17 Cent Gewinn pro Bier

Da Restaurants und Bars während der Pandemie schließen mussten, verloren sie zunächst ihre Gäste, dann ihr Personal und mussten schließlich zusehen, wie ihre Gewinnspannen durch steigende Energie- und Rohstoffpreise geschmälert wurden. Mit 35 Jahren hat Steve Martellini alle Hände voll zu tun.

d’Land: Sie übernehmen die Leitung von Horesca nach sechzehn Jahren in der Restaurantbranche. Was bringt Ihnen diese praktische Erfahrung?

Steve Martellini : Es ist natürlich ein Vorteil, zu wissen, wovon man spricht: Buchhaltung, Personal, Lieferanten, Kunden … Alle Aspekte, die im Tagesgeschäft geregelt werden müssen, kenne ich und kann mit unseren Mitgliedern darüber sprechen. Seit 2020 bin ich Vizepräsident der Horesca. François Koepp hatte im Dezember angekündigt, dass er sich etwas zurückziehen wolle. Alain Rix, unser Präsident, hat mich dem Vorstand als seinen Nachfolger vorgeschlagen, was einstimmig angenommen wurde.

Sie sind ebenfalls Mitglied der DP, derselben Partei wie die Minister in Ihrem Zuständigkeitsbereich, Lex Delles (Wirtschaft) und Eric Thill (Tourismus). Haben Sie den Eindruck, dass man Ihnen besser zuhört und Sie mehr Unterstützung erhalten?

Ich glaube nicht, dass das eine Rolle spielt. Ich habe kein Mandat in der Demokratischen Partei. Ich habe mich der DP angeschlossen, weil mir diese Partei als Unabhängiger am ehesten geeignet erschien, unsere Interessen zu vertreten. Natürlich kenne ich die beiden Minister, aber sie sind nicht die Einzigen, mit denen ich zusammenarbeiten muss. Ich hatte kürzlich ein Treffen mit dem Finanzminister Gilles Roth oder dem Arbeitsminister Georges Mischo, beide von der CSV.

Die Horesca ist ein großer Verband. Wie hoch ist ihr Repräsentativitätsgrad?

Man kann sagen, dass etwa die Hälfte der 2.400 Unternehmen der Branche Mitglieder sind¹. Zum Jahresende werden es wahrscheinlich 1.350 oder 1.400 Mitglieder sein. Man muss dazu sagen, dass die Branche sehr vielfältig ist und nicht nur Hotels und Restaurants umfasst, sondern auch Imbissstände, Food Trucks und ganz kleine Betriebe. Aber letztendlich setzen wir uns, wenn wir für unsere Mitglieder kämpfen, für die gesamte Branche ein.

Während der Covid-Pandemie hatten viele Gastronomen das Gefühl, von der Horesca nicht vertreten und nicht unterstützt zu werden. Glauben Sie, dass dieses Gefühl berechtigt war ?

Meiner Meinung nach wurde wohl nicht ausreichend darüber kommuniziert, was alles getan wurde. Denn letztendlich haben wir viel Arbeit geleistet und Hilfen erhalten, die weit über das hinausgingen, was in anderen Ländern angeboten wurde. Die Kommunikation mit den Mitgliedern ist eine meiner Prioritäten: vor Ort sein, mit den Menschen sprechen, eine Beziehung zu ihnen pflegen. Ich werde sie besuchen, ihnen vorschlagen, einen Termin zu vereinbaren, um ihre Probleme zu besprechen und gemeinsam mit ihnen praktische, schnelle Lösungen zu erarbeiten.

Auf der Generalversammlung, die letzte Woche stattfand, wurde ein Teil des Verwaltungsrats neu gewählt. Er ist nach wie vor sehr luxemburgisch geprägt, im Gegensatz zu einem sehr internationalen Umfeld, in dem viele Ausländer als Angestellte, aber auch als Unternehmer tätig sind. Könnte das nicht den Eindruck erklären, unterrepräsentiert zu sein?

Das ist möglich. Aber im Vorstand geht es nicht um die Nationalität, sondern vielmehr um eine Mischung aus verschiedenen Bereichen. Wir sind offen für alle, die mit uns zusammenarbeiten möchten, zum Beispiel in spezifischen Arbeitsgruppen, die sich mit bestimmten Themen befassen.

Der Konjunkturbericht des Statec geht davon aus, dass der Umsatz der Branche wieder das Niveau vor der Corona-Pandemie erreicht hat. Der Retail Report spricht von „relativer Robustheit“. Wie schätzen Sie die Lage der Branche ein?

Die Corona-Krise war sehr hart, vor allem am Anfang, als wir schließen mussten und die Hilfen noch nicht zur Verfügung standen. Selbst mit den Hilfen war es für viele schwierig. Einige Arbeitgeber haben die zwanzig Prozent des Gehalts gezahlt, die die Kurzarbeit nicht abdeckte, viele mussten trotz allem ihre Mieten bezahlen… Die Energiekrise traf uns, als die Kassen leer waren. Die Rohstoff- und Energiepreise sind enorm gestiegen, und es gab mehrere Preisanpassungen zu verkraften. Einerseits ist die Preisanpassung eine gute Sache, denn wenn die Kaufkraft steigt, gehen die Gäste häufiger ins Restaurant. Andererseits belastet sie die Betriebskosten sehr stark. Heute kommen die Gäste wieder, vor allem an den Wochenenden, aber die Margen sind rückläufig. Derzeit erzielen wir in den Restaurants eine Marge zwischen drei und fünf Prozent und in den Hotels zwischen sieben und zehn Prozent. Das reicht weder aus, um in die Zukunft zu investieren, noch um langfristig seinen Lebensunterhalt zu bestreiten.

Fangen wir mit den Hotels an. Große internationale Konzerne wie Accor oder Marriott investieren in Luxemburg. Sehen Sie das positiv ?

Es ist klar, dass es nicht genügend Hotels gibt und dass die Kapazitäten ausgebaut werden müssen, vor allem in den Regionen. Um ein Hotel zu eröffnen, benötigt man beträchtliches Eigenkapital. Nur große Konzerne können sich die notwendigen Investitionen leisten. Man kann sich daher über diese internationalen Investitionen freuen. Für Familienhotels ist es schwieriger. Da die Gewinnspannen gering sind, ist es kompliziert, attraktiv zu bleiben, sich zu modernisieren und die Zimmer zu renovieren. Die Investitionshilfen reichen nicht aus, wenn man sieht, was anderswo, zum Beispiel in Österreich, getan wird.

Der Tourismusminister hat soeben die Klassifizierungen an die Hotels übergeben. Welche Bedeutung haben diese Kategorien?

Ich glaube, dass diese Klassifizierungen wirklich ein gutes Instrument sind, das den Qualitätsstandard klar zum Ausdruck bringt. Nun gilt es noch dafür zu sorgen, dass dieses Instrument bekannter wird und breitere Anwendung findet. In Deutschland beispielsweise kämpft man gegen Plattformen wie Booking dafür, dass ausschließlich die offiziellen Kategorien Sterne anzeigen dürfen. Das erhöht die Sichtbarkeit derjenigen, die den Klassifizierungsprozess durchlaufen haben.

Kommen wir nun zu den Restaurants. Wie sieht der Markttrend zwischen Neueröffnungen und Schließungen aus?

Ich bin Ausbilder beim „House of Training“, das Kurse für den Berufseinstieg anbietet. Jährlich nehmen etwa 300 Personen an diesen Kursen teil. Nicht alle werden ein Restaurant eröffnen, aber das zeigt die Dynamik der Branche. Gleichzeitig wird es immer komplizierter, ein Restaurant zu führen, vor allem was die administrativen Angelegenheiten angeht. Früher hat man einen Tag für den Papierkram gebraucht, heute sind es fünf Tage. Zudem wirken sich die Preissteigerungen in allen Bereichen auf die Restaurants aus, obwohl diese darauf keinerlei Einfluss haben. Sie haben keinen Spielraum mehr: Man kann die Preise für die Gerichte nicht mehr erhöhen, da die Gäste dann nicht mehr kommen würden, und man kann die Löhne nicht senken. Um den Kopf über Wasser zu halten, muss man sehr genau auf die Zahlen achten. Man muss seine Kosten und Einnahmen von Tag zu Tag im Blick haben. Bei so geringen Margen kann jeder Fehler fatal sein. Manche Restaurants schließen an einigen Tagen in der Woche, um Kosten zu sparen – und auch, weil sie nicht genug Personal haben.

Die Schwierigkeiten bei der Personalbeschaffung halten an. Was können Sie tun ?

Das Gastgewerbe ist einer der wenigen Branchen, die ungelernte Arbeitskräfte einstellen. Natürlich werden die Arbeitszeiten, die Arbeit am Abend und an den Wochenenden kritisiert, aber man vergisst dabei andere Branchen, in denen ebenfalls so gearbeitet wird, zum Beispiel das Gesundheitswesen oder die Polizei. Es müssen Wege gefunden werden, um die Vereinbarkeit mit dem Privatleben zu verbessern. Immer mehr Restaurants arbeiten durchgehend, um Betriebsunterbrechungen zu vermeiden, was für kleine Unternehmen sehr schwierig ist. Wir hatten ein Treffen mit dem Arbeitsminister, um über die Flexibilisierung der Arbeitszeiten und über Aushilfskräfte zu sprechen. Dabei wurde insbesondere die Idee eines Arbeitszeitkontos angesprochen. Überstunden könnten auf diesem Konto gutgeschrieben und bei Bedarf genutzt werden. Diese Stunden würden somit nicht besteuert. Ein weiterer Ansatz betrifft die Wohnsituation. Es ist sehr schwierig, Menschen anzuwerben, die sich keine Unterkunft leisten können, weil diese zu teuer ist. Manche Arbeitgeber haben die Möglichkeit, Zimmer oder Wohnungen anzubieten. Das ist eindeutig ein Pluspunkt, insbesondere um die am besten qualifizierten Fachkräfte anzuziehen, die am schwersten zu rekrutieren sind.

Ist es besser, ein kleines Lokal mit wenigen Tischen und wenig Personal zu eröffnen oder große Restaurants mit vielen Gedecken ?

Ich glaube, beide Modelle haben ihre Chancen. Derzeit findet eine starke Konzentration statt, mit immer größeren Konzernen. Für das Personal ist das einfacher, da man es je nach Urlaub oder Krankheit von einer Einrichtung zur anderen versetzen kann. Sie können auch ohne Unterbrechung arbeiten oder die vierzig Stunden auf vier Tage verteilen. Umgekehrt funktionieren die ganz kleinen Einrichtungen gut, weil die Kosten – sowohl für Personal als auch für Miete – geringer sind. Am schwierigsten ist es für die Einrichtungen dazwischen.

Welche Trends beobachten Sie bei den verschiedenen Küchenstilen?

Es entstehen immer neue Konzepte wie Bowls oder Ramen, doch gleichzeitig erfreut sich die traditionelle Küche, wie zum Beispiel Cordon bleu oder Bouchée à la reine, nach wie vor großer Beliebtheit. Der Anteil, der laut aktuellen Statistiken enorm gestiegen ist, sind Fast-Food-Restaurants, vor allem bei jungen Leuten. Dabei geht es natürlich darum, schnell zu essen, aber es ist auch eine Frage der Marketingkraft dieser Ketten. Auf der anderen Seite lässt sich beobachten, dass gehobene Gastronomie-Restaurants zwar weiterhin attraktiv sind, sich die Kundschaft jedoch verändert hat. Der durchschnittliche Rechnungsbetrag ist gesunken: Man entscheidet sich für eine Vorspeise oder ein Dessert, bestellt keine zweite Flasche Wein mehr oder verzichtet auf den Digestif.

Wären Sie für mehr Transparenz bei den Speisekarten ?

Wir haben bereits das Label „Hausgemaach“ ins Leben gerufen, das unseren Gästen ein gewisses Maß an Transparenz bietet. Es handelt sich um eine Charta, die die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte, die Zubereitung von Gerichten ohne Zusatzstoffe sowie den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung vorschreibt. Aber es gibt immer noch Gäste, die sich beschweren, wenn es im Winter keine Tomaten gibt, oder die das ganze Jahr über Muscheln wollen. Hier muss noch Aufklärungs- und Sensibilisierungsarbeit geleistet werden. Wir haben um einen Termin beim Landwirtschaftsministerium gebeten, um darüber zu sprechen und zu erörtern, wie wir lokale Erzeuger und Gastronomen, die mit deren Produkten arbeiten, besser unterstützen können. Andererseits gibt es bei den Lieferanten ganze Regale mit Fertiggerichten oder Fertigsaucen… Ich verstehe, dass es einfach ist, ein solches Gericht zu kaufen, vor allem für kleine Betriebe, die nicht wirklich über Personal verfügen, eine sehr kleine Küche haben und trotzdem ein Tagesgericht anbieten wollen: Man wärmt es auf, kennt die Selbstkosten genau, muss nicht viel rechnen und kann es zu einem bestimmten Preis verkaufen. Aber die Gäste werden anspruchsvoller.

Es lassen sich immer mehr internationale Franchise-Unternehmen nieder, während es immer weniger lokale Einzelunternehmer gibt…

Das stimmt. Dieses Phänomen gibt es in allen Großstädten und Einkaufszentren. Diese Gruppen verfügen über die Mittel, die Mieten zu bezahlen, und genießen das Vertrauen der Vermieter und Bauträger, da sie bekannt sind. Das gilt insbesondere für Luxemburg, wo die Mieten enorm gestiegen sind. Die von der Stadt vorgeschlagene Lösung mit Pop-up-Läden ist eine gute Idee, aber ihre Dauer muss begrenzt werden. Sonst wird daraus unlauterer Wettbewerb.

Und schließlich geht es bei der letzten Silbe um den Kaffee. Die Zahl der Cafés ist seit Jahren kontinuierlich rückläufig. Haben Sie Vorschläge zu diesem Thema ?

Das ist eine gute Frage. Die Lebensgewohnheiten haben sich verändert. So ist beispielsweise der sonntägliche Aperitif fast verschwunden. Vor allem aber ist es sehr schwierig, vom Betrieb eines Cafés zu leben. Wir haben ausgerechnet, dass bei einem Bier, das für 3,5 Euro verkauft wird, nur 17 Cent Gewinn2 übrig bleiben. Daneben hilft eine Speisekarte mit Snacks oder kleinen Gerichten zwar, aber nicht viel.

Ist die Macht der Brauereien, die über die Kabarettlizenzen verfügen, ein Hemmnis für die Entwicklung der Branche?

Nicht nur Brauereien verfügen über solche Lizenzen. Es ist auch möglich, eine Lizenz beim Finanzministerium zu erwerben. Das ist kaum bekannt. Der Minister hat uns eine rasche Antwort zugesagt, um Klarheit zu schaffen, die Abläufe zu vereinfachen und sicherzustellen, dass die Regeln und Preise verständlich sind und kommuniziert werden. Zudem stellen immer mehr Gemeinden Räumlichkeiten zu einem niedrigeren Mietpreis zur Verfügung. Das ist ein Mehrwert für ein Dorf. Ich denke, dass dies zeitlich begrenzt sein sollte und die Vergabebedingungen transparent sein müssen. Große Konzerne sollten diese Räumlichkeiten beispielsweise nicht nutzen dürfen; sie sollten stattdessen an junge Unternehmer vermietet werden.

Wird die Konzentration bei den Händlern und Depotbanken die Lage verändern ?

Viele Gastwirte haben uns gegenüber ihre Befürchtung geäußert, dass die Preise steigen könnten. Munhowen hat uns versichert, dass dies nicht der Fall sein werde. Die Betreiber behalten ihre Verträge und können weiterhin selbst entscheiden, ob sie Bier oder Wasser verkaufen. Wir bleiben aufmerksam und stehen im Dialog, um die bevorstehenden Veränderungen zu beobachten.