Bartresen sind heutzutage in der Regel nicht mehr mit Zink verkleidet. Tatsächlich war es meist Zinn, das die Oberflächen vor Korrosion schützte, doch Zink war wesentlich billiger. Durch einen recht klassischen metonymischen Effekt bezeichnet „Zink“ weiterhin den Ort, an dem die Stammgäste eines Lokals einen Kaffee, ein Bier oder manchmal auch ein Tagesgericht genießen. Bar, Zink, Bistro, Kneipe, Taverne, Spelunke, Café (auch hier ist die Metonymie am Werk), Brasserie, Garküche, Pub… Das Vokabular zur Bezeichnung von Gaststätten ist ebenso umfangreich wie manche Kehlen dort durstig sind. Die Bezeichnungen haben ihren Ursprung in historischen Wurzeln (Tavernen, Cafés), ausländischen Einflüssen (Bistros, Bars, Pubs) und umgangssprachlichem, ja sogar umgangssprachlichem Vokabular (Troquets, Rades). Es gibt keine gesetzliche oder offizielle Definition, um diese Lokale voneinander abzugrenzen – weder hinsichtlich der Öffnungszeiten, noch hinsichtlich des Angebots oder der Einrichtung –, auch wenn jeder, wenn auch nur vage oder unbewusst, eine gewisse Vorstellung davon hat, was hinter jedem dieser Begriffe steckt.
An all diesen Orten, wie auch immer man sie nennen mag, gibt es eine Theke. Historisch gesehen war die Theke im Mittelalter ein Tisch oder eine Bank (banca, woraus sich der Begriff „Bank“ ableitet), auf die der Händler seine Waren legte, um sie zu verkaufen. Es war der Tisch, der den Verkäufer vom Käufer trennte, so wie heute das Möbelstück den Gastraum von den Küchen- und Servicebereichen abgrenzt. Dem auf Gastronomie spezialisierten Historiker Patrick Rambourg fällt es schwer, das Aufkommen der Theken, an denen Speisen und Getränke serviert werden, zeitlich einzuordnen. In „Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises“ (Perrin, 2013) stellt er fest: „Im 19. Jahrhundert gab es bereits die Bar mit einer Theke, an der Gäste bedient wurden, aber es ist sehr schwer zu behaupten, dass die Theke, wie wir sie heute verstehen, bereits vor diesem Zeitpunkt existierte.“ Derselbe Autor befasst sich mit der „Mythologie der Theke“. Er ist der Ansicht, dass die Entstehung dieses Raums mit dem Aufkommen der Fotografie und des Kinos einherging, wo Darstellungen der Theke die Vorstellungskraft beflügelten und einen Teil der Fantasie nährten. In „Au vrai zinc parisien“ (Parigramme) bringt der Schriftsteller François Thomazeau treffend zum Ausdruck, was den Charme der Theken ausmacht: „&Orte, an denen der Alltag sanft im Rhythmus der biologischen Uhr eines Stadtviertels verläuft, vom Kaffee am frühen Morgen bis zum letzten Glas am Abend “.
„Das Kabarett ist das Parlament des Volkes“, schrieb Balzac. Auch heute noch bringt die Theke Menschen zusammen, schafft Nähe und regt zum Austausch an. Dieses hochgelegene Stück Holz, Zink, Granit, Laminat oder Marmor verkörpert die begehrten Werte Authentizität, Zugänglichkeit und Geselligkeit. Es ist ein Ort, an dem man allein sein kann, ohne einsam zu sein, an dem man gerne die Jacke und das Namensschild von der Arbeit ablegt. Die Nähe zum Nachbarn und die Tatsache, dass man sich denselben Tresen teilt, schaffen eine Verbundenheit, eine Einheit von Zeit und Ort mit Fremden, die manchmal nicht lange fremd bleiben. Im „Vis-à-Vis“ bestätigt ein Mittdreißiger mit Mütze bei einem Bier: „Ich frage meine Nachbarn an der Theke nicht, welchen Beruf sie ausüben. Wir reden über Gott und die Welt, manchmal auch sehr persönlich. Vielleicht sehen wir uns nie wieder.“ An der Theke ist das Verhältnis zwischen dem Personal und dem Gast direkter. „In den Städten, in die ich alleine reise, setze ich mich immer an die Theke, egal ob zum Essen oder zum Trinken. Im Gespräch mit dem Personal erfahre ich jede Menge Informationen und Adressen, die nicht unbedingt in den Reiseführern stehen “, erklärt ein Weltenbummler, der oft um Tipps für die besten Orte gefragt wird.
Die Theke lügt nicht. Dort erkennt man die Stammgäste, die man beim Vornamen nennt und die bedient werden, ohne dass sie etwas bestellen müssen. Die sozialen Unterschiede werden dort ausgeglichen: Alle sind gleichgestellt, es gibt keine besseren und schlechteren Plätze, keine Privilegien – Arbeiter und Angestellte trinken dort dasselbe. Es ist ein Ort der Geselligkeit und des Austauschs, an dem sich Gespräche ganz ungezwungen entwickeln. „Wenn ich an der Bar sitze, unterhalte ich mich mit Menschen, mit denen ich im Alltag nicht in Kontakt gekommen wäre, seien es Parkhausmitarbeiter oder Abgeordnete“, freut sich eine Französischlehrerin, die wir im Bistrot de la Presse getroffen haben.
Lange Zeit war die Theke auch ein Synonym für ein kleines, preiswertes Gericht, das schnell verzehrt wurde. Heute öffnet sie sich allen Küchen, darunter – als deutliches Zeichen der Gentrifizierung – auch den gehobenen. Der Trend geht zu Menüs, die direkt aus der Küche an die Gäste serviert werden. Je nach Größe der Theke nehmen zehn bis zwanzig Gäste Platz, um einen besonderen Moment zu genießen, in dem der Küchenchef die Gerichte live anrichtet und kommentiert. „Eine Möglichkeit, meine Arbeit und meine Leidenschaft zu vermitteln und die Reaktionen der Gäste direkt zu beobachten“, erklärt Baptiste Heugens, der dieses Erlebnis jeden Monat in seinem Restaurant Equilibrium anbietet.
