Je ne pouvais finir l’année sans m’attarder le temps d’un portrait sur Nicolas Bourgard, nouveau venu de la pâtisserie, qui risque fort de me faire remporter le trophée de la meilleure bûche de Noël sur la table familiale d’ici quelques jours. Mousse champagne rosé, crémeux à l’ananas, compotée de litchi et croquant à la noix de coco, le tout présenté sous la forme d’une bouteille de champagne toute de rose et d’or vêtue : le pâtissier originaire de Moselle n’aurait pu mieux faire pour conquérir mon palais. Installé rue du Kiem à Strassen, dans un joli local un peu à l’abri des regards, mais déjà bien connu des gourmets du coin et de tous les abonnés au #foudepâtisserie sur Instagram, le jeune homme de 25 ans a ouvert les portes de « NB créations » fin octobre. Dans la longue vitrine qui orne les lieux, bien alignés, gâteaux et entremets tantôt classiques tantôt revisités affichent des dressages parfaits et des glaçages soignés. « Tous ou presque représentent une époque de ma carrière », confie le pâtissier en couvant ses petits bijoux de son regard gourmand. L’endroit fait aussi office de restaurant et propose un menu du jour, des snacks salés à emporter et un service traiteur. « Deux cuisiniers que je connaissais depuis longtemps m’ont suivi dans l’aventure et mon épouse, elle-même très impliquée dans le projet, gère la salle ».
Après un bac général, souhaité par ses parents « par sécurité », Nicolas Bourgard intègre l’école d’Alain Ducasse, en Auvergne. « Personne ne fait ce métier dans ma famille, on est plutôt dans la finance et les banques. Ma mère a bien fait des gâteaux et j’aimais être avec elle en cuisine, mais je ne pense pas que ce soit ça qui ait suscité ma vocation. J’ai toujours eu un côté artistique en moi et il fallait que je me lance. À 18 ans, mon choix était fait ». Et de poursuivre en énumérant les différents établissements étoilés qui jalonnent son parcours. Parmi eux, l’Oasis à Mandelieu-la-Napoule, l’Île Rousse à Bandol, la Citadelle à Metz tout juste avant la pandémie, puis le Cercle Munster à Luxembourg, son dernier poste en tant que chef pâtissier. « C’est à Bandol, en 2018, que j’ai commencé à faire mes citrons trompe-l’œil, une de mes créations phares que je propose actuellement en boutique ». Coque chocolat blanc, mousse au Yuzu, citron confit maison, gelée de bergamote et feuilles de menthe : petit délice à l’acidité bien dosée que ce dessert que l’on ne peut s’empêcher de comparer à ceux du français et très médiatisé Cédric Grolet, ex-meilleur pâtissier du monde aux quelques deux millions d’abonnés sur les réseaux sociaux. « Il a été l’un de mes formateurs à l’école d’Alain Ducasse, donc nos chemins se sont croisés. Les fruits sont une tendance que l’on trouve pas mal en pâtisserie actuellement, mais chacun à sa façon de les faire. À part la forme, l’intérieur des miens est totalement différent des siens. Mais c’est vrai qu’au-delà de l’aspect visuel, j’aime beaucoup travaillé le fruit en tant que produit brut, pour son goût et sa saveur », souligne celui qui ne peut néanmoins résister à un bon baba au rhum, « un classique sublime à condition qu’il soit bien fait ».
Si le baba, moelleux comme il faut et piqué d’une pipette de rhum bien dosée, a sa place dans la vitrine, les créations de Nicolas Bourgard s’inscrivent davantage dans la lignée de la pâtisserie contemporaine et très esthétique. Fines, délicates, travaillées, ses propositions se déclinent en version sans gluten – trois produits quotidiens en boutique – sans lactose ou même vegan. Impossible pour lui que de ne pas être en mesure de régaler les personnes intolérantes pour une question d’ingrédients. « C’est notre job que de travailler le produit sucré et il y a vraiment plein de possibilités pour se passer de farine ou de lait de vache par exemple ». De belles intentions et beaucoup d’ambition animent ce jeune pâtissier qui répond du tac au tac quand on lui demande ces résolutions pour l’année à venir après la belle fournée de 2021. « Ouvrir de nouveaux points de vente. Je rêvais depuis longtemps d’avoir ma propre boutique, je l’ai fait et maintenant je veux développer mon affaire. J’aime beaucoup l’aspect business de toute cette partie de mon travail et j’ai déjà quelques pistes pour peut-être ouvrir un nouveau magasin dans la capitale ou dans un centre commercial ». Pour l’heure, Nicolas, entouré de ses deux pâtissières, peaufine ses prochaines créations dans son laboratoire ouvert, installé derrière une verrière au sein même de sa boutique. « La Saint-Valentin approche et avec elle deux nouveautés : une rose, florale, à base de litchi et un incontournable cœur qui mettra la grenade à l’honneur ». Des propositions séduisantes qui ont l’avantage de faire la part belle à des fruits (même rouges) vraiment de saison.