Essen ist nicht nur eine Frage der Grundbedürfnisse. Essen bietet nicht nur den sinnlichen Genuss des Geschmacks, die Wertschätzung kultureller Traditionen oder die soziale Befriedigung durch das gemeinsame Essen. Heutzutage sind bei allen Überlegungen rund um das Thema Essen ökologische, wirtschaftliche oder ethische Aspekte mit im Spiel. Essen ist zu einer politischen Geste geworden, die unser bürgerliches Gewissen anspricht.
Insbesondere der Fleischkonsum ist in unseren Breitengraden ein polarisierendes Thema, da er, wie Roland Barthes – zwar bereits 1957 – schrieb, „in allen Bereichen des Essens eine Rolle spielt“. Lange Zeit galt er als Garant für gute Gesundheit und als äußeres Zeichen materiellen Wohlstands, doch mittlerweile steht er in der Kritik. Im Namen des Kampfes gegen den Klimawandel, aus Tierschutzgründen oder aus gesundheitlichen Erwägungen wird der Fleischkonsum zunehmend in Frage gestellt.
Bereits heute werden weltweit jährlich 65 Milliarden Tiere getötet – das sind fast 2.000 Tiere pro Sekunde –, um schließlich auf unseren Tellern zu landen, wie aus Zahlen des WWF (World Wildlife Fund) hervorgeht. Die Vereinten Nationen gehen davon aus, dass im Jahr 2050, wenn die Weltbevölkerung voraussichtlich fast zehn Milliarden Menschen erreichen wird, der Fleischkonsum weltweit um weitere mehr als 75 Prozent steigen könnte. Diese massive Produktion bleibt nicht ohne Folgen für unsere Umwelt.
Die Auswirkungen der Tierhaltung auf Klima und Umwelt hängen vor allem mit den für die Tierfütterung bestimmten Anbaukulturen zusammen. Ein Drittel der Landfläche der Erde wird für Ackerbau oder Viehzucht genutzt, und der Großteil der Entwaldung ist auf die Landwirtschaft zurückzuführen, vor allem aufgrund der Ausweitung des Sojaanbaus zur Fütterung des Viehs. So werden 2,5 bis zehn Kilogramm pflanzliches Eiweiß benötigt, um ein Kilogramm tierisches Eiweiß zu produzieren. Die Fleischbranche ist für rund fünfzehn Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich, wobei Rindfleisch den größten Anteil daran hat. „Um bis 2050 CO₂-Neutralität zu erreichen, müssen die Franzosen weniger Fleisch essen – je nach Szenario bedeutet dies einen Rückgang um zwanzig bis 70 Prozent.“ Das behaupten nicht fanatische Umweltschützer oder vegane Aktivisten, sondern der äußerst seriöse französische Rechnungshof. In seinem Bericht vom Mai 2023 empfiehlt die Hüterin der öffentlichen Finanzen, den Rinderbestand zu reduzieren, um die internationalen Klimaschutzverpflichtungen einzuhalten.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden in den westlichen Ländern zwanzig Kilogramm Fleisch pro Jahr und Person verzehrt, berichtet der Historiker Bruno Laurioux in seinem Werk „Pour une histoire de la viande“ (2017). Der Fleischkonsum, der Ende des 20. Jahrhunderts mit über 80 Kilogramm einen historischen Höchststand erreicht hatte, ist nun langsam rückläufig. Doch während der Verbrauch an rohem Fleisch in den Haushalten zurückgeht, spielen Fleischprodukte weiterhin eine zentrale Rolle bei der Zusammenstellung der Mahlzeiten. Die Vorliebe für verarbeitete Produkte und der Verzehr außer Haus sorgen dafür, dass Fleisch nach wie vor eine bevorzugte Proteinquelle bleibt.
Der Gedanke, weniger Fleisch zu essen, setzt sich bei den Verbrauchern allmählich durch. Luxemburg folgt diesem Trend mit einem durchschnittlichen Fleischkonsum von 85 kg pro Jahr und Person, das sind zehn Kilogramm weniger als die Schätzung aus dem Jahr 2015. In einer Antwort auf eine parlamentarische Anfrage geht Martine Hansen, Ministerin für Landwirtschaft, Ernährung und Weinbau (CSV), auf die verschiedenen Fleischsorten ein. Vor allem der Schweinefleischkonsum ist in den letzten zehn Jahren zurückgegangen, auch wenn dieses Fleisch mit 31 Kilogramm nach wie vor die Ernährungsgewohnheiten dominiert. Demgegenüber stieg der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch im gleichen Zeitraum von 25 auf 28 Kilo, ebenso wie der von Geflügel (von 18,7 auf 20,3 kg). Gleichzeitig sind die Fleischpreise erheblich gestiegen. Die dafür aufgewendeten Ausgaben sind gestiegen (1.147 im Jahr 2021, 1.389 Euro im Jahr 2023), während die Verzehrmengen zurückgegangen sind. Diese Ausgaben machen fast ein Viertel (22,4 Prozent) des gesamten Lebensmittelbudgets aus.
Bislang hat diese Veränderung der Konsumgewohnheiten kaum Auswirkungen auf die Landwirte des Landes. Die Zahl der geschlachteten Tiere aus luxemburgischem Bestand bleibt mit rund 22.000 Tonnen nahezu konstant, wovon fast die Hälfte (48 Prozent) exportiert wird. Allerdings werden 45.000 Tonnen Fleisch aus anderen EU-Ländern importiert, hauptsächlich aus Belgien, was 80 Prozent des Fleischverbrauchs entspricht. Ein Paradoxon, das sich durch die großen Qualitäts- und Preisunterschiede bei Fleisch und den verzehrten Teilstücken erklärt. So werden beispielsweise ausgemusterte Kühe, d. h. Milchkühe, die nicht mehr genug Milch geben (wenn sie fünf oder sechs Jahre alt sind), nicht zum gleichen Preis verkauft wie Fleischrassen, die in etwa im gleichen Alter geschlachtet werden. Groß- und mittelgroße Supermärkte decken allein mehr als 80 Prozent der Einkäufe von Schlachtfleisch, Geflügel und Wurstwaren der Haushalte ab. Die dort praktizierten Preise, die durch die Nachfrage der Verbraucher nach unten gedrückt werden, gewährleisten nicht dieselbe Qualität wie die Arbeit anspruchsvollerer Metzger.
So stammt Fleisch mit dem Gütesiegel „Produits du terroir“ zwingend von Rindern, die in Luxemburg geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Genau das produziert Léon Bourg auf seinem Hof in Graas, der direkt an der belgischen Grenze liegt. Die rund 60 Kühe, die in der Sonne weiden, sind alle auf seinem Hof geboren. Sie werden ausschließlich mit dem gefüttert, was vor Ort produziert wird: Weidegras, Heu, Mais und Getreide in Mischungen, die der Landwirt je nach Alter und Bedarf seiner Tiere zusammenstellt. Vor etwa dreißig Jahren, unter dem Druck der Milchquoten, diversifizierte Bourg seine Produktion, reduzierte die Zahl der Holstein-Kühe und begann mit der Zucht von Blondes d’Aquitaine. „Eine ruhige, wenig krankheitsanfällige Rasse, die leicht kalbt und gutes Fleisch liefert“, fasst der Züchter zusammen. Die für die Zucht verwendeten Bullen stammen aus französischen Betrieben: „ Ich schaue mir die Tiere vor Ort an, um mich von ihrer Qualität zu überzeugen. Ich kaufe sie noch jung, um Gesundheitsrisiken zu minimieren und ihr Wachstum zu verfolgen, auch wenn das eine längere Aufzuchtzeit und damit höhere Kosten bedeutet. “
Der Viehbetrieb in Bourg folgt einem gut eingespielten Zyklus. Die Färsen bringen ihr erstes Kalb im Alter von etwa zwei Jahren zur Welt und bringen alle zwölf bis vierzehn Monate ein Kalb zur Welt, also fünf- bis siebenmal in ihrem Leben. Im Alter von sechs bis acht Jahren – je nach Tier manchmal früher, manchmal später – werden die Kühe nach dem Absetzen ihres letzten Kalbs einige Monate lang gemästet, vor allem mit Getreide. Schließlich werden sie zum Schlachthof in Ettelbruck gebracht, „mit so wenig Stress wie möglich: Eine Stunde Transport kann Jahre der Aufzucht zunichte machen“. Die männlichen Kälber (Jungbullen) werden ebenfalls als Fleisch verkauft, wahrscheinlich ins Ausland, denn „in Luxemburg will man sehr weißes Kalbfleisch, was bedeutet, dass man die Kälber einsperren muss, um ihre Ernährung zu kontrollieren. Das widerspricht meiner Philosophie“.
Léon Bourg zeigt auf eine pralle Kuh und sagt zu Guy Kirsch: „Die wird morgen bei dir sein.“ Der Metzger ist sein Nachbar und kommt regelmäßig vorbei, um sich die lebenden Tiere anzusehen, sie kennenzulernen und auszuwählen. Für jemanden, der zunächst in einem Schlachthof gearbeitet hat, muss das Wohlergehen des Tieres während seines gesamten Lebens gewahrt bleiben, auch ganz am Ende. Er stellt diesen Aspekt weitaus stärker in den Vordergrund als Umweltfragen: „Die Felder vor uns zu haben, ist doch umweltfreundlicher als eine Stadt“, sagt er und deutet mit einer ausladenden Geste auf die Landschaft.
Die ausgewählte Kuh wird zwischen 500 und 600 Kilo Fleisch liefern. Im Bewusstsein des hohen Arbeitsaufwands und der Qualität des Endprodukts wird Kirsch etwa sechs Euro pro Kilo „ Schlachtgewicht “ zahlen. „ Es ist unmöglich, dieses Fleisch für acht Euro zu verkaufen, wie man es bei den Discountern in Deutschland sieht “, betont der Metzger. Er kritisiert Vertriebskanäle, „ die weder das Vieh noch den Züchter und schon gar nicht den Verbraucher respektieren “.
Mit 45 Jahren übt der am stärksten tätowierte Metzger Luxemburgs seinen Beruf „nach alter Tradition“ aus, so wie er es Ende der 1990er Jahre bei Kaiffer als Lehrling gelernt hat. Er bezieht seine Ware ausschließlich aus dem Inland und verarbeitet ganze Tiere. Er erläutert die verschiedenen Teile des Tieres, die für unterschiedliche Verwendungszwecke bestimmt sind. „Der vordere Teil muss so schnell wie möglich entbeint werden, um die Frische zu bewahren.“ Diese Stücke werden zu Hackfleisch, Würsten und verschiedenen Wurstwaren verarbeitet. „Der Hamburger-Trend rettet uns. Man kann verschiedene Teile verwenden und das Hackfleisch mischen.“ Im vorderen Bereich findet man auch die Schulter oder die Haxe, die als „Suppenstücke“ gelten. Der hintere Teil der Kuh umfasst die edelsten Stücke: Filet, Rippen, Entrecôte, Rinderfilet und Lende. Dieses Fleisch wird vier bis sechs Wochen lang gereift, um Wasser zu verlieren und seinen Geschmack sowie seine Zartheit zu entfalten. „In den Supermärkten sieht man Fleisch, das noch nicht einmal eine Woche gereift ist. Es ist zwar schön rot, hat aber keinerlei Geschmack “, betont Kirsch. In einer gut einstudierten Rede erklärt er, stolz auf den Beruf des Metzgers zu sein und ihn in all seinen Facetten ausüben zu wollen, um nicht zu einem „ Fleischverkäufer “ zu werden.
Die „ Nebenprodukte “ machen mehr als sechzig Prozent des vermarktbaren Fleisches aus. Sie nicht zu verwerten, ist sowohl wirtschaftlich als auch ökologisch unsinnig. „Wir führen die gesamte Verarbeitung vor Ort durch, wodurch wir alle essbaren Teile eines Tieres verwerten können, damit diese Tiere nicht umsonst gestorben sind“, erklärt der Metzger bei einem Rundgang durch seine Werkstätten, in denen zwanzig Mitarbeiter beschäftigt sind. Was er nicht als Teilstücke verkauft, kann in seinem Restaurant – mit dem bekannten Namen „Bestial“ – in Fertiggerichten oder für den Catering-Service verwendet werden, in dem seine Schwester arbeitet. „Ich verkaufe kiloweise Zunge in Madeira-Soße, aber fast keine rohe Zunge: Die Leute wissen nicht mehr, wie man kocht.“
Angesichts der Nachfrage nach edlen Gerichten sind Pädagogik und Einfallsreichtum gefragt, um die Gäste auf neue Geschmackswelten einzustimmen. „Wir kaufen die Produkte so unverarbeitet wie möglich ein und zerbrechen uns den Kopf darüber, wie wir alle Teile zubereiten können“, erklärt Killian Crowley, Küchenchef im „Beim Schlass“ in Wiltz. Er verweist auf den wirtschaftlichen Vorteil dieses Ansatzes: Der Kilopreis ergibt sich als Durchschnittswert der verschiedenen Teile. Außerdem ist es ihm wichtig, sein Team zu motivieren: „Die Verarbeitung ganzer Tiere zwingt uns dazu, unsere Komfortzone zu verlassen. Das spornt uns an, zu experimentieren und zu forschen, neue Techniken und neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.“ Der junge Küchenchef stellt fest, dass das Rinderfilet nach wie vor beliebt ist, ist jedoch der Meinung, dass seine Gäste „bereit sind, etwas Neues zu probieren, wenn man es ihnen erklärt“. Er verrät einige Tricks, wie zum Beispiel, auf der Speisekarte keine Details anzugeben, um das Gespräch mit dem Gast in Gang zu bringen. „Auf der Speisekarte steht ‚Draufelt-Schwein‘. Dann sprechen wir über die Region und die Aufzucht – das schafft eine Verbindung und Vertrauen. Danach können wir näher auf das Fleischstück und die Zubereitungsart eingehen.“
Vertrauen steht auch im Mittelpunkt der Arbeit von Frédéric Vuillemin, dem Küchenchef des „Becher Gare“, das vom Gault&Millau 2024 zum besten Restaurant mit regionaler Küche gekürt wurde. „Ich habe das Rinderfilet vor zwei Jahren von der Speisekarte gestrichen. Es ist zu teuer und es langweilt mich, es zuzubereiten. Es ist einfach nicht spannend, ein Steak in der Pfanne zu braten. “ In diesem Restaurant in Bech-Kleinmacher gibt es nun Rinderbrust, Schulterstück oder Rinderhüfte. Teile, die der Küchenchef mit Soja und Zitrone mariniert, langsam auf dem Grill räuchert oder mehrere Tage lang bei niedriger Temperatur gart. „Der Züchter, mit dem ich zusammenarbeite, ist auch Metzger. Er ruft mich an, wenn er Teile hat, die sich schwer verkaufen lassen.“
Clovis Degrave ist zurückhaltender. Der Küchenchef stellt fest, dass es vor allem auf die Positionierung ankommt: „In der Hostellerie du Grünewald wollen alle das reine Filet. Ich würde es gerne nicht mehr zubereiten, denn es ist nicht das interessanteste Stück, aber die Gäste verlangen danach.“ Gegenüber hat er seinen gehobeneren „Chef’s Table“ mit einem einzigartigen Menü eröffnet. Dort lassen sich die Gäste leichter überzeugen, „denn sie denken, dass es sich um gehobene Gastronomie handelt, und lassen sich darauf ein“. Er stellt auch fest, dass traditionelle Gerichte wie Nieren einen gewissen Erfolg haben, „aber wir haben karamellisierte Rippchen ausprobiert … Davon haben wir fünf verkauft!“
Die Nachfrage nach edlen Fleischstücken geht bereits zurück, da diese Teile teuer, ja sogar sehr teuer sind. „ Seit langem greift die Gemeinschaftsverpflegung auf günstigere Produkte für Eintöpfe, Geschnetzeltes oder Hackfleisch zurück. Auch klassische Restaurants ziehen nun nach“, erklärt Vito Laterza, Vertriebsleiter bei La Provençale. Als Beweis dafür weist er darauf hin, dass sich das Gesamtvolumen der Verkäufe des Großhändlers nicht verändert hat, während der Umsatz mit Fleisch zurückgeht. Er stellt zudem einen deutlichen Anstieg beim Verkauf von Geflügel fest, sowohl als Ganzes als auch zerlegt.
Das flexitarische Leitmotiv „weniger, aber besser“ stößt nach wie vor auf die Realitäten vor Ort, auf wirtschaftliche Fragen ebenso wie auf hartnäckige Gewohnheiten. In Luxemburg hat die Schulverpflegung bereits den Schritt gewagt, zu jeder Mahlzeit pflanzliche Alternativen anzubieten. Verbände und Aktivisten fordern eine bessere Aufklärung über die Herkunft und die Verarbeitung der Tiere, eine Kontrolle der Werbebotschaften – insbesondere bei verarbeiteten und minderwertigen Produkten – sowie eine geringere Besteuerung von Lebensmitteln mit geringen oder positiven Auswirkungen auf die Umwelt.
