Zwickmühle Die Gastronomie befindet sich in einer Zwickmühle zwischen zwei Trends. Einerseits erlebt sie einen seltenen Aufschwung: Eine neue Gastronomie-Eröffnung jagt die nächste, Köche und Berufe der Gastronomie genießen hohes Ansehen in den Medien, neue Techniken und Produkte sind leichter zugänglich, und die Diversifizierung der Ernährungsweisen sowie der Umweltdruck erfordern Kreativität. Andererseits leidet die Gastronomie unter einer beispiellosen Krise, nicht nur aufgrund des offensichtlichen Arbeitskräftemangels, sondern auch wegen der steigenden Energie- und Rohstoffkosten. Insolvenzen, vorübergehende Schließungen, Umstellungen der Arbeitszeiten, die Konzentration von Unternehmensgruppen und die Neubewertung der Arbeitsbedingungen nehmen zu. Vor diesem besonderen Hintergrund öffnet an diesem Wochenende die Expogast ihre Pforten, die große Lebensmittelmesse, die alle vier Jahre in der Luxexpo stattfindet. Vier Tage lang wird das Publikum in Scharen herbeiströmen, um zu essen und zu trinken, Köche zu treffen und Produkte zu entdecken.
Während der gesamten Dauer der Expogast zieht die Luxemburgische Schule für Hotellerie und Tourismus (EHTL) gewissermaßen von Diekirch nach Kirchberg um: Die 300 Schüler und 70 Lehrkräfte sind voll im Einsatz. Die einen sind damit beschäftigt, die Schule am eigens dafür eingerichteten Stand zu bewerben, die anderen arbeiten in den für die Horesca oder das Tourismusministerium reservierten Bereichen. Der Großteil der Schüler ist jedoch damit beschäftigt, im „Restaurant des Nations“ die Menüs zu servieren und die Tische abzuräumen, wo mittags und abends die Kreationen der am Villeroy&Boch Culinary World Cup teilnehmenden Teams serviert werden. An diesem Dienstag nehmen die Schüler gemäß ihrem Stundenplan am regulären Unterricht teil, doch die Vorfreude auf diese besonderen Tage ist deutlich zu spüren. „Ein großer Druck“, sagen die einen, „die Gelegenheit, echte Gäste zu bedienen“, sagen andere, „eine tolle Chance, sich einen Namen zu machen“, sagen wieder andere.
In den verschiedenen Küchen der Schule herrscht um 10 Uhr bereits reges Treiben. Die Schüler sind eifrig damit beschäftigt, die Mahlzeiten vorzubereiten, die an diesem Mittag zum Mittagessen serviert werden sollen. Auf der Speisekarte stehen: Crème Dubarry (also mit Blumenkohl), Lammkarree in Gewürzkruste mit Flageolet-Bohnen und Pommes Boulangère sowie ein Überraschungsdessert, je nach Ergebnis der Arbeit in der Konditorei. Das ist Tradition an der Schule: Alle essen hier zu Mittag. Die einen bereiten die Mahlzeiten zu, die anderen übernehmen den Service. Eine Möglichkeit, ihre Arbeit wertzuschätzen, damit sie sie ernst nehmen. Diejenigen, die für den Service eingeteilt sind, essen vor den anderen in der Kantine, wie es in Restaurants üblich ist, wo das Essen für das Personal in der Regel vor der Ankunft der Gäste serviert wird. Mitten in den Vorbereitungen treffen wir Ilizia und Marcia. Sie absolvieren eine duale Ausbildung im Bereich Gastronomie und verbringen zehn Wochen in der Schule sowie den Rest des Jahres in einem betrieblichen Umfeld. Die erste von ihnen kam 2012 aus Kap Verde mit dem „Kindheitstraum, Köchin zu werden“. Sie hat bereits als „Verpflegungskraft“ in einem Seniorenheim gearbeitet und wollte sich weiterentwickeln, indem sie eine Erwachsenenausbildung absolvierte. „Im Rahmen des dualen Ausbildungsmodells arbeite ich für Eurest in den Küchen eines großen Unternehmens. Ich ziehe À-la-carte-Restaurants der Gemeinschaftsverpflegung vor, aber die Arbeitszeiten sind dort strenger.“ Deshalb hofft sie, dort nach Abschluss ihrer Ausbildung eine Stelle zu bekommen. Die andere kocht gerne Soßen und Fleischgerichte „nach bester französischer Tradition“. Die Portugiesin arbeitet in der Brasserie Koeppchen in Wormeldange, wo auch sie hofft, nach ihrer Ausbildung bleiben zu können. „Und danach werde ich meine eigene Brasserie eröffnen.“
Uniform Im großen Saal der Schulkantine sitzen etwa fünfzehn Schüler des ersten Jahrgangs des Ausbildungsgangs „DAP Restaurateur“ (Berufsbefähigungszeugnis). Sie tragen alle eine Uniform (sie sagen „Schulkleidung“): weißes Hemd, schwarze Hose, blaue Krawatte mit kleinen weißen Punkten sowie eine marineblaue Schürze mit dem Namen der Schule, die sie während des Service gegen eine Jacke tauschen werden. Derzeit erläutert ihr Lehrer ihnen die Liste der Allergene in den Gerichten, die zum Mittagessen serviert werden. Er beginnt auf Französisch, wiederholt auf Deutsch und formuliert es auf Luxemburgisch um, um sich so an eine Schülerschaft anzupassen, deren Vielfalt die von Luxemburg widerspiegelt. Lena, 17 Jahre alt, ist das einzige Mädchen in dieser Klasse. Sie kommt aus Sankt Vith im deutschsprachigen Teil Belgiens, ebenso wie der fünfzehnjährige Romain, der jüngste Schüler der Schule. „In unserer Region gibt es keine Hotelfachschule. Es ist ein Glück, hier lernen zu können, auch wenn Französisch schwierig ist “, meint sie. Wie die Hälfte der Gruppe wohnt sie in einem der benachbarten Internate, Sainte-Anne in Ettelbruck, „wo sie nicht allzu streng sind “. Unter den anderen Schülern ist der zwanzigjährige Fabio, der gerade sein Abschlusszeugnis als Schlosser erhalten hat. „Ich habe diese Ausbildung erfolgreich abgeschlossen, aber der Beruf reizt mich nicht. Ich würde lieber ein Restaurant eröffnen und mich auf vegetarische Küche spezialisieren“, erklärt er und ringt die Hände, um seine Schüchternheit zu überwinden. Im gleichen Alter versuchte sich Bruno zunächst in einer Ausbildung im Handel, dann im paramedizinischen Bereich, wo „es nicht geklappt hat“. Dank eines Ferienjobs in einem Restaurant kam er zu dem Schluss, dass dieser Weg vielleicht der richtige sei. „Die Lehrer schaffen es, uns gut zu motivieren. Wir haben ein engeres Verhältnis als an anderen Schulen“, lobt er.
Im anderen Saal decken Schüler des zweiten Jahrgangs des DAP-Studiengangs „Hotellerie“ die Tische. Die 17-jährige Stella wurde für dieses Mittagessen als Maître d’hôtel eingesetzt. Sie muss für einen reibungslosen Ablauf des Service sorgen, während Giulia und Kiata den Saal betreuen. „Mein Onkel hat diese Schule besucht und in einem Restaurant gearbeitet. Die Arbeit im Service gefällt mir, auch wenn sie anstrengend ist.“ Wie die Jungen trägt sie eine schwarze Jacke und eine schwarze Hose, doch ihr weißes Hemd wird nicht durch eine Krawatte, sondern durch ein burgunderrotes Halstuch ergänzt. Und wie alle Schüler hat sie auf Turnschuhe verzichtet und trägt stattdessen schwarze, geschlossene Halbschuhe. Keine sichtbaren Tattoos oder Piercings, kein Nagellack, die Haare zusammengebunden … Strenge Regeln, die offenbar gut akzeptiert werden: „ Ich finde es normal, ordentlich gekleidet zu sein und die Regeln einzuhalten. Das wird im Berufsleben sicherlich auch von uns erwartet.“ Nach ihrem dritten Studienjahr möchte Stella gerne ins Ausland gehen, „um neue Erfahrungen zu sammeln“.
Pause In einem Unterrichtsraum in den oberen Stockwerken des Gebäudes treffen wir weitere Schüler. Sie sind im ersten Jahr des Ausbildungsgangs „DAP Koch“. Im Moment findet der Französischunterricht statt. Jo und Radu kommen nacheinander zu Wort. Sie sollen in einer Reihe von Sätzen entscheiden, ob das Imparfait oder das Partizip Perfekt verwendet wird. Sie machen keine Fehler, auch wenn sie ein wenig zögern, wenn es darum geht, ihre Wahl theoretisch zu begründen. Auch diese Klasse besteht überwiegend aus Jungen. Nicht alle tragen die Schuluniform, „das ist nur Pflicht, wenn man im Service arbeitet“, erklärt Angelus. Mit sechzehn Jahren hat er das fünfte Anpassungsjahr abgeschlossen. „Ich hätte mir gut vorstellen können, Restaurantkritiker zu werden, aber ich schreibe nicht gut genug, daher ist das Kochen eine gute Lösung.“ Er schätzt besonders den praktischen Unterricht, sowohl in der Küche als auch im Service, fürchtet sich vor dem Englischunterricht, kann sich aber vorstellen, im Ausland zu arbeiten. „Luxemburg ist gut, um anzufangen und sich einen Namen zu machen, aber um sich weiterzuentwickeln, muss man woanders hingehen.“ In derselben Klasse hat Bruno die allgemeine Schulbildung abgebrochen; er möchte gerne in einem Restaurant oder Hotel arbeiten: „Das Kochen gehört zu meinem Alltag, das habe ich schon immer gerne gemacht.“ Der 18-jährige Moisés schätzt das Umfeld der Schule: „Wir erhalten eine gute Ausbildung, man bringt uns Höflichkeit bei. Das ist eine gute Vorbereitung auf das Berufsleben.“ Er schmiedet Pläne: „Ich werde in mehreren Restaurants arbeiten, Erfahrungen sammeln und dann Konditor- oder Kochlehrer werden. Mir gefällt die Vorstellung, mein Wissen an andere weiterzugeben.“
Kurz vor Mittag macht sich die Gruppe, die den Service übernehmen wird, daran, eine Flasche Wein zu öffnen, die uns serviert werden soll (die Schüler wurden eingewiesen: „Das ist ein VIP-Tisch“). Der Lehrer erklärt den Unterschied zwischen „Carafer“ und „Dekantieren“, und eine Schülerin muss den Sommelier (die Fachbezeichnung für den Korkenzieher) bedienen. Sie muss es mehrmals versuchen, lässt sich helfen, aber schließlich gelingt es ihr, und ein Lächeln erhellt ihr Gesicht. Nach und nach füllen sich die Tische des Restaurants mit Schülern. Es gehört zu ihrem Lehrplan, gemeinsam zu essen, dabei die Regeln eines Restaurants zu befolgen und insbesondere auf ihre Handys zu verzichten. Mit etwas zögerlicher Stimme kündigt Stella die Crème Dubarry an, und das Mittagessen beginnt mit einer schönen Abfolge von Gerichten.
Ziele Die an der ETHL angebotenen Ausbildungsgänge, ergänzt durch die Angebote des Technischen Gymnasiums in Bonnevoie sowie durch Umschulungs- und Nachholangebote des Nationalen Zentrums für berufliche Weiterbildung, zielen vor allem darauf ab, den als „ leistungsschwächer “ eingestuften Schülern berufliche Perspektiven zu eröffnen und auf diese Weise Arbeitskräfte für den Horeca-Sektor bereitzustellen. In zahlenmäßiger Hinsicht war diese Strategie von Erfolg gekrönt, da die Zahl der Absolventen der Schule in Diekirch konstant blieb oder sogar stieg. Umgekehrt hat jedoch das Ansehen oder der Prestigewert der Berufe, die man heute als „Gastgewerbe“ bezeichnet, stark gelitten. „Es ist nicht einfach, die Sichtweise auf eine Ausbildung, die junge Menschen ‚aus Mangel an Alternativen‘ absolvieren, wenn sie keine anderen Optionen mehr haben, in eine Ausbildung ‚aus Interesse‘ zu verwandeln, für die sich die Schüler bewusst entscheiden“, erklärt Michel Lanners, der Direktor der Einrichtung. Dieser dem CSV nahestehende Mann gibt zu, dass er, als er noch im Bildungsministerium tätig war, diese Schule, deren Ausmaße er nicht einschätzen konnte, gerne geschlossen hätte. Seit 2017 steht er an der Spitze der Schule, hat seinen Kurs geändert und zeigt großen Ehrgeiz – sowohl für sich selbst als auch für die Schule und ihre Schüler. (Er sagt oft „ich“, wenn er über die Schule spricht.) Es begann mit einer Namensänderung – das „Lycée technique hôtelier Alexis Heck“ stammte aus dem Jahr 1979 –, die eine Erweiterung des Bildungsangebots verdeutlichen soll. Es geht weiter mit Maßnahmen zur Steigerung der Sichtbarkeit (zum Beispiel durch die Teilnahme am Pavillon in Dubai, den Service bei der Gault&Millau und auf der Expogast sowie die Herausgabe eines Kochbuchs) und gipfelt schließlich in einer gehörigen Portion Marketing und einer Reihe von Produkten, die mit dem EHTL-Logo versehen sind (Olivenöl, Pfeffer, Wein, Gewürze, Messer).
Mit dem Ziel, den Profilen der Schüler gerecht zu werden, wurden neue Ausbildungsgänge entwickelt, „sowohl auf höherem als auch auf niedrigerem Niveau, mit höheren oder geringeren Anforderungen“, erläutert der Direktor. So wurde ein Berufsbefähigungszeugnis (CCP) für Köche eingeführt, das im Rahmen einer dualen Ausbildung im Betrieb erworben wird. Youssef und sein Vater genießen seit einem Jahr internationalen Schutz (BPI). Sie sind aus Afghanistan gekommen und haben gemeinsam ein Jahr lang einen „Aufholkurs“ (Sprachunterricht, europäische Kultur und Einweisung in die Gastronomie) absolviert; nun besuchen sie den Kochunterricht. „Gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen, wäre ein schönes Lebensziel“, erklärt der Mann, der gerade lernt, wie man ein Huhn zerlegt. Etwa ein Dutzend BPI-Teilnehmer werden jedes Jahr an der EHTL aufgenommen, und die meisten bleiben nach ihrem ersten Jahr dort. „Das ist eine gute Möglichkeit, sich in Luxemburg zu integrieren“, fügt er hinzu. Doch diese Neuankömmlinge werden das Problem des Arbeitskräftemangels nicht allein lösen. „Jeder Auszubildende mit dem Status des nationalen Schutzes ist ein Einzelfall mit einer prägenden Lebensgeschichte, die sehr oft eine spezielle Betreuung erfordert“, schränkt der Direktor ein. Als weitere Antwort auf die Vielfalt der Profile wurde ein DAP-Lehrgang „Internationaler Gastronom“ ins Leben gerufen. Er richtet sich an englischsprachige Schüler. Derzeit sind es nur ein halbes Dutzend, da der Standort in Diekirch den Bekanntheitsgrad bei der Bevölkerung, die sich stark auf die Hauptstadt konzentriert, nicht gerade fördert.
Am anderen Ende der Ausbildungskette sind ein Technikerabschluss in „Tourismus und Kommunikation“, ein allgemeiner Schulabschluss sowie ein Abschluss in „Gastgewerbe-Management“ und ein BTS-Abschluss in „Hospitality-Management“ sind der Stolz des Direktors. Er betont immer wieder das Motto „Striving for excellence“ und möchte den „Lernenden“ die wichtigsten Eigenschaften der Gastgewerbebranche vermitteln: Freundlichkeit, Aufmerksamkeit, Urteilsvermögen, Genauigkeit und Verantwortungsbewusstsein. „Die jungen Leute, die zu uns kommen, bringen bereits einiges mit. Sie wissen viel, aber es mangelt ihnen an Disziplin und guten Manieren. Auch wenn sie nicht in der Gastronomie oder im Tourismusbereich bleiben, wird das, was wir ihnen beibringen, für ihr Berufsleben unverzichtbar sein.“ Michel Lanners merkt übrigens an, dass auch andere Branchen (insbesondere der Handel) gerne Absolventen der EHTL einstellen.
Lücken schließen Die Frage nach den Marktbedürfnissen ist damit jedoch noch nicht geklärt. Nach Schätzungen des Horesca sind derzeit noch 3.000 Stellen in der Branche zu besetzen. Über die Gründe für den Rückgang des Interesses wurde bereits ausführlich diskutiert: Arbeitszeiten, Gehälter, Stress, das Ansehen. Hindernisse, die bereits die Auszubildenden wahrnehmen. „Der Stress in der Hochphase ist schwierig. Man muss lernen, damit umzugehen, und ein gutes Team haben.“ Vincent, 20 Jahre alt und im letzten Jahr seiner DAP-Ausbildung zum Koch, bereitet eine Sous-vide-Soße zu. Sein Name ist auf seine Kochjacke gestickt, und er trägt die vorgeschriebene Kochmütze. Er schätzt es, regelmäßig an Veranstaltungen teilzunehmen, bei denen er mit den Realitäten des Berufs in Berührung kommt, so wie es auch während der Praktika der Fall ist. Zehn Wochen Praxiseinsatz in einem Unternehmen sind jedes Jahr im Lehrplan vorgeschrieben. „ In der ersten Woche gibt es eine ganze Reihe von Abbrechern. Das Tempo ist hoch und der Druck für viele zu groß “, stellt der Direktor fest. André, ebenfalls 17 Jahre alt und im dritten Jahr, meint: „&Das sind Berufe, in denen man arbeitet, während andere Spaß haben “. Auch wenn er die praktischen Erfahrungen schätzt, die er während seiner Praktika sammeln konnte, strebt er eine Laufbahn als Lehrer an, „ um normale Arbeitszeiten zu haben “. Zunächst hofft er, weitere Erfahrungen zu sammeln, vielleicht sogar in Portugal. Auch Vincent hat nicht vor, in Luxemburg zu bleiben: „ Ich möchte mich weiterbilden, in Frankreich oder in der Schweiz, wo die Anforderungen höher sind. Ich weiß, dass ich mich dort besser weiterentwickeln kann als hier. “ Die internationale Ausrichtung wird übrigens von der Schule sehr begrüßt, die die Schüler dabei unterstützt, Praktika im Ausland zu finden. „Wenn sie in Luxemburg bleiben, werden sie nie verstehen, wie die Welt funktioniert. Sie müssen sich anderswo umsehen, um vielleicht später wieder zurückzukommen“, ermutigt Michel Lanners.
Zwischen denen, die ins Ausland gehen, denen, die in der Gemeinschaftsverpflegung arbeiten werden, und denen, die sich beruflich neu orientieren, werden die Schüler der EHTL nicht unbedingt die freien Stellen in den Restaurants besetzen. Der Direktor weicht der Frage aus: „Ich bin nicht dafür verantwortlich, die Branche zu retten. Ich bin nicht dazu da, offene Stellen zu besetzen, sondern diesen jungen Menschen Zukunftsperspektiven zu bieten.“ Zudem plädiert er für mehr Flexibilität bei der Einrichtung spezifischer Ausbildungsgänge (Barkeeper, Butler, Sommelier …), auch im Rahmen der Umschulung von Erwachsenen. Er kritisiert scharf „Lehrplanreformen, die zu lange dauern“ und will die Expansion der Schule in Richtung Zentrum und Süden des Landes beschleunigen. Das vorübergehend im Convict eröffnete Lehrrestaurant könnte dabei als Brückenkopf in der Stadt dienen. Auch die Idee, einen Campus der EHTL im Schloss Sanem zu errichten, gewinnt an Boden, doch „das wird noch mindestens fünf Jahre dauern, in denen wir flexible und angepasste Lösungen finden müssen.“
