Die meisten Sake-Sorten, die in asiatischen Restaurants zum Abschluss einer Mahlzeit serviert werden, sind eigentlich gar kein Sake. Der brennende Alkohol, der in einem kleinen Glas serviert wird, auf dessen Hintergrund ein Foto einer Frau zu sehen ist, die ihre Reize zur Schau stellt, ist Branntwein (aus Sorghum, Gerste oder Reis) oder Shochu. Die Verwirrung (die von denjenigen geschürt wird, die diesen Schnaps ausschenken) rührt daher, dass das Wort „Sake“ ein Oberbegriff ist, der auf Japanisch „Alkohol“ bedeutet. Echter Sake, der durch die Gärung von Reis gewonnen wird und einen Alkoholgehalt von zehn bis 18 Volumenprozent aufweist, wird in Japan als Nihonshu bezeichnet. Dieses traditionelle Getränk soll in Japan etwa im dritten Jahrhundert mit der Entwicklung des Reisanbaus entstanden sein. Ursprünglich war die Herstellung von Sake recht einfach: Gekochtes Getreide und Reis wurden zerkaut, bevor man sie dank der im Speichel enthaltenen Enzyme gären ließ. Ein jahrhundertealtes Know-how, das zunächst dem kaiserlichen Hof vorbehalten war, wo es bei Begräbniszeremonien getrunken wurde. Ab dem 9. Jahrhundert erhielten Mönche das Recht, Sake zu brauen, und die Qualität des Getränks stieg: Jedes Kloster wollte den besten Sake herstellen, um bei Feierlichkeiten mehr Menschen anzulocken. Die damalige Herstellungsmethode beschreibt bereits ein Verfahren, bei dem Sake aus „Reis mit Kōji und Wasser“ hergestellt wird. Kōji, wissenschaftlich Aspergillus oryzae, ist ein mikroskopisch kleiner einzelliger Pilz. Er wird auf den Reis aufgebracht. Er bildet Sporen, die Enzyme absondern, welche die großen Stärkemoleküle in mehrere Glukosemoleküle aufspalten. Dies ermöglicht die Verzuckerung, also die Umwandlung von Zucker in Alkohol unter Einwirkung von Hefen.
Ab dem 12. Jahrhundert wurde das Verfahren schrittweise modernisiert, wobei die Brauereien fortan Bottiche verwendeten, in denen Wasser und Reis vermischt wurden. Die Sake-Produktion konnte gesteigert werden, und das Getränk fand in der gesamten japanischen Gesellschaft zunehmend Anklang. Ein weiterer wichtiger Wendepunkt ereignete sich im 16. Jahrhundert mit dem Polieren des Reises, wodurch alle geschmacksbeeinträchtigenden Verunreinigungen entfernt wurden, um nur den Kern, also die Stärke des Korns, zu erhalten. Auch heute noch werden Sake-Sorten nach dem Poliergrad klassifiziert, auch wenn ein zu hoher Poliergrad den Geschmack beeinträchtigen kann. Mit dem Polieren, der Entdeckung der Pasteurisierung – die damals noch nicht so hieß, denn wir befinden uns 300 Jahre vor Pasteur – und der Gärung im Tank gelangte man zur modernen Brautechnik.
Die Qualität eines Sake hängt im Wesentlichen von drei Aspekten ab: der Qualität des Quellwassers (und dessen chemischen Bestandteilen, die den Geschmack des Sake beeinflussen), der Qualität des Reises (es werden mehrere spezielle Sorten verwendet) und dem Know-how des Braumeisters (Tôji). Seine Erfahrung und seine Entscheidungen spielen in vielen Phasen eine Rolle: bei der Auswahl der Hefen, der Temperatur beim Waschen und anschließend beim Kochen, der Dauer der Gärung sowie der Filterung. Diese Merkmale lassen die Herstellung von Sake eher mit der von Bier als mit der von Wein vergleichbar erscheinen: sparsamer Einsatz der Zutaten, die Bedeutung des Wassers und menschliches Können.
Seit einiger Zeit verstehen und schätzen Feinschmecker und westliche Köche Sake und kombinieren ihn gerne mit Gourmetgerichten – manchmal sogar besser als Wein. „Wo der Wein versagt, hat der Sake Erfolg“, fasst Olivier Chocq zusammen, Maître d’hôtel im Restaurant Ryôdô, der den Lockdown genutzt hat, um ein Diplom als Sake-Sommelier zu erwerben. Gerichte mit Meeresaromen, Essig, Eier oder bestimmte Käsesorten gelten als schwer mit Wein zu kombinieren. Da Sake weder Tannin noch Eisen noch Sulfite enthält, lässt er sich gut mit Gerichten mit ausgeprägtem Geschmack kombinieren. „Sake darf, genau wie Wein, das Gericht nicht überlagern, sondern soll es begleiten. Gute Sake-Sorten sorgen für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis und passen zu vielen Gerichten. “ Dank seiner Vielseitigkeit und der Vielfalt an Geschmacksrichtungen kann Sake das gesamte Menü begleiten, vom Aperitif bis zum Dessert. „Je nach dem Gericht, zu dem er getrunken wird, serviert man Sake bei unterschiedlichen Temperaturen, von fünf bis 55 Grad, idealerweise bei der Temperatur des Gerichts“, erklärt der Experte.
Und zu Beginn dieses neuen Schuljahres, als man noch glaubte, die Regeln der Sake-Kunst seien unveränderlich, kam ein Franzose und sorgte für Aufruhr, indem er eine bahnbrechende Technik einführte: die Assemblage. Gestützt auf seine vierzigjährige Erfahrung in der Champagne (darunter 28 Jahre als Kellermeister bei Dom Pérignon) hat Richard Geoffroy „Iwa“ kreiert, den ersten Assemblage-Sake. So wie er mit Rebsorten arbeiten würde, mischt er hier drei Reissorten: Yamada Nishiki (sechzig Prozent der Sake-Sorten), der Finesse verleiht, Omachi für Fülle und Textur sowie Gohyakumangoku, der die Assemblage abrundet. Fünf verschiedene Hefen wurden ausgewählt, um mehr oder weniger Säure, Grünnoten, Komplexität und Umami beizusteuern. Eine langwierige Arbeit, die (vor der Pandemie) mit dem Erwerb von Reisfeldern, dem Bau einer Brauerei in der Nähe einer Quelle und der Einstellung eines Braumeisters und seines Teams begann. Das Abenteuer wurde aus der Ferne fortgesetzt, wobei die Verkostungen per Videokonferenz anhand der ihm zugesandten Proben durchgeführt wurden. Heute kann das Ergebnis überzeugen: ein sehr raffinierter, komplexer und ausgewogener Sake, der zu vielen Gerichten passt. Ein Sake wie ein Chamäleon.
