Wird Superjhemp ein anderes Produkt finden müssen, um seine Kräfte weiterzuentwickeln? Wie Popeye mit seinem Spinat bezieht der von Lucien Czuga und Roger Leiner geschaffene Comic-Held seine Superkräfte aus dem Kachkéis. Die typische luxemburgische Käsespezialität taucht auch in einer Werbung aus den 1980er Jahren auf, in der traditionelle Gerichte aufgezählt werden, um für ein (heute fast verschwundenes) Bier zu werben: „ Kachkéis, Bouneschlupp, Quetschekraut und Mouselsbéier “. Die Aufnahme dieses Kochkäses in das luxemburgische gastronomische Erbe hat die Franche-Comté (im Osten Frankreichs, Departements Doubs, Jura, Haute-Saône und Territoire de Belfort) daran gehindert, ein ähnliches Produkt, die Cancoillotte, mit einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) zu kennzeichnen. Das Vorhaben wurde am 20. Mai dieses Jahres auf europäischer Ebene abgeschlossen, während es im Großherzogtum nahezu auf Gleichgültigkeit stieß.
„Es geht darum, ein symbolträchtiges Produkt in seinem ursprünglichen Herstellungsgebiet zu charakterisieren und zu schützen sowie einen Teil des kulturellen Erbes zu bewahren, indem verhindert wird, dass das Rezept aus der Region abwandert“, heißt es in der Begründung des Vereins zur Förderung der Cancoillotte, der bereits 2015 den Antrag auf die g.g.A. gestellt hatte. Für eine landwirtschaftliche Branche ist dieser Schutz ein Heiliger Gral, den die Hersteller mit allen Mitteln verteidigen, manchmal auch mit großem Aufwand. In Italien beispielsweise sind mehrere Dutzend Polizisten damit beschäftigt, Lebensmittel-Fälschungen aufzuspüren, insbesondere des berühmten Parmesans. Die g.g.A. ist ein „wichtiges Instrument zur Förderung der regionalen Identität und des gastronomischen Erbes“, so eine im vergangenen März veröffentlichte Bewertung der Europäischen Kommission. Derselbe Bericht berechnet, dass „der Verkaufswert eines Produkts mit einer geschützten Bezeichnung im Durchschnitt doppelt so hoch ist wie der von ähnlichen Produkten ohne Zertifizierung.“ Um diese Bezeichnung führen zu dürfen, müssen bestimmte Vorgaben erfüllt werden, die das Herkunftsgebiet der Zutaten, die Beschreibung der Herstellungs-, Verarbeitungs- oder Zubereitungsmethode sowie die Kontroll- und Überprüfungsmaßnahmen festlegen. „Die g.g.A. hebt den Zusammenhang zwischen der betreffenden geografischen Region und der Produktbezeichnung hervor, wenn eine besondere Qualität, ein Ansehen oder andere Merkmale im Wesentlichen auf die geografische Herkunft zurückzuführen sind“, heißt es in den Texten der Europäischen Kommission.
Die Spezifikation für die „Cancoillotte de Franche-Comté“ wurde im Oktober 2020 auf französischer Ebene genehmigt, ohne dass Einwände erhoben wurden. Gemäß dem Verfahren wurde sie am 27. Februar 2022 auf europäischer Ebene zugelassen und registriert. Die Mitgliedstaaten hatten drei Monate Zeit, Einspruch einzulegen, falls sie einen Konflikt mit einem ähnlichen Produkt festgestellt hätten. Luxemburg hat davon keinen Gebrauch gemacht. Ein kurzer Rückblick ist angebracht, um die einzelnen Schritte nachzuvollziehen. Im November 2021 machten die Abgeordneten von „déi Lénk“, Myriam Cecchetti und Nathalie Oberweis, den Landwirtschaftsminister durch eine parlamentarische Anfrage auf das laufende Verfahren aufmerksam. In seiner Antwort gab der damalige Minister Romain Schneider zu, dass ihm das Thema nicht bekannt war: „ Mir waren diese Schritte der französischen Behörden zur Eintragung der Bezeichnung ‚cancoillotte‘ als geschützte geografische Angabe tatsächlich nicht bekannt “. Weiterhin versichert er: „ Das Ministerium für Landwirtschaft, Weinbau und ländliche Entwicklung beabsichtigt bereits jetzt, die Europäische Kommission im Rahmen dieses Verfahrens auf unsere nationalen Interessen hinzuweisen “ und bekräftigt: „Sollte die Bezeichnung im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht werden, werden die luxemburgischen Behörden eine detaillierte Analyse der vorliegenden Antragsunterlagen vornehmen.“ Luxemburg hielt es letztendlich nicht für sinnvoll, diesen Schritt weiterzuverfolgen. „Die Eintragung der Bezeichnung ‚Cancoillotte‘ als g.g.A. hat zwar zur Folge, dass es den luxemburgischen Erzeugern untersagt ist, die Bezeichnung ‚Cancoillotte‘ zur Bezeichnung ihrer Produkte zu verwenden. Die Herstellung und Vermarktung des Produkts unter einer anderen Bezeichnung bleibt jedoch durchaus möglich “, antworten (schriftlich) die für diesen Fall zuständigen Sachverständigen der Verwaltung für technische Landwirtschaftsdienste auf die Fragen des Landes. Sie fügen hinzu: „Die beiden betreffenden Produkte, nämlich der luxemburgische Kachkéis und die französische Cancoillotte, sind nicht identisch.“
Eine Art Wortspiel. Wenn man bei Google nach „Kachkéis“ sucht, wird der französische Wikipedia-Artikel über die „Cancoillotte“ angezeigt. Doch die Hersteller betonen den Unterschied: „Wir produzieren Kachkéis, keine Cancoillotte“, betont Gilles Gérard, der Generaldirektor von Luxlait. Bis heute sind jedoch auf den Verpackungen der Becher und „Wurststücke“ des Kochkäses beide Bezeichnungen zu finden. „Wir müssen lediglich die Verpackung anpassen, um den europäischen Vorschriften zu entsprechen. Die Entfernung des Namens ‚Cancoillotte‘ von unseren Produkten hat keinerlei negative wirtschaftliche Auswirkungen, da unser Produkt unter dem Namen Kachkéis bekannt ist“, bekräftigt er. Der Geschäftsführer fügt hinzu, dass das Landwirtschaftsministerium ihn konsultiert und seiner Argumentation gefolgt sei: Es sei nicht notwendig, sich gegen die g.g.A. zu wehren. Luxlait exportiert 65 Prozent seiner gesamten Milchproduktproduktion, hauptsächlich in die Nachbarländer. In Deutschland unter lokalen Markennamen; in Frankreich, wo es sich einen guten Platz unter den Produkten „aus aller Welt“ wie fermentierte Milch, Raïb, Kefir oder Raïbi erobert hat; in Belgien und den Niederlanden. Der Kachkéis selbst wird hingegen im Ausland kaum vertrieben, lediglich in den angrenzenden Regionen, „wo es nicht notwendig ist, einen französischen Namen zu verwenden“.
Auch bei Ekabe kommt es nicht in Frage, sich gegen die g.g.A. zu stellen: „ Bereits 2016 wurde aus Platzgründen beschlossen, auf den Verpackungen unserer ‚Cancoillottes‘-Produkte nur noch den deutschen Namen ‚Kochkäse‘ zu führen “, erklärt Katia Pisani, Vertriebsleiterin. Sie fügt hinzu: „ Unsere Kochkäse werden nach denselben Produktionsvorschriften wie die g.g.A. hergestellt, auch wenn sie diese nicht für sich beanspruchen “. Und das aus gutem Grund: Was sie nicht sagt, ist, dass diese Produkte in französischen Fabriken hergestellt werden, die zur Lactalis-Gruppe gehören (zu der auch Ekabe zählt) und die Cancoillotte produzieren (Landel-Marcillat, Raguin, Poitrey, La Belle Étoile…). Ein genauer Blick auf das Etikett bestätigt dies. Für dieses Unternehmen machen die Kochkäse 25 Prozent des Umsatzes der Ekabe-Produktreihe aus. Die Sorte „mit Kräutern“, die in den Packungsgrößen 200 g und 500 g angeboten wird, macht sechzig Prozent dieses Segments aus. Im Jahr 2021 wurde das Sortiment um zwei neue Kochkäse-Sorten erweitert: mit Knoblauch und mit Nüssen. Bei Luxlait machen die jährlich 200 Tonnen Kachkéis nur zwei Prozent des Gesamtumsatzes aus. Die traditionelle Variante in 250-g-Bechern (400.000 Becher pro Jahr) und 100-g-Bechern macht etwa 65 Prozent des Absatzes aus. Die fettarme Variante und die mit Kräutern sind weniger erfolgreich. „Die Wurstformate verlieren an Boden. Vor allem ältere Menschen, die das Produkt nach eigenen Rezepten verarbeiten, kaufen sie“, erklärt Gilles Gérard. In der Franche-Comté werden jährlich 5.730 Tonnen Cancoillotte produziert. Es gibt Varianten mit „Vin jaune“, Bärlauch, Morcheln, Schalotten, Kirsch… Es wurden sogar Versuche mit Schokolade oder Senf unternommen – Exzesse, die die g.g.A. nicht mehr zulässt, da die Spezifikation die zugelassenen Zutaten auflistet.
Die Spezifikation aus der Franche-Comté geht auf die Geschichte des Produkts und seiner Herstellung ein, auch wenn die genauen Ursprünge ungewiss und umstritten sind. Das Wort „Cancoillotte“ soll vom Dialektwort „coillotte“ für „Quark“ stammen. Die Idee, die Milchreste zu verwerten, die übrig bleiben, nachdem das Fett für die Herstellung von Butter und Sahne abgetrennt wurde, soll bis in die Zeit Karls V. zurückreichen. Die Magermilch diente zur Herstellung eines Käses (genannt „Metton“), der in diesem Zustand nicht genießbar war und erst gereift und anschließend geschmolzen werden musste. Die Herstellung, wie wir sie bei Luxlait besichtigen konnten, orientiert sich noch immer stark an diesen Techniken. Die entrahmte Milch wird mit Milchsäurebakterien beimpft und einen Tag lang reifen gelassen. So entsteht ein Käsebruch, der abgetropft und gepresst wird, um die Flüssigkeit zu entfernen. Für ein Kilogramm „Metton“ benötigt man zwanzig Liter Milch. Diese Trockenmasse wird mehrmals gemahlen und für eine erste Reifung vier Tage lang in einen Kühlkeller (6 Grad) gebracht. Anschließend wird die Masse in einen warmen Keller (22 Grad) gebracht, wo sie etwa sechs Tage lang mehrmals täglich gewendet wird. „Der Käser entscheidet, wann der Metton gewendet werden muss und wann er ausreichend gereift ist. Das erfordert spezielles Fachwissen “, erklärt der Produktionsleiter. Schließlich wird das fertige Produkt mit Salz, Pfeffer, gegebenenfalls Kräutern und Butter (der „Rose de la Marque nationale“) vermischt, außer bei der fettarmen Variante. Das Ganze wird einige Minuten lang auf 103 Grad erhitzt. Der gekochte Käse wird schließlich verpackt und bis zum Versand in einem Kühlraum gelagert. Von der Anlieferung der Magermilch bis zur Fertigstellung des Produkts sind somit zehn bis zwölf Tage zu veranschlagen. Es werden chemische und organoleptische Kontrollen durchgeführt, um die Konsistenz – die weder zu flüssig noch zu fest sein darf – sowie den Geschmack zu überprüfen. „Da das Produkt weder Farbstoffe noch Konservierungsstoffe noch Schmelzsalze enthält, kann der Geschmack leicht variieren“, betont der Hersteller. Schmelzsalze sind Zusatzstoffe, die als Emulgatoren verwendet werden, um den Käse cremiger und stabiler zu machen. In den Spezifikationen der g.g.A. sind Zitronensäure (E 330), Natriumcitrat (E 331), Kaliumcitrat (E 332), Natriumphosphat (E 339), Kaliumphosphat (E 340) sowie Diphosphat, Triphosphat und Polyphosphate (E 450, E 451 und E 452) mit einer Höchstmenge von zwei Prozent im Endprodukt zugelassen.
Die g.g.A. spiegelt letztendlich nur das wider, was ihre Initiatoren darin festschreiben wollten. So sind von den 17 in die g.g.A. aufgenommenen Cancoillotte-Produktionsbetrieben nur drei bäuerliche Betriebe, das heißt, sie verarbeiten ihre eigene Milch. Die meisten anderen gehören zur Lactalis-Gruppe. Dieses Instrument dient in erster Linie der Förderung einer regionalen Identität, nicht jedoch zwangsläufig einer höheren Qualität oder einer handwerklichen Herstellung. Um ihr spezifisches Know-how und die Qualität ihres Produkts hervorzuheben, könnten die Luxemburger eine Einstufung des „Kachkéis“ beantragen, die den Vorteil hätte, nicht mehr nur eine einfache Übernahme eines – zwar anderen – französischen Produktnamens zu sein.
Sonstige geschützte Produkte
Die „Cancoillotte“ ist laut offizieller Liste das 1579. geschützte Agrarprodukt. Italien und Frankreich machen allein fast die Hälfte aller g.g.A.-Produkte aus. Luxemburg zeigt sich sehr zurückhaltend, wenn es darum geht, seine landwirtschaftlichen Erzeugnisse auf internationaler Ebene zu vermarkten. Das Großherzogtum verfügt lediglich über drei auf europäischer Ebene geschützte Produkte: Butter, Honig und Wein. Gemäß der Spezifikation entspricht die Butter „Rose de la Marque nationale“ einem „hohen Qualitätsstandard“ und wird ausschließlich aus Milch luxemburgischer Herkunft hergestellt. Es lassen sich spezifische Eigenschaften feststellen, die mit der Zusammensetzung der Flora des Gebiets, auf dem sich die Kühe weiden, mit den Haltungspraktiken sowie mit den Bedingungen der Milch- und Sahneproduktion zusammenhängen. Die Marke wurde zwar bereits 1932 ins Leben gerufen, die g.g.A. wurde jedoch erst 1996 eingetragen. Das gleiche Datum gilt für den Honig, der „sich durch seinen einzigartigen Charakter von anderen Honigen unterscheidet, der auf die spezifische Honigpflanzenflora der Region zurückzuführen ist. Es handelt sich um ‚Blütenhonige‘, die ausschließlich aus Bienenstöcken stammen, die sich auf dem Gebiet des Großherzogtums Luxemburg befinden“. Die Moselweine, die lange Zeit unter dem Regime der „Marque nationale“ standen, wurden 2014 in die europäische Klassifizierung der g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) aufgenommen. Damit sind die Liste der zugelassenen Rebsorten, die Herstellungsvorschriften und die verschiedenen Qualitätsstufen festgelegt.
Die g.g.A.-Bezeichnungen für Schweinefleisch und geräucherte Pökelfleischwaren der „Marque nationale“ wurden in diesem Jahr auf Antrag Luxemburgs aufgehoben, da sie nicht verwendet werden und stattdessen stets die „Marque nationale“ in den Vordergrund gestellt wird. Der „Bouneschlupp“, die Riesling-Pastete oder der „Bamkuch“, die eindeutig zum gastronomischen Erbe Luxemburgs gehören, könnten Kandidaten für eine g.g.A. sein. Dazu müssten sich die Erzeuger und das Landwirtschaftsministerium auf Rezepte und Kontrollkriterien einigen. Dies scheint jedoch nicht auf der Tagesordnung zu stehen.
