Un, deux… c’est fait !

La tradition et la renommée mondiale ne garantissent pas la survie : l’auberge bavaroise est-elle en voie de disparition ?

Des bouteilles et des chaises volent à la figure des visiteurs, un portrait du roi Louis II, des rouleaux à pâtes, des Wolpertingers, des coupes sportives, une cuvette de WC, des instruments de musique, des moules à Leberkäse, mais aussi des classeurs remplis de règlements. « La taverne bavaroise explose ! », s’exclame Friedrich Pürstinger. À Ratisbonne, cet artiste a réuni plus de 400 objets trouvés dans d’anciennes auberges pour en faire une installation. Autour de cette explosion spectaculaire, une exposition à la Maison de l’histoire bavaroise met en lumière l’essor et le déclin de l’auberge, mais aussi les initiatives visant à la faire renaître.

De la bière, de la musique folklorique, un casse-croûte : quoi de plus bavarois ? Les « Oktoberfest » sont un véritable succès à l’export, d’Oslo à Osaka. Mais le berceau même de ces réunions entre amis est en déclin. Vers 1960, la Bavière comptait encore 23 000 débits de boissons. En 2020, on en dénombrait environ 3 700 – sans compter toutes les fermetures survenues dans le sillage de la pandémie de coronavirus. Un quart des communes n’ont déjà plus de brasserie. Après l’église, la mairie, l’école et la poste, de nombreux villages ont ainsi perdu leur dernier lieu de rencontre ; les petits brasseurs, boulangers et autres fournisseurs doivent eux aussi mettre la clé sous la porte.

Dans l’État libre, la crise se « fait particulièrement sentir », estime Richard Loibl, directeur du musée, lui-même issu d’une famille de bouchers : « Quand, après des heures d’échanges d’avis entre spécialistes, un consensus collectif s’est dégagé et que les habitués se taisent pour trinquer – c’est là que l’univers suspend le temps. C’est dans la brasserie que bat le cœur de la Bavière. » L’exposition vise à « donner envie de redynamiser la vie des auberges ». Dans un documentaire consacré à ce sujet, le cabarettiste Gerhard Polt souligne également l’importance culturelle de la taverne : « Celui qui n’a jamais fait l’expérience d’une table d’habitués n’a presque rien appris de la vie. »

Pourtant, cette « félicité de la bière » n’est ni particulièrement ancienne ni d’origine bavaroise. Tout comme le « coucou de la Forêt-Noire », la « convivialité bavaroise » est une invention marketing des temps modernes : Il y a 150 ans, la liberté d’entreprise a intensifié la concurrence entre les aubergistes, tandis que de plus en plus de touristes affluaient pour assister aux spectacles de danse « Schuhplattler ». À Munich, les brasseries ont donc construit des palais de la bière pouvant accueillir jusqu’à 6 000 personnes. Les chaises en forme de cœur, les boiseries, les vitres à bulles, les poêles en faïence, les bois de cerf et autres éléments caractéristiques du « style régional » étaient fabriqués industriellement – et se sont rapidement répandus dans tout le pays grâce aux catalogues de vente par correspondance.

Georg Lang, originaire de Nuremberg, fut l’un des pionniers de la restauration événementielle. En 1898, cet aubergiste contourna les règles de l’Oktoberfest en recourant à des prête-noms : il n’était pas originaire de Munich, ne tenait pas lui-même son stand et installa une halle à bière occupant la surface de cinq stands traditionnels. Déguisé en grenouille, Lang dirigeait le tout premier orchestre de chapiteau, fort de 40 musiciens : musique militaire et tubes populaires. Pour que le public puisse chanter en chœur, il distribua gratuitement 50 000 livrets de chansons : « Ein Prosit der Gemütlichkeit ». Par la suite, son chapiteau partit en tournée. Dès 1900, plus de 100 restaurants proposaient de la bière bavaroise à Paris ; New York et d’autres métropoles s’équipèrent également de brasseries pseudo-rustiques.

Ce sont surtout les expositions universelles qui ont rendu célèbre dans le monde entier cette culture des auberges, à la fois nouvelle et ancienne. À l’origine, ces salons devaient promouvoir les innovations techniques, comme l’Expo de Bruxelles en 1958 qui mettait en avant l’énergie nucléaire. Mais les grands brasseurs de Franconie et de Munich ont compris ce qui enthousiasmait vraiment des millions de personnes : des brasseries en plein air avec un décor alpin en plâtre, des jeunes filles en dirndl aux formes généreuses, d’imposants chevaux de brasserie – et de la bière à flots.

Des artistes de renom ont été sollicités pour la publicité des boissons. La pièce maîtresse de l’exposition de Ratisbonne est une affiche originale du « prince des peintres » munichois Kaulbach : haute de près de cinq mètres, la « Schützenliesl » virevolte sur un fût de bière, les bras chargés de chopes. On ne cache pas pour autant que le métier de serveuse était et reste l’un des plus difficiles qui soient. On n’occulte pas non plus d’autres aspects sombres, comme l’alcoolisme ou une hygiène parfois douteuse. Ni le fait que c’est dans la brume des caves à bière qu’Hitler et ses voyous de la SA ont fait leurs débuts.

Depuis près de 60 ans maintenant, les établissements traditionnels doivent lutter contre une série de coups bas : la télévision et les rocades, l’interdiction de fumer et des contraintes toujours plus nombreuses, les cantines dans les clubs et les magasins de meubles, le manque de personnel, la hausse des loyers, la restauration rapide. Pour survivre, il faut faire preuve d’ingéniosité : le « Kirchenwirt » d’Anzing a ouvert un comptoir drive-in et une boutique de mode locale. Geratskirchen a trouvé un nouveau tenancier grâce à YouTube. Dans certains endroits, ce sont les clients eux-mêmes qui reprennent sans plus attendre leur bar habituel. Dans le Haut-Palatinat, la bière « Zoigl » connaît un regain d’intérêt : brassée en communauté, elle fermente à la maison.

Mais peut-être que cette tradition va-t-elle être réinventée une fois de plus dans une grande ville : comme « tout le reste existait déjà » à Munich, Hamed Ghahremani et Deniz Sevengül vendent désormais des « Box » et des « Wraps » bavarois dans leur snack-bar aux boiseries, « Bazi’s Schlemmerkuchel ». Ils comptent se lancer à grande échelle avec des succursales en franchise : rôti de porc et knödel à emporter.