In Frankreich werden jedes Jahr etwa 350 Millionen Kebabs in nicht weniger als 10.000 Verkaufsstellen verkauft. In Deutschland soll es doppelt so viele sein. Für Luxemburg liegen keine entsprechenden Zahlen vor. Der Verband Horesca zählt 70 Kebab-Imbisse zu seinen Mitgliedern. „Es sind sicher doppelt so viele“, schätzt Steve Martinelli, sein Generalsekretär. Wenn man sich die Einkaufsstraßen, die Umgebung von Gymnasien oder Bahnhöfen im ganzen Land ansieht, stellt man fest, dass die Zahl der Döner-Restaurants zunimmt. Als Zeichen ihrer Bedeutung haben die verschiedenen RTL-Websites eine Publikumsabstimmung gestartet, um den besten Kebab zu küren, nachdem bereits ähnliche Aktionen für Pizza und Sushi stattgefunden hatten. Der Kebab ist einfach zuzubereiten und zu essen, nahrhaft und erschwinglich, wirft jedoch Fragen hinsichtlich seiner Zutaten, seines Kaloriengehalts und seiner Hygiene auf. Er ist sogar zu einem politischen Thema geworden, wobei manche von „Kebatisierung“ sprechen, einem Synonym für den kulinarischen „großen Austausch“.
Über den Ursprung des Kebabs wird viel diskutiert, doch seine Wiege liegt eindeutig im Nahen Osten, wo archäologische Funde aus mehreren Jahrtausenden belegen, dass dort Fleischstücke am Spieß gegrillt wurden. Das türkische Wort „kebap“ stammt vom arabischen „kabāb“ ab, was „grillen“ bedeutet. Es handelt sich also in erster Linie um eine Garmethode, die insbesondere von den türkischen Nomadenstämmen angewendet wurde, da das Zerkleinern in kleine Stücke ein schnelleres Garen ermöglichte und Holz sparte. Dieses Verfahren entwickelte sich im Laufe der Zeit weiter und wurde dabei von den lokalen Bräuchen der verschiedenen Regionen beeinflusst. Mitte des 19. Jahrhunderts setzte sich die Erfindung des vertikalen Drehspießes durch İskender Efendi, einen Gastronom aus Bursa, schnell in den Imbissständen Istanbuls durch, da sie Platz sparte und die Bedienung vereinfachte. Der Begriff „Döner“, also „sich drehend“, wurde hinzugefügt, um es von Şiş-Kebab (Spieße) oder Köfte-Kebab (Fleischbällchen) zu unterscheiden. Das ist übrigens auch die Bedeutung des griechischen Wortes „Gyros“. Die libanesische Bezeichnung „Shawarma“ stammt ihrerseits vom türkischen Wort „çevirme“ ab, was „es dreht sich“ bedeutet.
Der Döner kam vor allem durch die türkische Einwanderung nach Europa, zunächst in den 1970er Jahren nach Deutschland. Die Urheberschaft des Döner-Kebabs, der in einem Pita-Brot mit Gemüse und Soße serviert wird, wird zwischen Nevzat Salim, der angeblich in Reutlingen (Baden-Württemberg) den Iskender-Kebab serviert haben soll, und Kadir Nurman, der in Berlin einen Imbiss betrieb, umstritten. Wie dem auch sei, dieses Sandwich hatte sich bereits vor der Ankunft von McDonald’s in Europa (1971 in Deutschland und 1972 in Frankreich) durchgesetzt.
Das Gericht hat sich in den verschiedenen Ländern, in denen es sich verbreitet hat, weiterentwickelt und dabei lokale Kochstile und Innovationen aufgenommen. Die Grundlage ist dieselbe: Es handelt sich um Fleisch – meist Hähnchen oder Pute, Kalbfleisch und Lamm sind seltener –, das in Gewürzen und Kräutern mariniert, in Streifen geschnitten und zum Garen auf einen vertikalen Drehspieß gesteckt wird. Die in Streifen geschnittenen Fleischstücke werden in Brot (Pita oder anderes) gefüllt und je nach Land und Geschmack mit Rohkost oder gegrilltem Gemüse serviert. Die klassische „weiße“ Soße besteht aus Joghurt mit Knoblauch und Gewürzen.
In Frankreich ist die Kombination „Salat, Tomate, Zwiebel“ unantastbar. In Deutschland kommen meist noch Weiß- und Rotkohl dazu, manchmal auch Feta. Luxemburg folgt eher dem französischen Vorbild mit Imbissen, in denen man im Sitzen essen kann und wo der Döner mit Pommes serviert wird, was in Deutschland nicht üblich ist. In den luxemburgischen Lokalen läuft ein Fernseher, auf dem Spiele der türkischen Fußballliga oder Musikvideos gezeigt werden. An der Wand findet man neben Ansichten von Istanbul, Kappadokien oder Pamukkale oft ein Foto des großherzoglichen Paares.
Nach unseren Erhebungen ist der Preis für einen Kebab überall ziemlich ähnlich. In Esch haben wir ihn ab 6,50 Euro gefunden, aber im Allgemeinen liegt der Preis bei etwa 7 Euro. „Ich verkaufe den einfachen Kebab für 6,70 Euro, das ist mein Lockangebot und das, was ich am meisten verkaufe. Aber zum Glück bestellen viele Kunden noch Pommes dazu“, erklärt Mustafa Buyukarma, der seit 2013 den Imbiss „Ilkay“ am Limpertsberg betreibt. Er stellt fest, dass zwei Drittel seiner Kundschaft Schüler der benachbarten Gymnasien sind; im Viertel gibt es übrigens noch zwei weitere Dönerläden. Die drei Lokale sind mittags stets gut besucht. Doch in diesem eher wohnorientierten Viertel geht es nachmittags ruhig zu.
Hinter den geringen Preisunterschieden verbergen sich Qualitätsunterschiede. Nahezu alle Kebab-Anbieter in Luxemburg beziehen ihre Ware aus Deutschland von spezialisierten Großhändlern, die in der Regel ebenfalls von türkischen Familien geführt werden. Die Spieße mit Tiefkühlfleisch sind zwar im Katalog von „La Provençale“ aufgeführt, doch der Geschäftsführer teilt uns mit, dass er hauptsächlich an Jahrmarktsbetreiber verkauft: „Die Döner haben ihre eigenen Vertriebskanäle mit sehr knappen Preisspannen.“
„Um die Spieße vor Ort herzustellen, müssten wir einen lokalen Metzger finden, der uns beliefert. Man braucht Platz und hygienisch einwandfreie Küchen, ganz zu schweigen von den zusätzlichen Arbeitskräften. Letztendlich ist es sicherer, Tiefkühlware zu kaufen“, erklärt der Inhaber des „Snack Ankara“ auf der Place d’Armes. Die Spieße werden tiefgefroren in verschiedenen Größen von fünf bis vierzig Kilogramm geliefert. Die Gastronomen wählen je nach ihrem Umsatz aus. „Sobald der Spieß aufgetaut ist, muss er noch am selben Tag verbraucht werden. Außerdem muss er ununterbrochen drehen, damit es keine hygienischen Probleme gibt“, erklärt der Kebab-Verkäufer. Übrigens hält die Lebensmittelaufsicht mit regelmäßigen Kontrollen in Bezug auf Hygiene, Einhaltung der Kühlkette und Qualität der Frittieröle ein strenges Auge darauf. „Sie kommen mindestens einmal im Jahr vorbei. Das ist häufiger als in einem klassischen Restaurant“, meint einer der Betreiber.
Bei den Spießgerichten schwankt die Fleischqualität. Hähnchen, Pute oder Kalbfleisch (meist gemischt), die Größe der Stücke, die Zutaten der Marinade und verschiedene Zusatzstoffe beeinflussen den Einkaufspreis, der je nach den befragten Imbissbetrieben zwischen 4,5 und 7,5 Euro pro Kilo liegt.
Auf dem Etikett, das wir uns angesehen haben, sind 77 Prozent Putenfleisch, 13 Prozent Kalbfleisch und 10 Prozent Marinade mit „ Wasser, Salz, Gewürzen, Magermilch, Sojaproteinen, Stärke, Zwiebeln, Dextrose, Glukosesirup, Knoblauch, Erbsenmehl “. Außerdem sind eine Reihe von Stabilisatoren, Säuerungsmitteln und Geschmacksverstärkern aufgeführt. Die übrigen Zutaten stammen meist von französischen und belgischen Großhändlern. „Wir werden jeden Morgen von einer französischen Bäckerei mit Pitas und Durums beliefert“, berichtet beispielsweise Habip Yavuzyigit, der 2001 den Snack Lara in Bonnevoie gegründet hat. Meistens wird nur die weiße Soße nach streng gehüteten Rezepten selbst zubereitet.
Die Selbstkosten pro Kebab hängen stark von der Qualität und der Menge des Fleisches ab. „ Wir geben etwa 200 Gramm Fleisch pro Sandwich hinein, das kostet schon mehr als einen Euro “, erklärt der Chef des Snack Lara. Zuzüglich der anderen Rohstoffe und vor allem der Lohnkosten, der Energiekosten und der Miete schätzt er, dass er pro Kebab weniger als einen Euro verdient. „ Die ersten 80 Kebabs des Tages dienen dazu, die Miete, die Löhne, die Steuern und die Lieferanten zu bezahlen “, rechnet der Inhaber von Ilkay seinerseits vor. Keiner der befragten Inhaber wollte seinen Umsatz oder die Anzahl der verkauften Kebabs preisgeben. „ Es ist eine dreistellige Zahl pro Tag “, verrät Bülent Sen, der Inhaber von „Orient X“, der sein Angebot auf „ Gourmet-Kebabs “ (für 8 Euro) und lokale Lieferanten ausrichtet.
Eine Rentabilität, die im Allgemeinen höher ist als in anderen Bereichen der Schnellgastronomie, die jedoch aufgrund der Inflation schwindet. „Das Schlimmste sind die Gas- und Strompreise. Die haben sich fast verdoppelt“, stöhnt Mustafa Buyukarma. Er nennt auch die Preise für Soßen wie die Andalouse, die von 35 auf 55 Euro pro 10 Liter gestiegen ist. Gleichzeitig sind die Preise für Kebabs zwar gestiegen, jedoch in geringerem Maße. In Bonnevoie kritisiert Habip Yavuzyigit die Lohnindexierungen und die Bankgebühren scharf: „Jeder bezahlt mit Karte, das ist, als würde ich jeden Monat hundert Kebabs in den Müll werfen.“
„Das ist nach wie vor ein gutes Geschäft“, räumt der Chef des „Ilkay“ ein. Er schätzt, dass die Investition für die Eröffnung eines Imbisses bei rund 100.000 Euro liegt. Die Küchenausstattung (Grillspieß, Fritteuse, Kühlschränke, Öfen, Kühlvitrine), Möbel, die Anpassung an die Vorschriften für Lebensmittelsicherheit und Hygiene sowie der Anfangsbestand würden die Hälfte ausmachen, der Rest entfalde auf den Geschäftswert, der je nach Stadtteil und vorheriger Nutzung variiere. Trotzdem ist der Einstieg in dieses Geschäft relativ einfach (die obligatorische Schulung für den reglementierten Zugang zu Berufen im Gastgewerbe dauert fünfzehn Stunden). Der Inhaber des „Snack Lara“ stellt fest, dass die Zahl der Verkaufsstellen zunimmt und der Wettbewerb spürbar wird: „ Ich glaube, es werden zu viele Genehmigungen erteilt. Jeder will Kebab verkaufen, es gibt Marokkaner, Portugiesen und sogar Chinesen, die in das Geschäft einsteigen “. Neben typisch türkischen Namen wie Istanbul, Bosporus, Antalya, Pamukkale, Bodrum, Mehmet oder Ozlem tauchen zunehmend auch allgemeinere Namen wie King, Royal, Best oder Délice Kebab auf.
Der Kebab ist nicht nur eine berufliche Perspektive, sondern stellt insbesondere für die unteren Bevölkerungsschichten und Menschen mit Migrationshintergrund auch einen Ort der Geselligkeit und der preiswerten Verpflegung dar. In manchen Kleinstädten hat der Kebab das „Boppe“-Bistro abgelöst. Luxemburg scheint von den politischen Diskussionen rund um den Kebab verschont geblieben zu sein. Auf der Website der Abgeordnetenkammer findet sich nur ein einziger Eintrag: eine Petition, in der gefordert wird, den Preis für einen Kebab auf 5 Euro zu begrenzen. (Ein Antrag auf Umformulierung wurde nicht berücksichtigt, die Petition wurde als unzulässig eingestuft.) Eine Idee, die an einen ähnlichen Vorschlag der Grünen Jugend und der Linken in Deutschland anknüpft.
Fast überall in Europa dient die Eröffnung solcher Imbisslokale in der politischen Debatte als Identitätsmerkmal. So schlug beispielsweise während des Wahlkampfs im Frühjahr 2024 schlug Christoph Troßbach, CDU-Mitglied in Heilbronn (130.000 Einwohner in Baden-Württemberg), vor, die Anzahl der Döner-Imbisse, Nagelstudios und Handyläden zu begrenzen. Er wollte mit dieser Maßnahme die Vielfalt des Einzelhandels erhöhen und die Innenstadt attraktiver gestalten. Die meisten dieser Geschäfte werden von Menschen mit Migrationshintergrund geführt, oft unter prekären Bedingungen. Diese populistische Forderung blieb zwar ohne Folgen, hinterließ jedoch einen bleibenden Eindruck. Schon lange zuvor, im Jahr 2011, bezeichnete Silvio Berlusconi den Döner als „innere Bedrohung“, und einige italienische Städte schrieben zudem vor, dass in den historischen Stadtzentren ausschließlich italienische Speisen verkauft werden dürfen. Robert Ménard, der bei den Kommunalwahlen 2014 in Frankreich vom Front National unterstützte Kandidat, erklärte: „Ich will nicht, dass Béziers zur Hauptstadt des Kebab wird. Diese Geschäfte haben nichts mit unserer Kultur zu tun!“
