Quelques heures avant le service du soir, nous rencontrons Nicolas Szele, dans la salle encore vide du restaurant le Fin gourmand, ouvert depuis 1988 et tenu par son père Gérard, chef et propriétaire des lieux. Sa jeunesse et sa créativité sous la toque, Nicolas choisit de rejoindre les cuisines familiales il y a un peu moins de cinq ans. « C’est une chance pour moi de pouvoir travailler ici, car on me fait confiance et j’ai carte blanche. Je peux donc cuisiner les produits que je veux, comme je veux. C’est une occasion en or pour s’exercer », confie le jeune chef.
S’il marche aujourd’hui sur les traces de son père, Nicolas ne se prédestinait pas forcément à la cuisine. « J'ai eu une scolarité assez chaotique, l’enseignement classique n’était pas vraiment fait pour moi je crois. Alors pour éviter que je ne fasse rien, mon père m’a pris dans sa cuisine et m’a mis à la plonge, à l’épluche... Tout doucement, je me suis intéressé à l’environnement qui m’entourait et j’ai commencé à apprendre des plats simples, comme on le fait en première année d’école hôtelière », se souvient-il. Histoire de faire ses classes – et de ne pas trop prendre ses aises – Nicolas est envoyé chez Daniel Rameau, le chef du restaurant la Rameaudière, à Ellange, où il complète sa formation en cuisine et en pâtisserie. Et en guise de cerise sur le gâteau, le jeune homme s’en va terminer son apprentissage auprès de Cyril Molard, alors chef au Royal.
Un beau démarrage pour celui qui décide alors de s’inscrire officiellement au lycée hôtelier de Diekirch et qui, fort de son enseignement, saute directement la première année. « Par la suite, je me suis vite ennuyé en cuisine, sans doute parce que j’avais déjà vu beaucoup de choses. Je me suis donc tourné vers la gestion hôtelière et le marketing en m’inscrivant à un BTS à Strasbourg. À ce moment-là, j’imaginais faire carrière derrière un bureau plutôt qu’en cuisine », avoue Nicolas. Mais le jeune homme revient vite à ses premières amours et après un passage dans les cuisines du Sofitel de Strasbourg, il rejoint les équipes de Jean-François Piège à la Brasserie Thoumieux à Paris puis au restaurant gastronomique du Premier étage.
Mais Nicolas Szele finit par revenir au Luxembourg, lorsque la place de second se libère au Fin Gourmand et que son père lui propose le poste. « Je me sens bien ici et suis content de travailler avec mon père, même si on a deux forts caractères. Mais on n’est pas tout le temps en confrontation, au contraire, il me fait confiance. Personnellement, j’adore cette maison et je m’y investis beaucoup, notamment en essayant d’attirer une nouvelle clientèle », explique le chef. L’arrivée de Nicolas est d’ailleurs allée de pair avec une rénovation complète et une modernisation du restaurant, il y a trois ans.
Depuis, celui qui confie ne pouvoir résister à une belle entrecôte bien grillée accompagnée de frites fraîches, aiguise son talent en travaillant des produits frais, de saison, et qu’il aime, composant au jour le jour de nouveaux menus. Une spontanéité et un talent indéniable dont Nicolas a su témoigner lors des concours culinaires gastronomiques luxembourgeois Chef’s Cup 2013 et 2014. « J’étais réticent au départ, je n’étais pas sûr de vouloir participer car je ne suis pas formé pour les concours. Finalement, je ne regrette pas, j’ai rencontré des confrères que je ne côtoie quasiment jamais, et humainement autant que professionnellement, ça a été très enrichissant ». Enrichissant et concluant puisque Nicolas a remporté deux fois de suite la première place de ce concours. « La seconde fois, je redoutais de remettre mon titre en jeu, puis je me suis dit tant pis, on verra bien… En tout cas les concurrents étaient vraiment forts et j’ai été étonné à l’annonce des résultats. Étonné mais heureux ». Et heureux, Nicolas devrait le rester encore longtemps puisqu’en ce début d’année, le jeune chef s’apprête à endosser un nouveau rôle, celui de papa.