Ich konnte das Jahr nicht ausklingen lassen, ohne Nicolas Bourgard, einem Neuling in der Konditorei, ein Porträt zu widmen – er wird mir in wenigen Tagen höchstwahrscheinlich den Preis für die beste Weihnachtsrolle auf dem Familientisch einbringen. Rosé-Champagner-Mousse, Ananas-Creme, Litschi-Kompott und Kokos-Krokant, alles in Form einer ganz in Rosa und Gold gekleideten Champagnerflasche präsentiert: Der aus dem Moselland stammende Konditor hätte meinen Gaumen nicht besser erobern können. In der Rue du Kiem in Strassen, in einem hübschen, etwas versteckten Lokal, das jedoch bei den Feinschmeckern der Gegend und allen Abonnenten von #foudepâtisserie auf Instagram bereits gut bekannt ist, hat der 25-Jährige Ende Oktober die Türen von „NB créations“ geöffnet. In der langen Vitrine, die den Laden ziert, reihen sich klassisch oder neu interpretierte Torten und Desserts mit perfekter Anrichtung und sorgfältig aufgetragener Glasur aneinander. „Fast alle stehen für eine bestimmte Phase meiner Karriere“, verrät der Konditor, während er seine kleinen Meisterwerke mit genussvollem Blick betrachtet. Der Ort dient auch als Restaurant und bietet ein Tagesmenü, herzhafte Snacks zum Mitnehmen sowie einen Catering-Service an. „Zwei Köche, die ich schon lange kenne, haben sich mir bei diesem Abenteuer angeschlossen, und meine Frau, die selbst sehr stark in das Projekt eingebunden ist, leitet den Service.“
Nach dem allgemeinen Abitur, das seine Eltern „aus Sicherheitsgründen“ für ihn gewünscht hatten, begann Nicolas Bourgard seine Ausbildung an der Kochschule von Alain Ducasse in der Auvergne. „In meiner Familie übt niemand diesen Beruf aus, wir sind eher im Finanzwesen und im Bankwesen tätig. Meine Mutter hat zwar gerne gebacken, und ich war gerne mit ihr in der Küche, aber ich glaube nicht, dass das meine Berufung geweckt hat. Ich hatte schon immer eine künstlerische Ader, und ich musste einfach den Sprung wagen. Mit 18 stand meine Entscheidung fest “. Und er fährt fort, indem er die verschiedenen Sternerestaurants aufzählt, die seinen Werdegang geprägt haben. Dazu gehören das „Oasis“ in Mandelieu-la-Napoule, das „Île Rousse“ in Bandol, die „Citadelle“ in Metz kurz vor der Pandemie und schließlich das „Cercle Munster“ in Luxemburg, seine letzte Station als Konditormeister. „In Bandol habe ich 2018 angefangen, meine ‚Trompe-l’œil‘-Zitronen herzustellen, eine meiner bekanntesten Kreationen, die ich derzeit in meiner Konditorei anbiete.“ Eine Hülle aus weißer Schokolade, Yuzu-Mousse, hausgemachte kandierte Zitrone, Bergamotte-Gelee und Minzblätter: eine kleine Köstlichkeit mit genau der richtigen Säure – dieses Dessert lässt sich unweigerlich mit den Kreationen des französischen und in den Medien viel beachteten Cédric Grolet vergleichen, dem ehemaligen besten Konditor der Welt mit rund zwei Millionen Followern in den sozialen Netzwerken. „Er war einer meiner Ausbilder an der Schule von Alain Ducasse, daher haben sich unsere Wege gekreuzt. Früchte sind derzeit ein Trend, den man in der Patisserie häufig findet, aber jeder hat seine eigene Art, sie zuzubereiten. Abgesehen von der Form unterscheidet sich das Innere meiner Kreationen völlig von seinen. Aber es stimmt, dass ich über den optischen Aspekt hinaus sehr gerne mit Früchten als Rohprodukt arbeite, wegen ihres Geschmacks und Aromas “, betont derjenige, der dennoch einem guten Rum-Baba nicht widerstehen kann, „ein erhabener Klassiker – vorausgesetzt, er ist gut gemacht“.
Zwar hat der Baba – schön saftig und mit einem gut dosierten Schuss Rum verfeinert – seinen festen Platz in der Auslage, doch die Kreationen von Nicolas Bourgard reihen sich eher in die Tradition der zeitgenössischen und ästhetisch ansprechenden Patisserie ein. Fein, zart und kunstvoll gestaltet sind seine Kreationen auch in glutenfreier Variante erhältlich – drei Produkte täglich im Laden –, laktosefrei oder sogar vegan. Für ihn kommt es nicht in Frage, Menschen mit Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Zutaten nicht verwöhnen zu können. „Es ist unsere Aufgabe, mit Süßspeisen zu arbeiten, und es gibt wirklich viele Möglichkeiten, beispielsweise auf Mehl oder Kuhmilch zu verzichten.“ Gute Absichten und viel Ehrgeiz treiben diesen jungen Konditor an, der prompt antwortet, wenn man ihn nach seinen Vorsätzen für das kommende Jahr fragt, nachdem 2021 so erfolgreich war. „Neue Verkaufsstellen eröffnen. Ich habe schon lange davon geträumt, meine eigene Konditorei zu haben, das habe ich geschafft, und jetzt möchte ich mein Geschäft ausbauen. Der geschäftliche Aspekt dieses Teils meiner Arbeit gefällt mir sehr gut, und ich habe bereits einige Ideen, vielleicht ein neues Geschäft in der Hauptstadt oder in einem Einkaufszentrum zu eröffnen.“ Derzeit feilt Nicolas, unterstützt von seinen beiden Konditorinnen, an seinen nächsten Kreationen in seiner offenen Backstube, die hinter einer Glaswand direkt in seiner Konditorei untergebracht ist. „Der Valentinstag rückt näher und mit ihm zwei Neuheiten: eine blumige Rose auf Litschi-Basis und ein unverzichtbares Herz, bei dem der Granatapfel im Mittelpunkt steht.“ Verlockende Angebote, die den Vorteil haben, dass sie (auch rote) Früchte in den Vordergrund stellen, die wirklich der Saison entsprechen.
