Chilis, Gewürze, Meerrettich, Pfeffer, Senf, Ingwer : Der Mund brennt, die Nase läuft, die Augen tränen, die Wangen erröten : Brot, Milch… schnell ! Vielleicht ist das ein Nebeneffekt von Covid, um den Geschmacksverlust einiger Erkrankter auszugleichen oder das Verlangen nach Exotik zu stillen, das durch das Reiseverbot unterbunden wird. Jedenfalls liegt Schärfe im Trend, und die Gewürzhersteller bieten sie an … in allen möglichen Varianten. Es ist übrigens gar nicht so einfach, diesen Geschmack zu definieren. Es ist würzig, aber manche Gewürze sind mild. Es ist scharf, aber viele Zutaten sind keine Chilischoten. Es ist pikant, aber ohne diesen stechenden Stich. Es brennt, aber ohne Feuer. Die Jüngeren sagen „das haut rein“ oder „das geht ab“, die „Tontons Flingueurs“ verwendeten den Ausdruck „das ist brutal“.
Wissenschaftler geben Aufschluss darüber: Capsaicinoide (chemische Verbindungen, die in Chilischoten und anderen scharfen Lebensmitteln enthalten sind) haben die Eigenschaft, die Wärmerezeptoren der Haut zu aktivieren, was zu einem Brennen führt, obwohl kein Temperaturanstieg vorliegt (im Gegensatz dazu vermittelt Menthol ein Kältegefühl, ohne dass die Temperatur sinkt). Jedes scharfe Lebensmittel hat sein eigenes Molekül: Capsaicin bei Chilischoten, Shogaol bei Ingwer, Piperin bei Pfeffer sowie Glucosinolate bei Senf oder Meerrettich.
Manche Chilischoten enthalten mehr Capsaicin als andere. Ihre Schärfe wird anhand der Scoville-Skala bestimmt, benannt nach Wilbur Lincoln Scoville, einem Pharmakologen des letzten Jahrhunderts. Im Jahr 1912 entwickelte er ein System zur Messung der Schärfe von Chilischoten. Das Prinzip besteht darin, eine Lösung aus pürierten frischen Chilischoten herzustellen und diese mit Zuckerwasser zu mischen. Die Lösungen werden von fünf Personen verkostet, und solange das Brennen noch spürbar ist, wird die Verdünnung fortgesetzt. So muss beispielsweise Cayennepfeffer zwischen 30 und 50.000-fach verdünnt werden, bis kein Brennen mehr spürbar ist, während die kaum scharfe Paprika bei einer 100-fachen Verdünnung ihre Obergrenze erreicht. Einige Anhaltspunkte helfen dabei, sich zu orientieren: Die italienische Pepperoncini liegt bei 500, die Jalapeño kann bis zu 8.000 erreichen, ihre getrocknete und geröstete Variante, der Chipotle, liegt bei 10.000… Die schärfsten Sorten – Habanero, Scotch Bonnet, Bhut Jolokia, Scorpion Butch Taylor oder Carolina Reaper – erreichen Werte im fünf- oder sechsstelligen Bereich. Letztere erreicht 1,8 bis 2,2 Millionen auf der Scoville-Skala und wurde 2013 vom Guinness-Buch der Rekorde als schärfste Chilischote der Welt ausgezeichnet.
Mit dem Aufkommen internationaler Küchen – mexikanischer, thailändischer, koreanischer und indischer – haben sich die europäischen Gaumen an die Schärfe gewöhnt und verlangen nach mehr. Der Trend zu scharfen Soßen (im Original „Hot Sauce“) kommt natürlich aus den USA, wo er seit gut fünfzehn Jahren die Popkultur erobert hat. Hillary Clinton erzählte, dass sie immer eine Flasche „Ninja Squirrel“ in ihrer Tasche hatte, eine in Texas hergestellte Sauce auf Habanero-Basis; Beyoncé sang (in „Formation“): „I got hot sauce in my bag, swag“, Bart Simpson benutzt Sriracha (die rote Flasche mit dem grünen Verschluss ist unverkennbar), und eine Reihe amerikanischer Stars (aus den Bereichen Rap, Basketball, Football oder Fernsehen) haben ihre eigenen Soßenmarken auf den Markt gebracht. Die Amerikaner haben sogar ein Wort erfunden, um sie zu bezeichnen: Die „Chiliheads“, wörtlich „Chili-Köpfe“, veranstalten Wettbewerbe, prahlen damit, die schärfsten Chilis zu verputzen, oder servieren zu all ihren Gerichten Saucen mit vielsagenden Namen, die an Metal-Bands der 90er Jahre erinnern: „Hellfire Devil“, „Nothing Beyond Hot“, „Vicious Viper“, „Lethal Ingestion“, „Kiss of Fire“, „Endorphine Rush“… Die Klassiker Tabasco und Sriracha haben jede Menge Konkurrenz.
Man muss sagen, dass man sich eine scharfe Soße ziemlich leicht vorstellen kann: Chili, Essig (zur Konservierung), Gemüse oder Obst, Knoblauch, Zwiebeln, Gewürze, Salz, Zucker … Kochen, Gären, Räuchern … Aber ein Rezept zu optimieren und dafür zu sorgen, dass es seinen Markt findet, ist natürlich eine ganz andere Sache. In Luxemburg stellt Tom Hickey (einer der Gesellschafter an der Spitze der Bars Urban, Paname und Co.) schon seit Langem „hausgemachte, fermentierte scharfe Soßen aus selbst angebauten Chilischoten für Freunde“ her. Da die Gruppe nun über eine große Zentralküche verfügt, wird er einen Gang höher schalten und seine Produkte an das Gastgewerbe vertreiben.
Vor kurzem war Thibault Fournal zu Besuch in Luxemburg, der in Brüssel die Marke „Swet“ ins Leben gerufen hat, um die sich schnell ein Hype gebildet hat. Man muss sagen, dass die Marke alle Kriterien erfüllt: handwerklich hergestellt, biologisch, regional (einige der Chilischoten wachsen auf den Dächern von Brüssel, die Birnen für die „Pear for tears“ stammen aus Belgien…) und saisonal (jeden Monat wird eine neue Sauce getestet). Bei seinem „Torture-Test“ (eine Verkostung von etwa zehn Saucen) konnten wir die „Fumado“ entdecken, mit einem intensiven Geschmack nach geräucherten Chilischoten, kombiniert mit Zwiebeln, Apfelwein, Knoblauch und braunem Zucker, bei der „Sun Burn“ (frische Habanero-Chilis, Mangos, Ingwer, Limettenschale) – die zugleich frisch und explosiv ist – verging uns eine Träne, und wir genossen die „Amaï“, bei der die Chilis in Bier (natürlich aus Brüssel) eingelegt sind. Das hat es in sich!
