Die angelsächsische Presse, die stets reich an lexikalischen Einfällen ist, bezeichnet jemanden, der mehrere Berufe gleichzeitig ausübt, als „Slasher“ – in Anlehnung an den Schrägstrich, der die verschiedenen Jobs voneinander trennt. Sie sind in der Regel zwischen 25 und 35 Jahre alt und haben sich dafür entschieden, sich nicht festzulegen: Sie üben verschiedene Tätigkeiten nebeneinander aus und zeichnen sich durch eine gewisse berufliche Allgegenwärtigkeit aus. Das Phänomen ist international verbreitet, und Luxemburg bleibt davon natürlich nicht verschont. Der Beweis dafür sind Davide Sorvillo, Mathias Hameeuw, Anne Knepper und einige andere. In wenigen Wochen werden sie das Restaurant „Public House“ im Casino Luxembourg eröffnen. Ein neuer Meilenstein für diejenigen, die mehrere Unternehmen unterschiedlicher Größe gegründet haben – manchmal gemeinsam, manchmal mit anderen.
Sie sind abwechselnd Kleinbrauer, Eventveranstalter, Barbetreiber, Köche, Kommunikationsfachleute … und Studenten. Als sie im Frühjahr 2020 loslegten, waren die ersten Protagonisten dieses facettenreichen Abenteuers noch im Studium. Davide Sorvillo absolvierte einen Masterstudiengang in Betriebswirtschaft in Innsbruck, Mathias Hameeuw studierte Hotelmanagement in Brüssel und Joseph Siebenaler Architektur in Berlin. Sie lernten sich an der Europäischen Schule kennen und teilen die gleiche Leidenschaft für Gastronomie, gute Produkte und … Bier. Im Frühjahr 2020, nach einigen Versuchen mit selbstgebauten Gärbehältern, brachten sie ihr erstes Bier, das „Mandarina Blonde“, unter der Marke Satori auf den Markt. „Dieses Projekt war von Anfang an recht rentabel, da wir kaum Fixkosten und keinerlei Investitionen hatten“, erinnert sich Davide. Die drei Jungs brauen nicht selbst: Inspiriert vom Konzept des „Gypsy Brewing“ entwickeln sie ihre Bierrezepturen und lassen diese bei internationalen Brauereien herstellen, die auf die jeweilige Biersorte spezialisiert sind. „So erhalten wir Biere von sehr guter Qualität, ohne dass wir eine eigene Infrastruktur oder handwerkliches Know-how benötigen. Man könnte uns eher als ‚Beer Designer‘ bezeichnen. Wir kennen uns gut mit Bier aus und wissen, was junge Leute mögen.“ Ihre Flaschen finden schnell Anklang bei den angesagtesten Lokalen Luxemburgs und werden bei festlichen Anlässen getrunken. Seitdem haben sie mit dem komplexeren „Distortion IPA“ mit zitrusartigen Noten von Passionsfrucht und zuletzt mit dem „White Noise“ nachgelegt. Dieses Weißbier „zwischen der belgischen und der deutschen Variante“ ist ausschließlich in der Dose erhältlich – ein internationaler Trend, der dem Erhalt des Geschmacks und einer geringeren Umweltbelastung dient.
Auf dieses erste Projekt – „das sich zwar rentierte, weil wir uns keine Gehälter auszahlten“ – folgte eine neue Etappe, wieder mit denselben drei Gründern: die Gründung der Eventagentur Umami. Der Schwerpunkt liegt auf gastronomischer Qualität – mit der Einladung internationaler Köche – und auf dem exklusiven Charakter ihrer Veranstaltungen. Sie sind unübertroffen darin, spektakuläre, noch unentdeckte Orte aufzuspüren und diese mit einer originellen Inszenierung, hochwertigen Produkten und Naturweinen zu bereichern… „Indem wir unsere Erfahrungen in den Bereichen Gastronomie, Inszenierung und Gastlichkeit bündeln, wollen wir unsere Vision ganzheitlich umsetzen und unseren Kunden anbieten. Gemeinsam mit ihnen suchen wir nach Alternativen, die unseren Werten in Bezug auf Regionalität und Saisonalität entsprechen“, fährt Davide Sorvillo fort. Eine Marketingoffensive, einige gut platzierte Kontakte – und schon füllt sich das Auftragsbuch. PwC Luxemburg, RTL Luxemburg, EIF oder LuxExpo sind die ersten Kunden. „Wir können nun Gewinne erzielen und weitere Geschäftsfelder ins Auge fassen.“ Und es dauert nicht lange, bis dieses neue Geschäftsfeld Gestalt annimmt.
Als die Stadt Luxemburg eine Ausschreibung zur Nutzung der ehemaligen, legendären Haltestelle „Charly’s Gare“ veröffentlichte – nur wenige Schritte von der Villa Vauban und Hamilius entfernt –, zögerte das Trio nicht, „sein Glück zu versuchen“. Und trotz etwa zehn erfahrenerer Bewerber haben sie den Zuschlag erhalten. Ihre Bar trägt den Namen „Bonne Nouvelle“, denn es war sicherlich eine gute Nachricht, die es ihnen ermöglichte, einen Gang höher zu schalten. (Davide erzählt außerdem, dass dies eine Anspielung auf die gleichnamige Pariser U-Bahn-Station ist, da Paris ihn bei seinen gastronomischen Unternehmungen stark inspiriert hat). Der im Juli 2022 eröffnete Ort umfasste weniger als fünfzig Quadratmeter, einschließlich Lagerraum und Kühlraum. Nach den ersten sechs Monaten des vertraglich vereinbarten Pop-up-Betriebs gewährt ihnen die Stadt weitere sechs Monate und stellt ihnen die Räumlichkeiten des benachbarten ehemaligen Zeitungskiosks zur Verfügung, wodurch sie einige Quadratmeter und somit zusätzliche Tische gewinnen. Die Jungs fühlen sich sogleich wie zu Hause und veranstalten immer mehr Events, ohne dabei den Charakter und ihre ursprüngliche Ausrichtung aus den Augen zu verlieren: eine Bar für Naturweine aus europäischem Anbau, ergänzt durch ein paar kleine vegetarische Gerichte zum Teilen. Die Atmosphäre auf der selbstgebauten Terrasse (aus Betonsteinen und Holzbrettern), mit zusammengewürfelten Stühlen, Kerzenlicht, handbeschrifteten Schiefertafeln und großen Tischen, an denen man sich mit Fremden zusammensetzt, trägt zur Geselligkeit des Ortes bei, der eher an Berlin oder Brüssel erinnert als an klassische Lokale in Luxemburg. Die ursprüngliche Vorgabe der Stadt lautete, den ganzen Tag über geöffnet zu haben, um ein breiteres Publikum anzusprechen. „Ein paar Monate lang habe ich um 9 Uhr geöffnet und um ein Uhr morgens geschlossen. Aber das ist vom Arbeitsrhythmus her nicht tragbar“, argumentiert Davide Sorvillo. Das Team hat zwar versucht, Mittagsgerichte anzubieten, „mit denen wir dachten, Geld zu verdienen“, aber die Gäste blieben aus. Das Ende des ersten Jahres des „Bonne Nouvelle“ rückt näher, und die junge Truppe hofft, das Abenteuer fortsetzen zu können, indem sie das Pop-up-Konzept hinter sich lässt und einen längerfristigen Betriebsvertrag erhält.
Parallel zum Betrieb der Weinbar entsteht eine Reihe von Gourmet-Abenden. Bei diesen „Chef’s Nights“ lädt das Team von Bonne Nouvelle Köche ein, die im Ausland tätig sind (darunter mehrere Luxemburger, die in Restaurants in Paris, Brüssel oder Amsterdam arbeiten), um ein Degustationsmenü mit passenden Weinen zu servieren. Ein Konzept, das zwar nicht ganz neu ist, aber junge Köche und originelle Locations sorgen für frischen Wind in der lokalen Gastronomieszene. Bei der allerersten „Chef’s Night“ ist Anne Knepper die Gastköchin. „Wir kannten uns nicht, aber wir waren sofort auf derselben Wellenlänge“, erinnert sich die 26-Jährige, die ursprünglich Wirtschaftswissenschaften studiert hatte. „Als Studentin habe ich in einer Küche in Deutschland gearbeitet, und da wurde mir klar, dass ich für den Rest meines Lebens nichts anderes mehr tun wollte als zu kochen.“ Diese Neuorientierung veranlasste sie, einen Abschluss an der Schule für Tourismus und Hotellerie zu machen. In diesem Rahmen wurde sie als Praktikantin im Restaurant Geranium in Kopenhagen aufgenommen, das sich mit drei Michelin-Sternen rühmen kann – „eine Stadt, die aus gastronomischer Sicht sehr spannend ist“. Die Köchin spricht ein heikles Thema an: Ein Großteil der Belegschaft dieser (sehr) renommierten Restaurants, die an der Spitze der kulinarischen Forschung stehen, besteht aus unbezahlten Praktikanten aus aller Welt, die ihre Arbeitskraft gegen eine Ausbildung und einen schönen Eintrag im Lebenslauf eintauschen. „Ich habe im Geranium viel gelernt, aber ich konnte nicht weiter 18 Stunden am Tag ohne Bezahlung arbeiten.“ Sie prangert eine gewisse Heuchelei dieses Systems an, „in dem nur die – sagen wir mal – privilegierten Praktikanten, die es sich leisten können, in einer teuren Stadt wie Kopenhagen zu wohnen, in diesen Restaurants arbeiten können“. Ein Problem, das die kleine Welt der Haute Cuisine nicht länger ignorieren kann. Vor einigen Monaten zeigte sich René Redzepi, der Küchenchef des Noma, das mehrfach als bestes Restaurant der Welt gilt, darüber besorgt und bewegt. „Dieses Modell der Spitzen-Gastronomie ist nicht nachhaltig – weder finanziell noch emotional, weder als Arbeitgeber noch als Mensch; es funktioniert einfach nicht“, erklärte er bei der Ankündigung der bevorstehenden Schließung seines Restaurants. Anne Knepper setzte ihre berufliche Laufbahn zunächst in einem italienischen Restaurant, einer Bäckerei und anschließend in einem vegetarischen Gourmetrestaurant fort. In diesen drei Jahren lernte sie zahlreiche inspirierende Persönlichkeiten kennen, verfeinerte ihre Ausbildung und entwickelte ihre eigene Vorstellung von der Küche. Danach kehrte sie nach Luxemburg zurück, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen.
Als das Restaurant des Casino Luxembourg ohne Betreiber dastand, wurde das talentierte Team angesprochen. Nach „ ziemlich vielen Verhandlungen “ gründeten Davide Sorvillo, Mathias Hameeuw und Anne Knepper eine neue Gesellschaft, um ihr Restaurant unter dem Namen „Public House“ zu eröffnen. „Die Idee ist, abends von Mittwoch bis Samstag ein Degustationsmenü anzubieten“, fasst die Küchenchefin zusammen. Ein Angebot, das sich radikal von dem unterscheidet, was zuvor angeboten wurde und das, wie man zugeben muss, nie wirklich die Massen angezogen hat. „Es war nicht einfach, die Akzeptanz dafür zu gewinnen, dass wir mittags oder zu den Öffnungszeiten des Casinos nicht geöffnet sind, aber für uns war das der einzige Weg, unser Projekt zu verwirklichen. Die Vorstellung, dass Gastronomie jederzeit verfügbar sein muss, ist unrealistisch. Man vergisst, dass hier Menschen arbeiten. Wir lieben unseren Beruf, wir üben ihn mit Leidenschaft aus und scheuen keine Mühen, aber wir können nicht 16 oder 18 Stunden am Tag durchhalten“, betont sie. Mit dem Casino Luxembourg wurde ein Kompromiss in Form eines ersten achtmonatigen Vertrags nach Pop-up-Modell gefunden. Eine Gelegenheit, um zu sehen, ob das Konzept Anklang findet und ob eine Ausweitung der Öffnungszeiten möglich ist. Anne und ihre Mitstreiter legen Wert darauf, jederzeit vor Ort zu sein, um den reibungslosen Ablauf des Betriebs zu gewährleisten. „Wir sind keine Investoren, die einfach nur Mitarbeiter in die Küche und den Service schicken: Wir wollen das selbst machen“, erklärt Davide. „Ich möchte meine eigene Küche kreieren und keine Rezeptkarten schreiben, die dann andere umsetzen“, fügt Anne hinzu. Ihre Küche wird dem treu bleiben, was sie in Kopenhagen gelernt hat. Im Mittelpunkt stehen Nachhaltigkeit, Transparenz und der Respekt vor der Natur. Daher kommt es nicht in Frage, Meeresfische zu verarbeiten, die von zu weit her kommen, oder Gemüse außerhalb der Saison. „Ich möchte Produkte und Techniken in den Vordergrund stellen, die die Leute nicht unbedingt kennen, und ihre Neugier wecken.“
„Die Zusammenarbeit mit anderen jungen Leuten ist motivierend und begeisternd. Wir ergänzen uns sehr gut. Wir tauschen uns intensiv über unsere Erfahrungen und Ideen aus. Man lernt dabei unglaublich viel“, bemerkt Davide. Als ob das noch nicht genug wäre, hat er außerdem gemeinsam mit anderen Partnern, die ebenso jung sind wie er – Louis Loschetter und Valentin Dufour –, die Kommunikations- und Marketingagentur Skandal gegründet. Das hindert sie jedoch nicht daran, sich von Gleichaltrigen ziemlich unterschiedlich zu fühlen. „Die meisten Menschen unserer Generation streben kein Unternehmertum an. Viele entscheiden sich dafür, im Ausland zu bleiben, wo sie studiert haben, oder sie gehen in den öffentlichen Dienst, um sich ein gutes Gehalt zu sichern.“ Das werden ihre Kunden sein.
