Cette semaine, on parle d’un petit gâteau qui ne paie pas de mine, mais qui fait la fierté des habitants de Bordeaux, dont c’est la spécialité. Beau brun caramélisé et orné de cannelures, les gourmands l’auront peut-être reconnu : il s’agit bien du canelé, avec un « n » s’il vous plaît.
La légende raconte que l’origine du canelé remonte à 1519. À cette époque, les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux fabriquaient des pâtisseries à partir de farine récupérée sur les quais, de rhum provenant des îles et de jaunes d’œufs non utilisés pour le collage du vin – une étape de la vinification qui consiste à filtrer le vin en cuve avec du blanc d’œuf monté en neige. Mais ces pâtisseries, appelés canelet ou canelat et distribuées aux pauvres, ressemblaient davantage à des petits gâteaux de pâte très mince, roulés autour d’une tige de canne et frits dans le saindoux.
Ni les fouilles archéologiques ni les archives concernant la batterie de cuisine des sœurs n’ont jamais prouvé l’existence de moules à canelé. Une autre piste de réflexion nous mène alors à un gâteau appelé « canole », une spécialité de Limoges que l’on trouve à Bordeaux depuis le XVIIe siècle et qui est également composée de farine et de jaunes d’œufs. Vendus dans toute la ville par des canauliers, ce gâteau plébiscité par la population semble être le plus proche ancêtre du canelé que nous connaissons actuellement. Ce n’est d’ailleurs qu’au début du XXe siècle que le canelé dans sa version actuelle fera son apparition. Jusqu’à ce tournant de 1985, où une confrérie du canelé de Bordeaux est créée, l’appellation canelé devenant alors une marque collective et déposée.
Parfumé au rhum et à la vanille, le canelé est moins connu pour sa texture molle et tendre que pour sa croûte caramélisée. Bien que la recette ne soit pas compliquée, la pâte demande un certain temps de repos et surtout, les traditionnels petits moules en cuivre sont indispensables pour obtenir la parfaite caramélisation. À noter qu’il existe différentes tailles de canelés : le petit (la bouchée), le moyen (le lunch) et le grand (le traditionnel). À Bordeaux, la bouchée est servie avec le café. Le lunch se consomme plutôt au goûter et le traditionnel fera davantage office de dessert.
500 millilitres de laitdeux œufs entiersdeux jaunes d’œufs100 grammes de farine250 grammes de sucre50 grammes de beurre25 à 30 g de beurre (pour les moules en cuivre)½ gousse de vanilleune pincée de selune cuillère à soupe de rhum
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et le beurre. Dans un saladier, préparez l’appareil suivant : mélangez la farine, le sel et le sucre puis incorporez les deux œufs entiers et les deux jaunes d’œufs. Mélangez bien le tout. Versez ensuite le lait bouillant sur cette préparation et mélangez à nouveau. La pâte obtenue doit être fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir et ajoutez la cuillère de rhum. Placez la pâte dans votre réfrigérateur durant 24 heures.
Pour la cuisson, préchauffez le four à 240°C avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés.
Versez la pâte bien refroidie dans les moules beurrés en ne les remplissant qu’à moitié. Disposez les cannelés sur la tôle du four chaud à 240°C pendant douze minutes puis baisser la chaleur à 180°C et continuez la cuisson pendant une heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux. Démoulez encore chaud.