Sie sind um die dreißig, haben einen offenen Blick und ein Lächeln auf den Lippen. Keine von beiden hatte ursprünglich vor, sich der Schokolade zu widmen: Lola Valerius begann zunächst ein Architekturstudium, während Alexandra Kahn in Frankreich Finanzwesen und Betriebswirtschaft studierte. Und beide haben aus Leidenschaft einen Umstieg in die Konditorei gewagt. „Ich habe während meines Studiums in Wien zunächst Kuchen für meine Kommilitonen gebacken, bevor ich mich weiterinformiert, mich vertieft und eine Ausbildung zur Konditorin absolviert habe“, erinnert sich die erste. „ Als ich aus Hongkong zurückkam, wo ich bei einer Bank gearbeitet hatte, wollte ich etwas tun, das mich begeistert. Also begann ich, Kurse zur Schokoladenverarbeitung und Konditorei in Frankreich und Belgien zu besuchen “, erinnert sich die zweite. Die Gemeinsamkeiten zwischen den beiden Frauen sind also zahlreich, auch wenn ihre Kreationen unterschiedlich sind. Einerseits hat Lola, die im März 2021 eine Boutique unter ihrem Namen eröffnet hat, ein Sortiment an farbenfrohen Bonbons entwickelt, die sich hervorragend für Instagram eignen. Andererseits hat sich Alexandra, die 2017 die Marke Genaveh übernommen hat, eher auf klassischere Schokoladen spezialisiert, die jedoch nicht an Kühnheit mangeln. Sowohl in Esch als auch in Steinfort stehen Produktqualität und handwerkliches Können im Vordergrund, was eine Prise gut durchdachtes Marketing jedoch nicht ausschließt.
Die Geschichte des kleinen Unternehmens nahe der belgischen Grenze wurde bereits erzählt (d’Land, 14.12.2018); hier seien noch einmal die wichtigsten Punkte zusammengefasst. Die Schokoladenmanufaktur wurde 2002 von der Biologin Geula Naveh gegründet und hat sich die Schokoladenmanufaktur schnell einen Namen für ihre köstlichen Pralinen gemacht (an dieser Stelle sei daran erinnert, dass die Belgier Schokoladenbonbons allgemein als „Praline“ bezeichnen, unabhängig davon, ob sie mit Praliné-Füllung sind oder nicht). Nach ihrem unerwarteten Tod suchte ihr Ehemann nach einem Nachfolger. Hier kam Alexandra Kahn ins Spiel, deren Großvater einst Geschäfte in der Grand Rue in Luxemburg-Stadt besaß. Wir schreiben das Jahr 2017, kurz vor Weihnachten, der umsatzstärksten Zeit für die Branche. „Es war ziemlich stressig, aber zum Glück konnte ich mich auf das Team von fünf Mitarbeitern verlassen, die bereits seit einigen Jahren für Genaveh arbeiteten“, erinnert sie sich.
Vier Jahre später hat die junge Unternehmerin im Unternehmen einiges auf den Kopf gestellt. Zunächst modernisierte sie das Erscheinungsbild und die Verpackung mit einem hellen Blau und einer geschwungenen Schrift, in der „ Chocolatier Artisanal Luxembourgeois “ zu lesen ist. Ein jugendlicheres und eleganteres Erscheinungsbild. Anschließend entwickelte sie neue Produkte, darunter einen knusprigen Brotaufstrich, der für Aufsehen sorgt, thematische Spezialitäten für Feste oder Ostern sowie mit Schokolade überzogene Früchte. Die klassischen Rezepte und Rohstoffe sind jedoch nach wie vor diejenigen, die den Ruf des Hauses begründet haben, auch wenn neue Geschmacksrichtungen (Hibiskus, Matcha-Tee, Ingwer, Rose…) hinzugekommen sind, die stets vom Team getestet und für gut befunden wurden, bevor sie auf den Markt kamen. Eine vegane Ganache (mit Rapsöl aus Luxemburg), die Suche nach Möglichkeiten zur Reduzierung des Zuckergehalts und die Zusammenarbeit mit luxemburgischen Erzeugern sind weitere Innovationen.
Aufgrund dieser Entwicklungen hat Genaveh den internationalen Markt in Angriff genommen und sich in der „Grande Épicerie“ des „Bon Marché“ in Paris gut präsentiert, was dem Unternehmen Türen nach Kanada, Saudi-Arabien oder Japan geöffnet hat… Eine Erfolgsgeschichte also mit rund dreißig Händlern und einem Umsatz, „der sich in vier Jahren mehr als verdoppelt hat“. In den letzten Monaten nutzte die Schokoladenmanufaktur die Leerstandszeit der benachbarten Halle, um ihre Betriebsfläche von 300 auf 700 Quadratmeter zu vergrößern. So kann sie Produktion und Lagerung optimieren. Der nächste Schritt wird die Eröffnung einer Boutique in der Hauptstadt sein. In der Rue Philippe II wurde ein Ladenlokal gefunden, in dem sich die Marke im März niederlassen wird. Gerade rechtzeitig zum Osterboom.
Ganz in Farbe
Gerade in der hektischen Zeit kurz vor Ostern 2021 eröffnete Lola Valerius ihre Werkstatt und ihr Geschäft in Esch. Nach einigen Praktika und dem Erwerb des CAP-Abschlusses in Konditorei sammelte sie Erfahrungen bei Patrick Roger, einem „Meilleur Ouvrier de France“, wo sie jedoch von der Größe der Backstube und der Mechanisierung der Arbeit enttäuscht war. Sie beschloss, sich selbstständig zu machen, wurde jedoch durch die Pandemie in ihrem Elan gebremst: „ Ich musste warten, bis ich meine Räumlichkeiten gefunden hatte, aber ich konnte mich weiterbilden, bestimmte Techniken entwickeln und mir Online-Meisterkurse ansehen “, erzählt sie, fest entschlossen, sich auf Schokolade zu spezialisieren, anstatt sich in Richtung Kuchen zu orientieren – einem Bereich, der bereits gut abgedeckt ist.
Die geniale Idee dieser Design- und Grafikbegeisterten besteht darin, (Oster-)Eier und farbenfrohe Süßigkeiten auf den Markt zu bringen. So etwas gab es in Luxemburg noch nie. Um das zu erreichen, „muss man umgekehrt denken und von außen nach innen vorgehen“. Die Formen werden daher mit Airbrush und Lebensmittelfarben „bemalt“, anschließend wird die Schokoladenhülle (weiß, Milch- oder Zartbitterschokolade) hineingegossen, bevor sie mit der Füllung befüllt und mit einer dünnen Schokoladenschicht verschlossen wird. Zwischen den einzelnen Schritten müssen Ruhe- und Trocknungszeiten eingehalten werden.
Die Pralinen sehen nicht nur spektakulär aus, auch die Qualität der Füllung kann sich sehen lassen. So entwickelt Lola Valerius Rezepte mit saisonalen Produkten: Karamell mit gesalzener Butter, Praliné, Ganache mit Yuzu, Passionsfrucht oder Rose, Marzipan, Fruchtgelee, Bamkuch… Es werden zwölf Sorten angeboten, mit saisonalen Variationen (derzeit eine Variante rund um Weihnachtsgewürze). Alles wird vor Ort auf handwerkliche Weise hergestellt: geröstete und gemahlene Haselnüsse, Karamell, Ganaches, Pürees… Soweit möglich stammen die Zutaten aus der Region, wie beispielsweise die Früchte von „Am Gaertchen“, einem Verein in der Nähe von Diekirch, der biologisch anbaut. Zwischen zwei Chargen arbeitet die Chocolatière an der Entwicklung neuer Geschmackskombinationen: Popcorn, Kastanie und schwarze Johannisbeere, Ananas und Muskatnuss. Außerdem entwickelt sie einige zeitlose Produkte, um der Nachfrage gerecht zu werden, wie Haselnuss-Dragées – die einen mit Milchschokolade überzogen und mit Feuillantine für den knusprigen Biss, die anderen mit dunkler Schokolade und Matcha –, Schokoladentafeln oder Schokoladenaufstriche.
