sensorischen Bindung: Es soll eine beruhigende, wenig polarisierende Textur geschaffen werden, die keine negativen Erinnerungen hinterlässt und somit die Wiederholung des Handlungen fördert. Das Weiche wird so zu einem kapitalistischen Ernährungsgebot: Iss schnell, mühelos, ohne Spuren zu hinterlassen, konsumiere weiter.
Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das fehlende Kauen problematisch. Durch das Kauen werden die Enzyme besser aktiviert, was zu einer besseren Verdauung führt. Das Kauen setzt Sättigungshormone frei: Es dauert zwischen fünfzehn und zwanzig Minuten, bis die von unseren Verdauungsorganen ausgesendeten hormonellen Signale stark genug sind, um wahrgenommen zu werden. Wenn man schnell isst, neigt man daher dazu, zu viel zu essen. Bei Kindern schränken zu viele weiche Lebensmittel die Geschmackserfahrung ein (Kauen fördert die Entfaltung der Aromen der Lebensmittel), führen zu Essverweigerungen und hemmen die orofaziale Entwicklung, was zu Aussprachestörungen und kieferorthopädischen Problemen führen kann.
Fußnote
