Große Weine genießt man beim Essen – dafür sind sie schließlich da. Die Weinkarte ist aus den Menüs der besten Restaurants nicht wegzudenken. Zusammen mit dem Küchenchef ist der Sommelier daher derjenige, der dem gastronomischen Erlebnis eines Hauses den „Ton angibt“. Theoretisch ergänzen sich ihre Aufgaben also, da sich Speisen und Weine durch diese gegenseitige Erfahrung bereichern. Doch während diese Zusammenarbeit in manchen Häusern harmonisch funktioniert, ist dies bei weitem nicht überall der Fall.
In den besten Restaurants des Landes – zumindest in jenen, die ihrem Ruf gerecht werden – spürt man diesen großen Respekt zwischen Küche und Weinkeller. Cyril Mollard und Anthony Masson im „Ma Langue Sourit“ (Moutfort), Fabrice Salvador und Olivier Schanne im „La Cristallerie“ (Luxemburg) oder Louis Linster und Shahzad Talukder im „Lea Linster“ (Frisange), um nur drei Beispiele zu nennen, gehören zu diesen. Hier kommunizieren die Männer miteinander, hören einander zu und arbeiten zwangsläufig im Team – mit der ganz einfachen Idee, den Gast zufrieden zu stellen, indem sie ihm intelligente Kombinationen anbieten, seien diese nun klassisch oder gewagt.
Manchmal ist die Stimmung ganz anders.
Doch lassen Sie uns zunächst klären, worin das Wesen des Sommelierberufs besteht. Seine Rolle ist für den reibungslosen Ablauf in einem Restaurant von entscheidender Bedeutung: Er ist derjenige, der die Schlüssel zum Weinkeller besitzt, also derjenige, der den Bereich leitet, der die höchste Marge abwirft. Nicht weniger als das. Vor allem muss der Sommelier eine Leidenschaft für Wein haben und über ein fast enzyklopädisches Wissen über die Weine verfügen, die er in seine Weinkarte aufnimmt. Im Kontakt mit den Winzern ist er in der Lage, hervorragende Weine ausfindig zu machen und Preise auszuhandeln, die dem ihm zugewiesenen Budget entsprechen. Jeden Tag muss er das Kellerbuch aktualisieren, um den verfügbaren Bestand flaschenweise genau zu kennen und die bei jedem Service erzielten Gewinne zu erfassen. Eine Aufgabe wie die eines Unternehmers also, nicht wirklich die eines Kellners. Nicht umsonst betont die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) in ihrer Definition des Sommelierberufs, dass „der Sommelier eine Ausbildung mit Abschluss oder Zertifikat absolviert hat, die der Definition, der Rolle und den Kompetenzen in dieser Entschließung entspricht.“
Dennoch kommt es vor, dass selbst in der Gastronomie der Beruf des Sommeliers nicht gebührend gewürdigt wird. Der Franzose Thierry Corona, Chef-Sommelier im „Les Roses“ (im Casino 2000 in Mondorf) und Präsident des Europäischen Sommelier-Verbands, bedauert dies zutiefst: „Ich stelle fest, dass fast überall in Europa, auch in Luxemburg, der Beruf des Sommeliers mit dem des Kellners verwechselt wird. Man überträgt ihnen keine Verantwortung mehr, obwohl sie völlig eigenständig arbeiten sollten.“
Wie ist es dazu gekommen? Es gibt verschiedene Szenarien. Manchmal kümmert sich der Restaurantbesitzer selbst um die Bestückung des Weinkellers. Dem Sommelier überlässt er dann nur noch die Beratung und den Ausschank der Flaschen. Übermäßige Hybris, blindes Streben nach den höchsten Gewinnspannen um jeden Preis? Es sei den Psychiatern überlassen, den Ursprung dieser Motivation zu ergründen, doch diese Vorgehensweise frustriert nicht nur den Sommelier, sondern ist auch wirtschaftlich nicht unbedingt rentabel.
Der belgische Sommelier Aristide Spies, der 2013 beim Wettbewerb um den Titel „Bester Sommelier der Welt“ in Tokio den dritten Platz belegte, leitet die neu eröffnete Filiale der „Cave des Sommeliers“ in Merl, das „Wine Not“. Auch er stellt fest, dass in der Welt der luxemburgischen Spitzenrestaurants etwas nicht stimmt: „Ich habe den Eindruck, dass man den Kauf einer Flasche im Restaurant als so selbstverständlich ansieht, dass man gar nicht weiter nachdenkt. Den Restaurantbesitzern ist vielleicht noch nicht bewusst geworden, welchen Nutzen ein Sommelier mit sich bringt. Er wird besser bezahlt als ein Maître d’hôtel – wenn auch nicht unbedingt doppelt so viel ! – aber wenn er gut ist, kann sich das im Umsatz niederschlagen. Er wird dazu beitragen, mehr Wein zu verkaufen, da er durch seine gute Beratung die Kunden an das Restaurant bindet. Seine Margen werden höher sein, da er zu günstigeren Preisen einkauft als ein Maître d’hôtel, der aus einem Katalog bestellt. Er wird Schnäppchen aufspüren und attraktive Angebote aushandeln… Es gibt jede Menge kleine Tricks, um den Verkauf anzukurbeln und einen Weinkeller rentabel zu machen, während gleichzeitig die Erwartungen der Kunden erfüllt werden. Der Getränkebereich ist derjenige mit der höchsten Marge, daher sollte man dort vielleicht echte Spezialisten einsetzen! Es ist schade, einen sehr guten Küchenchef zu haben, ohne einen sehr guten Sommelier, der seine Gerichte perfekt zur Geltung bringen kann. Wir sprechen doch von der Harmonie zwischen Speisen und Wein, oder? Hier haben wir die Mittel, es richtig zu machen: Nutzen wir sie!“
Mehrere Sommeliers, die hier nicht namentlich genannt werden möchten, erklären, dass ihre Vorgesetzten ihnen im Gegenteil rein buchhalterische Vorgaben machen, die ihren Handlungsspielraum stark einschränken. Einigen wurde scharf vorgeworfen, eine im Verhältnis zum Preis des gewählten Menüs zu günstige Flasche empfohlen zu haben, obwohl der betreffende Wein ideal zum Essen gepasst hätte. „Mir wurde vorgeschrieben, je nach dem vom Gast gewählten Menü Weine aus unterschiedlichen Preisklassen zu verkaufen: Je teurer das Menü, desto teurer muss der Wein sein“, war mehrfach zu hören. Den sofortigen Gewinn der Kundenzufriedenheit und damit potenziell auch der Kundenbindung vorzuziehen, bedeutet, seine Gäste zu vernachlässigen.
Dieses Misstrauen gegenüber Sommeliers hat eine weitere Konsequenz: die Vereinheitlichung der Weinkarten. Denn um die Karte zu füllen, greifen die Gastronomen oft auf Händler zurück, die zuvor im Weinhandel tätig waren, wie beispielsweise die Weingüter Wengler oder Munhowen. Diese leisten zweifellos sehr gute Arbeit, doch indem sie komplette Weinkeller schlüsselfertig liefern (einschließlich des Drucks der Weinkarten), vereinheitlichen sie das Angebot an Weinen und schränken die Möglichkeit schöner Entdeckungen ein.
Und das ist gewissermaßen ein Teufelskreis, denn gerade der Preisanstieg bei den renommiertesten Weinen (vor allem französischen, aber nicht nur) veranlasst die Verbraucher dazu, sich Weinen zuzuwenden, die abseits der ausgetretenen Pfade liegen. „Die Zeit der ganz großen Weine im Restaurant ist praktisch vorbei“, verkündet Thierry Corona. „Ich verkaufe zum Beispiel keinen Petrus mehr. Die Weine sind zu teuer, und die Gäste bevorzugen ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis. Doch wer kann solche Weine anbieten, außer dem Sommelier, der diese vielleicht weniger prestigeträchtigen, aber letztendlich genauso guten Weine selbst bei den Winzern verkostet hat und der genau weiß, welche Weine perfekt zu den vom Küchenchef zubereiteten Gerichten passen? Niemand. Doch gerade diese Weine ohne große Namen sind es heute, die den Gästen gefallen und sie dazu bewegen, wiederzukommen. In meinem Restaurant schlagen die Gäste, die ich gut kenne, die Weinkarte fast nie auf. Sie vertrauen mir, überlassen mir die Auswahl, und schließlich – wenn ich sie so oft wieder sehe, dann doch wohl, weil sie zufrieden sind, oder? “
Der Chef-Sommelier, der einräumt, sich „am Ende seiner Karriere“ zu befinden, ist besorgt darüber, dass erfahrene Kollegen immer seltener werden. „Die Gehälter sind im Verhältnis zu den Umsätzen, die sie generieren, wirklich nicht besonders hoch, und dazu kommen noch die schwierigen Arbeitszeiten…“. So kommt es, dass immer mehr vielversprechende junge Sommeliers automatisch Jobs mit normaleren Arbeitszeiten bevorzugen (zum Beispiel bei Weinhändlern, Großhändlern oder sogar bei Winzern) und damit ihr Familienleben in den Vordergrund stellen. Wie alle Berufe in der Gastronomie ist auch die Sommellerie eine spannende Kunst, die jedoch auch sehr undankbar sein kann. In Luxemburg, einem Land der Feinschmecker, in dem es zahlreiche Gäste gibt, die es sich leisten können, im Restaurant stattliche Summen auszugeben, um sich etwas Gutes zu gönnen, würde diese Tätigkeit zweifellos eine höhere Wertschätzung verdienen.
Ein ehemaliger „Bester Sommelier Luxemburgs“, Niels Toase (zugleich Vorsitzender des luxemburgischen Sommelier-Verbands), hat übrigens das Ruder übernommen, das zuvor der Winzer Aby Duhr (Château Pauqué in Grevenmacher) an der École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg (dem ehemaligen Lycée Alexis Heck in Diekirch) gehalten hatte, um sein Wissen über Getränke an diejenigen weiterzugeben, die diesen Beruf ergreifen wollen. Seine Begeisterung wird nicht überflüssig sein, um den Nachwuchs zu motivieren und die Entscheidungsträger von der Bedeutung des Berufs des Sommeliers zu überzeugen.
Ihm obliegt zudem eine weitere, ebenso wichtige Aufgabe. Er, der zuvor Sommelier bei Bernard-Massard war, soll dazu beitragen, dass luxemburgische Weine wieder einen festen Platz auf den Weinkarten der Restaurants des Landes einnehmen. In allen Weinbauregionen der Welt machen lokale Weine mindestens zwei Drittel des Angebots aus. In Luxemburg wird ihnen nur ein winziger Anteil zugestanden, wenn sie nicht gar gänzlich fehlen. Das kommt vor. Wie soll man einem Lokal Vertrauen schenken, das sich nicht (oder nur sehr wenig) für die lokale Produktion interessiert? Luxemburgische Weine sind vielleicht nicht so elitär wie manche anderen Produkte im Ausland, aber ein guter Mosel-Pinot Noir ist immer noch besser als ein schlechter Burgunder, der zudem nicht billiger ist. Entdeckungen anzuregen, auch wenn dies bedeutet, die Gewissheiten der Gäste ins Wanken zu bringen – auch das gehört zur Rolle eines Restaurants und seines Sommeliers. Trauen Sie sich ?
