Minus drei plus zwei „Ohne große Erklärungen hat der Rote Guide beschlossen, uns unseren Stern abzuerkennen, obwohl unser Restaurant dort seit über 21 Jahren aufgeführt war.“ Die Worte von Küchenchef Arnaud Magnier, Inhaber des Restaurants Clairefontaine, die er auf seiner Facebook-Seite gepostet hat, drücken Wut, Bestürzung und Unverständnis aus. Ähnliche Überraschung und Enttäuschung herrscht im Hotel Le Place d’Armes, wo das Restaurant „La Cristallerie“ das gleiche Schicksal ereilte. In seiner Mitteilung sucht er nach einer Erklärung in „den Herausforderungen des neuen Projekts der Villa Pétrusse, wohin unser Gourmetrestaurant umziehen soll“. Im „Jardins d’Anaïs“, das bereits wenige Monate nach seiner Eröffnung einen Stern erhalten hatte, soll der Wechsel des Küchenchefs die Herabstufung rechtfertigen. Und die Inhaberin, Annabelle Hazard, will „an [ihr] eingespieltes und treues Team an der Seite [ihres] neuen Küchenchefs glauben, um diesen Stern zurückzugewinnen“.
Drei Sterne verschwinden vom luxemburgischen Gastronomiehimmel. Und zwei neue tauchen auf. Zwei junge Köche, die sich stark voneinander unterscheiden, aber ihre Restaurants etwa zur gleichen Zeit eröffnet haben – in der turbulenten Zeit des Lockdowns. Auf der einen Seite der Japaner Ryodo Kajiwara (dessen Restaurant seinen Namen trägt), der unter anderem bei den lokalen Köchen Mosconi und Magnier ausgebildet wurde und bereits vom Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt wurde. Er nimmt diese Auszeichnung mit folgenden Worten entgegen: „Es war kein Traum, aber ich habe mir einen Traum erfüllt.“ Sein kleines Restaurant in Hollerich ist bereits seit mehreren Monaten jeden Abend ausgebucht, und er hat kein anderes Ziel, als seine Arbeit fortzusetzen: „ Einen Stern zu behalten ist viel, viel schwieriger, als ihn zu erhalten “. Der andere neue Sternekoch ist Julien Lucas (La Villa de Camille et Julien in der Pulvermühle), der in den Küchen der französischen Meister Ducasse, Robuchon oder Fréchon gearbeitet hat. Er hatte sich den Stern bereits als Küchenchef in der „Auberge du Jeu de Paume“ in Chantilly gesichert. Er hat nie einen Hehl aus seinem Ehrgeiz gemacht, diesen Erfolg zu wiederholen: „ Unser Ziel ist es, schnell einen Stern zu ergattern und dann weiter zu wachsen, um den zweiten zu holen “, sagte er im Juni 2020 gegenüber dem „Républicain Lorrain“. Eine gewisse Arroganz, die man ihm zu Beginn vorgeworfen hatte und die er durch unermüdlichen Einsatz und Offenheit gegenüber lokalen Erzeugern korrigiert. Eine Woche nach dem Erhalt des Sterns stellt er fest, dass sich sein Reservierungsbuch rasend schnell füllt: „&Der Stern verändert alles. Wir profitieren von einer neuen Sichtbarkeit. Jetzt beginnt etwas Neues “.
Zwischen Enttäuschungen und Zufriedenheit waren die Kommentare lebhaft, ja sogar heftig. In den sozialen Netzwerken erzählt jeder seine Anekdote, um das Restaurant zu unterstützen, in dem er Stammgast ist, oder um dasjenige zu verunglimpfen, in dem er eine schlechte Erfahrung gemacht hat. Im Gespräch mit der Zeitung „Le Land“ begründet Werner Loens, Bereichsleiter von Michelin für die Benelux-Länder, die Entscheidungen des Führers. „Wenn das Niveau nicht mehr stimmt, müssen wir auch Entscheidungen treffen, auch wenn diese nicht sehr angenehm sind. Wir richten uns in erster Linie an den Verbraucher und müssen ihn in die Restaurants schicken, die ihren Stern wirklich verdienen “. Damit folgt er der Politik, die vom „ neuen “ internationalen Direktor der Michelin-Führer, Gwendal Poullennec, vorgegeben wurde. Seit drei Jahren im Amt, machte er schon früh von sich reden, indem er betonte, dass kein Stern ewig sei, und indem er Ikonen der französischen Gastronomie wie das „Bocuse“ oder die „Auberge de l’Ill“ herabstufte. „Das Hinzufügen oder Entziehen eines Sterns ist das Ergebnis mehrerer aufeinanderfolgender Besuche durch verschiedene Inspektoren. Wenn alles in Ordnung ist, kehrt man nicht sofort in das Restaurant zurück. Werden jedoch Probleme festgestellt, wird zwei oder drei Monate später ein weiterer Inspektor entsandt. Kommen sie zu demselben Ergebnis, wird beschlossen, einen Stern abzuziehen. Manchmal dauert ein Verfahren jedoch drei oder vier Jahre“, fährt Werner Loens fort. Das erklärt, warum manche Entscheidungen zum falschen Zeitpunkt fallen, gerade wenn Anstrengungen unternommen wurden.
Ambivalenz „Lange Zeit haben die Restaurantführer Michelin und Gault&Millau das Angebot in Luxemburg überbewertet, zweifellos aus Mangel an internationalen Vergleichsmöglichkeiten. Beide haben sich bemüht, die Dinge ins Lot zu bringen. Michelin wird immer Michelin bleiben – mit seinen Fans und seinen Kritikern. Es wird immer umstrittene Entscheidungen geben, insbesondere was den Zeitpunkt betrifft“, kommentiert Dilip Van Waetermeulen. Der Immobilienprofi ist ein begeisterter Feinschmecker, der sich in der Haute Cuisine bestens auskennt, insbesondere in Belgien und Luxemburg, und die Zahl der Sternerestaurants, in denen er schon zu Gast war, längst nicht mehr zählen kann. „Man muss die Bedeutung der Sterne in einem Land wie Luxemburg relativieren, das vor allem auf eine lokale Kundschaft setzt, die bestimmte Restaurants eher aus Tradition und aus Gewohnheit besucht als wegen ihrer Auszeichnungen“, meint Giovanni Farinella, der seit mehreren Jahren in Luxemburg lebt und für das italienische Magazin „Identità Golose“ arbeitet, was ihn dazu gebracht hat, zahlreiche Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt zu besuchen. Beide Feinschmecker kommen zu derselben Einschätzung hinsichtlich der Ambivalenz der Entscheidungen des Michelin-Führers. So kritisieren die Inspektoren gleichzeitig den Mangel an Mut und den Rückgang der französischen Tradition. Sie bedauern die aktuellen Trends mit Ein-Gang-Menüs oder vermehrten Ruhetagen, wobei sich alles daran anpasst, insbesondere durch den Verzicht auf zahlreiche gedruckte Ausgaben. Zum ersten Mal in diesem Jahr erscheint die Auswahl für Belgien und Luxemburg ausschließlich in digitaler Form.
Diese mangelnde Nachvollziehbarkeit lässt Raum für alle möglichen Interpretationen, für Wut und für Unverständnis. „Die Bewertungskriterien sind nicht klar und transparent. Was mir fehlt, ist Konsistenz und Einheitlichkeit. Wenn alle zwei oder drei Sterne weltweit gleichwertig wären, würden die Leser verstehen, worauf es beim Michelin ankommt, diese Sterne zu vergeben oder nicht. Aber das ist bei weitem nicht der Fall“, meint Dilip Van Waetermeulen. Seit 2018 werden in einem kleinen Kasten im gedruckten Führer fünf Kriterien aufgeführt: Die Auswahl der Produkte; die Beherrschung der Zubereitungsarten und Aromen; die Persönlichkeit der Küche; die Beständigkeit der Leistung; ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Begriffe, die vage genug sind, um frei interpretiert zu werden, die jedoch die Vorstellung widerlegen, dass das Ambiente, die Einrichtung und der Service eine Rolle spielen würden. Lange Zeit gaben sich die Inspektoren erst nach Begleichung der Rechnung in den Restaurants zu erkennen. Dadurch wussten die Küchenchefs, dass sie inspiziert worden waren. Manchmal wurden dabei einige Anmerkungen oder Ratschläge gemacht. Das ist heute nicht mehr der Fall, „um die Anonymität der Inspektoren zu wahren“. Die im Anschluss an diese Mahlzeiten verfassten Inspektionsberichte werden den Gastronomen nicht vorgelegt, doch diese können um „eine Handlungsempfehlung“ bitten.
Wie viele Abteilungen? Diese Änderung lässt Unklarheit darüber bestehen, wie viele Inspektionen tatsächlich durchgeführt wurden. Werner Loes weicht der Frage aus und gibt lieber eine Antwort, die nach einem auswendig gelernten Satz aus einem Marketingleitfaden klingt: „Ein Sternerestaurant wird so oft inspiziert, wie es nötig ist, um die richtigen Entscheidungen treffen zu können.“ Bei 141 Sternerestaurants in der Auswahl 2022 für Belgien und Luxemburg und bei durchschnittlich nur 1,5 Besuchen pro Restaurant (in einem Interview aus dem letzten Jahr erklärte Werner Loens, dass das „Zilte“ in Antwerpen viermal inspiziert worden sei, um einen dritten Stern zu erhalten), ergibt das mehr als 200 Mahlzeiten. Und dabei sind die Restaurants, die einen Stern verloren haben, sowie diejenigen mit einem „Bib Gourmand“ (hochwertige Menüs mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis) noch nicht einmal mitgerechnet – was mindestens weitere 200 hinzukommen lässt. Das ist eine ganze Menge. Zudem geht der Trend des Führers in Richtung einer Internationalisierung der Inspektionen. „Während die Restaurants hier geschlossen waren, haben wir anderswo Besuche durchgeführt, und während bei ihnen geschlossen war, haben italienische, englische und deutsche Inspektoren die Restaurants bei uns durchkämmt“, erklärt der Direktor für die Benelux-Länder, der langfristig mit einem Anteil von vierzig Prozent ausländischer Inspektoren rechnet. Eine internationale Harmonisierung, die immer mehr Sinn macht, da der Guide heute 34 Reiseziele umfasst (Dubai, Estland, Ungarn und Istanbul sind die jüngsten Neuzugänge; Toronto wurde gerade angekündigt) und innerhalb von zwei Jahren 64 anstrebt.
Nostalgie: Heute zählt Luxemburg also neun Sterne auf acht Restaurants. Das ist besonders wenig. „Ich habe vor 36 Jahren beim Michelin-Führer angefangen, damals gab es in Luxemburg zwei- bis dreimal so viele Sterner“, erinnert sich Werner Loes. Er taucht in seine Erinnerungen ein: „Meine schönste Erinnerung an ein Gericht in Luxemburg habe ich aus dem Restaurant Guillou am Saint-Michel: Rindfleisch à la ficelle, ein absoluter Klassiker, aber einfach genial. Ein Filet, gegart in einer extrem kräftigen Brühe, superlecker. Das Fleisch war zart, man brauchte nicht einmal ein Messer, um es zu schneiden. Es schmeckte fantastisch, und dazu gab es dieses mit dem Messer geschnittene Gemüse, wie man es heute nicht mehr macht, und einen Hauch Meerrettich… Es sieht ganz einfach aus, aber ich habe mehrmals versucht, es zu Hause nachzukochen, und es ist mir nie gelungen! “ Wir befinden uns Mitte der 1990er Jahre. Das „Saint Michel“ und die „Bergerie“ weisen jeweils zwei Sterne auf, hinzu kommen die ebenfalls verschwundenen Sternerestaurants „l’Agath“, „le Patin d’Or“ oder „le Bel Air“ sowie „Mathes“, „la Gaichel“ oder „Favaro“, die ihr Angebot neu ausgerichtet haben. Der belgische Inspektor sucht die Erklärung in der Wirtschaft: „Damals kamen viele Belgier, um ihre Rente zu beziehen und ihr Geld in den sehr schönen luxemburgischen Restaurants auszugeben. Heute hat sich die Lage geändert. Löhne und Mieten sind so hoch, dass es wirklich schwierig wird, in Luxemburg ein Gourmetrestaurant zu eröffnen.“ Trotz dieser von Nostalgie geprägten Erinnerung weist der Verantwortliche vor allem darauf hin, dass es dem heutigen Luxemburg „ein wenig an Mut mangelt“.
„Höher hinaus“ – Dilip Van Waetermeulen pflichtet dem bei. Für ihn ist es weniger eine Frage der Mittel als vielmehr des Ehrgeizes und der Vision. „Die Kaufkraft in Luxemburg ist hoch genug, um eine Kundschaft für Spitzenrestaurants zu sichern. Aber es fehlt der Schwung, der Wille, noch höhere Ziele anzustreben und sich auf internationaler Ebene zu präsentieren. “ Er schlägt den Köchen vor, internationale Kooperationen anzustreben – zum Beispiel Vier-Hände-Menüs –, den Kontakt zu anderen Köchen zu suchen und diese auch hierher einzuladen. Als Beispiel nennt er Cyril Molard, der seit mehreren Jahren versucht, ein Abendessen mit dem flämischen Koch Tim Boury zu organisieren, der gerade seinen dritten Stern erhalten hat. Das Projekt wird im Herbst stattfinden und dem Küchenchef von „Ma langue sourit“ ein gutes Image in Belgien verschaffen. Er plädiert zudem für ein stärkeres Engagement der öffentlichen Hand, ähnlich wie es in Flandern mit „Jong Keukengeweld“ geschieht, einem Label, das jungen Köchen Sichtbarkeit verschafft und es ihnen ermöglicht, zu offiziellen Anlässen (beispielsweise in Botschaften) oder zu Fortbildungen zu reisen. Auch Skandinavien wird für die Unterstützung (Befreiung von Sozialabgaben, Senkung der Mehrwertsteuer, Zuschüsse…) , die Köchen gewährt wird, um sich weiterzubilden, an internationalen Wettbewerben teilzunehmen (der „Bocuse d’Or“ wird seit Jahren von Norwegen und Dänemark dominiert), andere Köche einzuladen und sich Zeit für Forschung zu nehmen… „Es gibt junge Köche in Luxemburg, die noch weiter kommen könnten. Die Szene braucht Zusammenhalt, eine Strategie und Unterstützung, um dies zu erreichen “, möchte er glauben.
Giovanni Farinella äußert sich kritischer: „Die Gastronomie hat sich verändert, aber Luxemburg hinkt hinterher. Die meisten Gourmetrestaurants servieren traditionelle französische Küche, die mehr oder weniger gut zubereitet ist. Keiner der großen Trends, die die letzten Jahre geprägt haben, hat in Luxemburg Fuß gefasst: Molekularküche, Fermentierung und Räuchern gelten hier als Schimpfwörter.“ Er kritisiert scharf: „Im besten Fall fügen einige Köche ihrer Küche Produkte aus anderen Ländern hinzu, wie Soja, Yuzu, Sumach oder Chilischoten. Aber sie haben kein wirkliches Verständnis für diese Entwicklungen, für die dahinterstehende Denkweise. Es mangelt an gastronomischer Kultur und Neugier.“ Für den Italiener ist es nicht unbedingt notwendig, einen radikalen Bruch zu vollziehen, sondern mehr Modernität und Offenheit zu wagen. Es bleibt abzuwarten, ob die Gäste, die es sich gemütlich an den Tisch gemacht haben und die Gerichte genießen, die sie kennen – auch wenn manche davon „neu interpretiert“ sind –, diesen Trends folgen würden. Es sei denn, eine internationale Kundschaft richtet endlich ihren Blick auf das Großherzogtum.
