Quorn-Gemüse-Lasagne, „Bouchée à la reine“, Penne mit Kürbis und gegrilltes Fleisch mit Pommes frites und Erbsen: Die vier Teller sind fast leer. Mélissa, Vanessa, Cheryl und Léa, Schülerinnen im Alter von 17 und 18 Jahren, unterhalten sich noch ein wenig, bevor sie ihre Tabletts wegräumen und die Kantine im zweiten Stock des Forum Geesseknäpchen verlassen. Die von ihnen ausgewählten Gerichte spiegeln die Vielfalt des kulinarischen Angebots an diesem Dienstag in einer der größten Schulkantinen des Landes wider (sie versorgt die vier Gymnasien des Campus). Auf der Website von Restopolis erfahren wir, dass es am nächsten Tag Nudeln mit Pesto, Rindfleisch aus dem Wok und als vegetarisches Gericht Butternusskürbis mit Hirse geben wird. Die Pizza Margherita wird täglich angeboten, ebenso wie die Salatbar. „Es stimmt, dass wir eine große Auswahl und viele Optionen haben, vor allem für Schüler, die keine Vegetarier oder Veganer sind. Da ist die Auswahl noch zu begrenzt“, schränkt eine von ihnen ein, die sich ihr Mittagessen meist zu Hause zubereitet. „Es schmeckt ganz gut, aber die Nudeln sind matschig und verkocht“, fügt eine andere hinzu. Etwas weiter meinen Giorgio und Nicolas, dreizehn und vierzehn Jahre alt, dass „manchmal nicht genug auf den Tellern ist“, schätzen es aber gleichzeitig, „immer etwas zu finden, das uns schmeckt“.
Genau wie sie essen täglich mehr als 15.000 Schüler, Studenten und Schulmitarbeiter in den 74 Schulkantinen (Gymnasien), sieben Universitätskantinen und sechs Kantinen in Tageseinrichtungen (Grundschulen der öffentlichen internationalen Schulen, Eis Schoul und Förderschulen), die von Restopolis, einer Dienststelle des Bildungsministeriums, betrieben werden. Hinzu kommen 30.000 Snacks und Sandwiches in den Cafeterias derselben Einrichtungen. Es ist schwierig, den Anteil der Personen zu ermitteln, die aufgrund der unterschiedlichen Profile nicht in diesen Kantinen essen, und noch schwieriger, die Gründe für eine mögliche Abneigung zu verstehen. „Einmal pro Woche essen wir mit meinen Freunden auswärts, um mal etwas Abwechslung zur Kantine zu haben. Wir entscheiden uns je nach Speiseplan“, erklärt Sven, der gerade auf dem Weg ist, unweit des Campus einen Döner zu kaufen. „Wir arbeiten derzeit an Statistiken, um das Verhalten unserer Kunden und vor allem derjenigen, die keine Kunden sind, zu verstehen und zu analysieren“, erläutert Monique Ludovici, die Restopolis seit 2005 leitet. „Wir versuchen, unsere Angebote ständig anzupassen.“ Die Herausforderung für Restopolis ist jedoch eher umgekehrt: eine steigende Nachfrage zu befriedigen (von 813.000 Mahlzeiten pro Jahr im Jahr 2015 auf 2,7 Millionen im Jahr 2019) und dafür zu sorgen, dass „ mehr Menschen eine warme, ausgewogene Mahlzeit im Sitzen zu sich nehmen und weniger sich schnell ein Sandwich schnappen “, erklärt die Direktorin. „ Unsere Kantinen werden nachgefragt, wenn es nicht genügend Plätze gibt, aber ich bin der Meinung, dass wir das Naschen reduzieren müssen, um mehr gesunde Mahlzeiten zu fördern. “
70 Cent für eine Pizzaschachtel Gesunde, ausgewogene Mahlzeiten, die im Einklang mit den Grundsätzen der nachhaltigen Entwicklung stehen: Seit Jahren schon gehen die die Ziele von Restopolis den Anforderungen der Schüler und ihrer Eltern (ernährungsphysiologische Qualität der Mahlzeiten, Veränderung der Essgewohnheiten, Berücksichtigung von Allergien) sowie den politischen Vorgaben der Regierung (biologischer und regionaler Anbau, Kampf gegen Lebensmittelverschwendung, Ernährungserziehung) gerecht. Eine stetige Zunahme der Vorgaben und eine kontinuierliche Entwicklung der Erwartungen, die sich in den aufeinanderfolgenden Kommunikationskampagnen widerspiegeln: „ Fair-Trade-Woche “ im Jahr 2008, „ Obst für die Schule “ und „ GVO-freie Produkte “, im Jahr 2010, „Produkte aus heimischem Anbau“, im Jahr 2014, „ Abfallvermeidung “ ab 2016, „ Rethink your drinks “ im Jahr 2017, „ Bio & lokal als Ideal “, vor einigen Monaten. Diese Grundsätze und Maßnahmen, von denen einige aus Diskussionen mit den Jugendlichen von „Fridays for Future“ hervorgegangen sind, sind heute im „Food 4 Future“-Plan zusammengefasst und detailliert beschrieben, der seit Beginn des neuen Schuljahres im vergangenen September mit großem Einsatz verschiedener Marketinginstrumente (Broschüren, Anstecker und Plakate, die ökologisch gesehen nicht unbedingt vorbildlich sind).
Die sechs „Restogoals“ (in der Kommunikation darf Englisch natürlich nicht fehlen) sollen den Lebensmittelkonsum und die Lebensmittelproduktion und damit letztlich auch die Umwelt beeinflussen: Nationaler Aktionsplan „Pan-Bio2025“ (mit dem Ziel, einen Anteil von 50 Prozent lokaler Produkte und 40 Prozent Bio-Produkten zu erreichen), neues Speiseangebot (mehr vegetarische und vegane Gerichte, Verzicht auf nicht nachhaltige Produkte), Einkauf über kurze Lieferketten (Zusammenarbeit mit lokalen Erzeugern), Abfallvermeidung (wiederverwendbare Verpackungen, Abrechnung von Einwegartikeln wie Pizzakartons, Holzbesteck oder Tüten, Reduzierung von PET-Flaschen), Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung (Förderung von Essensreservierungen, Verkleinerung der Portionen, Verzicht auf Präsentationsgerichte) und Sensibilisierung für nachhaltige Ernährung (Broschüren, Themenwochen, Schulungen). Diese sechs Handlungsfelder zeugen von einer gewissen Kreativität – wie beispielsweise bei der Verwendung von „hässlichem“ Obst und Gemüse oder bei Projekten mit Lehrgärten – und sogar von Mut. So werden die „Veggie Mondays“, ein Pilotprojekt, bei dem ausschließlich vegetarische und vegane Gerichte serviert werden, zwischen Allerheiligen und Karneval in mehreren Gymnasien getestet. Doch diese Vorgaben sagen nichts über den Geschmack, den Genuss beim Essen und die Geselligkeit aus. Das ist schade für diejenigen, die der Ansicht sind, dass Essen nicht nur der Nahrungsaufnahme dient, auch wenn „man einen nachhaltigen Ansatz mit Genuss in Einklang bringen kann“, wie Minister Claude Meisch (DP) betonte. „Niemand ist verpflichtet, in der Kantine zu essen. Restopolis muss daher seine Kunden zufriedenstellen und Mahlzeiten anbieten, die den Geschmack der Schüler und Lehrer treffen.“
Fünf Prozent: Die Auflagen für die Lieferanten der Kantinen wurden verschärft, um die Einhaltung dieser Nachhaltigkeitsanforderungen sicherzustellen. Seit etwa zehn Jahren sind sie daher verpflichtet, die Mahlzeiten vor Ort zuzubereiten, frische Produkte anstelle von Tiefkühl- oder Fertigprodukten zu verwenden und den Kantinen geeignetes Personal zur Verfügung zu stellen. Die „Ausschreibungen für die Erbringung von Dienstleistungen im Bereich der Schulverpflegung“ und die Leistungsbeschreibungen sind äußerst streng geregelt (so heißt es beispielsweise in der den Dienstleistern vorgelegten Angebotsbeschreibung, dass die Salatbar „drei verschiedene Dressings“ umfassen muss, dass alle zehn Tage zweimal Fisch angeboten werden muss oder dass die Desserts hausgemacht sein müssen). Die Texte lassen den Dienstleistern nur sehr wenig Spielraum. „Das sind keine Zugeständnisse. Die Lieferanten sind an sehr genaue Vorgaben und regelmäßige Kontrollen gebunden“, betont Monique Ludovici. Diese Ausschreibungen, die für Zeiträume von drei bis fünf Jahren ausgeschrieben werden, werden anhand zahlreicher Kriterien geprüft: „Der Preis ist nur ein Teil des Gesamtbildes; wir entscheiden uns nicht unbedingt für den günstigsten Anbieter, um Dumping zu vermeiden und die Qualität zu gewährleisten.“ So werden die Anzahl und Qualifikation des erforderlichen Personals, Menge und Qualität der Rohstoffe, Umweltaspekte, Zertifizierungen usw. berücksichtigt. Die Rohstoffe (im Fachjargon „Warenbestand“ genannt) machen zwischen 35 und 40 Prozent des Preises einer Mahlzeit aus; die Personal- und Betriebskosten (Ausstattung, Räumlichkeiten) entfallen auf denselben Anteil. Der Rest entfällt auf Verwaltungskosten und die Vergütung der Dienstleister: Eine Marge von fünf bis sieben Prozent gilt in der Branche als Standard. Angesichts der Komplexität und des hohen Anspruchs der Aufgaben ist es nicht verwunderlich, dass sich nur zwei private Unternehmen (Dussmann Catering und Äre Restaurant) sowie eine gemeinnützige Vereinigung (für die „Jacques-Brocquart-Internate“, die dem Episkopat angegliedert sind) sich die 66 Einrichtungen in Konzessionsverwaltung (oder „in privater Verwaltung“) teilen. Es verbleiben zehn Einrichtungen „in direkter Verwaltung“ mit staatlichem Personal (das sind 107 Personen im Jahr 2019 gegenüber 433 in der privaten Verwaltung).
Um sicherzustellen, dass die Vorschriften eingehalten werden, finden regelmäßig Kontrollen statt. Eine „Checkliste“ wird täglich vom Standortkoordinator abgezeichnet, und Inspektoren überprüfen (ohne Vorankündigung) den Empfang, die Hygiene, die Präsentation der Speisen, die Temperaturen in den Kühlschränken sowie das Vorhandensein von Informationsschildern. Auch die Buchhaltungsunterlagen der Dienstleister werden genau unter die Lupe genommen, um sicherzustellen, dass es keine überhöhten Abrechnungen oder versteckte Gewinnspannen bei den Waren gibt – eine Praxis, die bei unseren französischen Nachbarn regelmäßig angeprangert wird. „Auch die Schüler und ihre Eltern sind eingeladen, ihre Erfahrungen und Eindrücke mitzuteilen. Das ist gerade in dieser Zeit mit unserem neuen Konzept besonders wichtig“, betont die Direktorin, die weiß, dass Anpassungen notwendig sein werden. „Die Dienstleister sind daran beteiligt, das Niveau anzuheben. Sie müssen ihre Komfortzone verlassen und Anstrengungen in den Bereichen Weiterbildung, Kreativität und Innovation unternehmen, um unserem Ansatz zu folgen.“ Sie erinnert sich, dass die Einführung eines obligatorischen täglichen vegetarischen Angebots (vor fünfzehn Jahren, während Frankreich gerade erst ein vegetarisches Gericht einmal pro Woche vorgeschrieben hat!) hart umkämpft war: „ Sie hatten keine anderen Ideen, als einfach nur das Fleisch wegzulassen “. Um heute noch einen Schritt weiter zu gehen, werden Schulungen zur veganen Küche angeboten. „ Das Personal, das mit den Schülern in Kontakt steht, ist ein wesentliches Bindeglied; es ist das Personal, das die Botschaften einer nachhaltigen Ernährung vermittelt. In dieser Hinsicht sind noch Anstrengungen erforderlich, damit es die Kinder begleitet und ihnen die Produkte im Rahmen dieses ganzheitlichen Ansatzes erklärt. “
Verwaltung Was die Preise angeht, „wird ein Gleichgewicht zwischen einer für Familien angemessenen Preisgestaltung und der Erfüllung politischer Erwartungen unter Berücksichtigung der Haushaltszwänge angestrebt“, betont die Direktorin. Ein komplettes Menü (Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch) kostet 4,70 Euro, doch viele Schüler begnügen sich mit einem Hauptgericht (3,70 Euro). Im Laufe der Jahre hat sich der Preis kaum verändert (das Menü kostete 2012 4,30 Euro), während die Anforderungen gestiegen sind. „Die Selbstkosten sind etwa doppelt so hoch“, teilt uns die Direktorin mit und fügt hinzu, dass das Betreuungspersonal mehr bezahlt (8,70 Euro pro Menü). Die finanzielle Zuwendung für Restopolis musste zwangsläufig von Jahr zu Jahr nach oben angepasst werden, um diese Unterschiede auszugleichen: von elf Millionen Euro im Jahr 2012 stieg sie auf fünfzehn Millionen im Jahr 2021 und wird für 2022 auf zwanzig Millionen veranschlagt, ohne Personalkosten. Damit lässt sich auch das Versprechen kostenloser Mahlzeiten für Kinder aus Familien mit geringem oder bescheidenem Einkommen abdecken, das Xavier Bettel in seiner Rede zur Lage der Nation gegeben hat. Nach und nach hat sich Restopolis somit zu einem strategischen Dienst des Bildungswesens entwickelt. Sein Tätigkeitsbereich, die Vielfalt seiner Aufgaben und das dafür bereitgestellte Budget haben sich stetig erweitert. Daher wird die Einrichtung, die bisher als eigenständig verwaltete staatliche Dienststelle fungierte, zu einer eigenständigen Behörde („Verwaltung der Schul- und Hochschulkantinen“) werden. Ein entsprechender Gesetzentwurf wird derzeit im Staatsrat geprüft. Er dürfte jedoch keine grundlegenden Veränderungen mit sich bringen, da die Einbindung des privaten Sektors nicht in Frage gestellt wird und die Anforderungen unverändert bleiben.
Zu spät ?
„Das Angebot an Schulverpflegung ist mindestens genauso umfangreich wie das in Unternehmen; Luxemburg geht dabei weit über das hinaus, was andere Länder bieten“, stellt der vom Land befragte nationale Verband der Ernährungsberater Luxemburgs (ANDL) fest. Er hebt die ernährungsphysiologische Qualität, die Geschmacksvielfalt und die Berücksichtigung spezieller Ernährungsweisen, insbesondere vegetarischer, hervor. Er schränkt jedoch ein und weist darauf hin, dass „die Ernährungserziehung bereits frühzeitig erfolgen muss, damit junge Menschen abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährungsentscheidungen treffen und Kompetenzen erwerben können, um ihre eigene Gesundheit selbst in die Hand zu nehmen“. Es hat keinen Sinn, sich in der Kantine die Mühe zu machen, gesunde Gerichte anzubieten, wenn die Jugendlichen dann hinausgehen, um sich mit Junkfood vollzustopfen.
Zudem betonen Ernährungsberater die Bedeutung der Speisepläne in Kindertagesstätten, Schulen und Kinderbetreuungsstätten, wo die Vorgaben in der Regel weitaus weniger streng sind als in Gymnasien und die nur selten über eine eigene Küche verfügen. Der Verein möchte Initiativen fördern, die Rohprodukte in den Vordergrund stellen, Kinder in den Anbau (Gemüsegarten) und das Kochen einbeziehen, Vielfalt und die Entdeckung neuer Geschmacksrichtungen wertschätzen sowie Bewegungsmangel bekämpfen. Derzeit fallen die Mahlzeiten in der Grundschulstufe jedoch nicht in den Zuständigkeitsbereich von Restopolis, sondern unterliegen der Zuständigkeit der Gemeinden. „Es ist eine politische Entscheidung, die Kindertagesstätten nicht einzubeziehen, auch wenn wir den Gemeinden, die darum bitten, unser Fachwissen zur Verfügung stellen können“, merkt die Direktorin von Restopolis an. Es gibt also noch Raum für Verbesserungen. fc
