Ein kleines Geschenk für den August – ein kleiner Trost für alle, die nicht in sonnigere Gefilde gereist sind – ist diese noch wenig bekannte Adresse, die ich euch heute verrate. Auf nach Ellange, um einen jungen Koch kennenzulernen, der gerade erst in Luxemburg angekommen ist und von dem man nach den Sommerferien sicherlich noch viel hören wird.
Anfang Juli brachte Jean-Baptiste Durand sein Schild an dem Gebäude an, in dem sich zuvor die ehemalige Brauerei „Am Duerf“ befand. Ein „gewagtes“ Unterfangen – so heißt sein Restaurant –, das er in einer für die Gastronomie schwierigen Zeit in Angriff genommen hat. Dennoch scheint der 29-jährige Franzose keine Angst zu haben und vor allem weiß er, wohin er will. „Es war schon immer mein Traum, noch vor meinem dreißigsten Geburtstag mein eigenes Restaurant zu eröffnen. Als mein Bruder, der mein Geschäftspartner ist, mir vorschlug, hier den Sprung zu wagen, war ich sofort dabei“, verrät er. Ohne lange zu zögern kontaktierte Jean-Baptiste seinen Freund Johan, der sein Stellvertreter in der Küche wurde – „es stand schon seit Jahren fest, dass er es sein würde, wenn ich eröffne“ – und stellt anschließend Théo, den Konditor, Jeanne, die Sommelière, sowie Bastian für den Service ein, der auf zehn Jahre Erfahrung in Luxemburg zurückblicken kann. Das kleine Team ist komplett und das Abenteuer beginnt … mit Renovierungsarbeiten. „Wir haben das Innere des Restaurants komplett neu gestaltet. Ich habe die alten Tische abgeschliffen, aber auch die Theke der ursprünglichen Bar; mein Bruder hat Holz aus seinem Garten beigesteuert, meine Mutter hat die Servietten bestickt und die Vorhänge genäht… Die Wände wurden neu gestrichen, die Kronleuchter ausgetauscht: Wir haben wirklich selbst Hand angelegt, um einen Ort zu schaffen, an dem man sich wohlfühlt“, beschreibt der Küchenchef.
Schnell nimmt eine Speisekarte in Jean-Baptistes Kopf Gestalt an. Eine Speisekarte, die er jeden Monat ändern möchte und die sich natürlich an den Jahreszeiten orientiert, vor allem aber an der Natur, die der Küchenchef ganz besonders liebt. „Ich möchte meine Küche je nachdem variieren, was ich im Garten oder im Wald finde. In jeder Jahreszeit gibt es so viele schöne Dinge, dass es wirklich frustrierend wäre, nur ein einziges Menü anzubieten. Im Moment finde ich mich noch ein, lerne lokale Erzeuger kennen, tauche in die Umgebung ein, aber ich habe bereits jede Menge Ideen im Kopf“, erklärt er und lässt uns seine aktuellen Amuse-Bouches probieren. Kohl mit Noilly-Prat-Creme, Rote-Bete-Galette, Brokkoli-Creme und Fischrogen, gefolgt von geräucherter Forelle und Pflanzenpulver – ganz im Stil eines „Apéricube“. „Pflanzlich“ – so lautet das Motto. „Ich habe im Bloempot in Lille mit Florent Ladeyn zusammengearbeitet. Er war es, der mir diesen Aspekt der Küche wirklich nähergebracht hat; wir gingen nachmittags zum Pflücken, und diese Arbeit mit den Pflanzen hat meinen Stil erheblich bereichert. Heute habe ich alle Kräuter, die im Garten meines Bruders wachsen, und ich habe vor, bald meinen eigenen hinter dem Restaurant anzulegen“, erklärt der Küchenchef, während er einen Teller mit regionalem Schinken und köstlichen Erbsen-Karotten-Häppchen serviert. „Ich möchte mit einfachen Zutaten Überraschungen schaffen. Am Anfang bin ich in alle Richtungen gegangen, ich wollte mich ausdrücken. Dann habe ich gelernt, mich wieder auf das Wesentliche zu konzentrieren, und genau das tue ich heute. Natürlich braucht man Technik, aber vor allem braucht man Geschmack “.
Und bei einem Teller – zum Sterben lecker – mit vegetarischen Ravioli, Seelachs-Mousseline mit Kräutern, Lauch-Mayonnaise und gerösteten Samen blickt Jean-Baptiste Durand auf seinen Werdegang zurück, der mit einer ganzen Reihe von Namen großer Sterneköche gespickt ist. „Ich bin neben Disneyland aufgewachsen, in einem kleinen Dorf im Departement Seine-et-Marne, mitten auf dem Land. Daher rührt mein Interesse an der Natur – ich kann mir nicht vorstellen, in einer Großstadt zu leben.“ Mit fünfzehn langweilt sich der Jugendliche ein wenig in der Schule; seine Mutter beschließt daher, ihn zu einem Praktikum bei einem Freund der Familie, Éric Guérin, einer Koryphäe der französischen Gastronomie, zu schicken. „Ich landete in der Nähe von Saint-Nazaire, mitten in den Sümpfen, in der Küche des ‚Mare aux oiseaux‘. Am ersten Tag sagte man mir, ich solle mich in eine Ecke stellen und zuschauen. Ich war wie erstarrt, völlig beeindruckt vom Ballett der Kellner, den Flammen, den Gerüchen, den ‚Oui Chef‘ !… Am Abend, in meinem Zimmer, war ich sehr bewegt, und da kam die Erleuchtung: Ich wollte diesen Beruf ausüben“, erinnert er sich.
Auf zur Hotelfachschule für ein duales Abitur in den Küchen der „Vieille Auberge“ in Villeneuve-le-Comte und anschließend im „Burgundy“ in Paris an der Seite von Küchenchef Pierre Daret. „ Nach meinem Abitur wurde ich stellvertretender Küchenchef für die Beilagen und verantwortlich für das Frühstück. Das waren lange Arbeitstage, aber eine großartige Ausbildung “. Anschließend wechselte Jean-Baptiste zum „Jardin des plumes“ in Giverny, einem Restaurant, das sein Mentor Éric Guérin kurz zuvor eröffnet hatte. Zwei Jahre später erhielt das Restaurant seinen ersten Stern. „Ich war damals Souschef, das war eine große Verantwortung und hat mir zum Durchbruch verholfen.“ Der junge Mann nutzte die Gelegenheit, um seinen Lebenslauf zu bereichern, und arbeitete zunächst in den Küchen der „Kitchen Galerie“ unter der Leitung von William Ledeuil, bevor er zur „Mare aux oiseaux“ zurückkehrte, wo er mehr als anderthalb Jahre als erster Chef de Partie tätig war. „Mir wurde die Stelle als Chefkoch angeboten, aber ich habe abgelehnt. Daraufhin bin ich nach Lille ins ‚Bloempot‘ gegangen. Dann musste ich einfach mal weg, um neue Energie zu tanken.“
Nach einer zweimonatigen Pause hat Jean-Baptiste gemeinsam mit David Galienne den „Jardin des plumes“ wiedereröffnet. „Es war unglaublich, mit ihm zusammenzuarbeiten – die Küche war außergewöhnlich, und ich hatte kreative Freiheit. Als ich meine Aufgabe erfüllt hatte, bin ich nach Collioure ans Meer gegangen, ins Restaurant „La Balette“ zu Frédéric Bacquié. Dort habe ich die Einfachheit wiederentdeckt, den unverfälschten Geschmack eines gut zubereiteten Produkts, begleitet von einem herrlichen Bratensaft und einer gut abgestimmten Beilage. Und da ich es liebe, mit Fisch zu arbeiten, war das einfach perfekt “. Eine Leidenschaft, die man auf dem Teller mit dem als Hauptgericht servierten, mit der Angel gefangenen Meagre spürt. „Das ist meine Küche: ein Fisch, über den ich einen leichten Spritzer Olivenöl träufle und den ich schonend gare, ohne ihn zu sehr zu strapazieren. Bunte Paprikaschoten, die mich inspirieren und die ich lange am Herd köcheln lasse, eine Zucchiniblüte für die Süße, hausgemachtes Basilikumöl“, beschreibt der Küchenchef, der nach Collioure ein wenig herumreiste, viel auf der Suche nach sich selbst war … bevor er sich während des Lockdowns bei seinem Bruder in Puttelange-lès-Thionville niederließ … Dort ist er nun schließlich gelandet, mit diesem Restaurantprojekt, das ihn begeistert. „ Osé besteht aus drei Buchstaben, weil wir drei Gesellschafter sind, aber es sind vor allem drei Wörter : Herkunft, Geschmack und Ausgewogenheit “, verrät er bei einem Dessertteller, bestehend aus einer Erdbeer-Eisenkraut-Krem, Holunder und einem Petersilien-Eisenkraut-Sorbet – überraschend und exquisit. Zwei Adjektive, die perfekt zu diesem neuen, von Frische geprägten Restaurant passen, das verspricht, frischen Wind in die lokale Gastronomieszene zu bringen.
