Er ist zu einem der Aushängeschilder der vegetarischen Küche geworden, und seine asiatischen Wurzeln stehen außer Frage. Abgesehen davon ist Tofu oft wenig bekannt, wird falsch zubereitet, unterschätzt oder sogar von westlichen Gaumen verachtet, die ihn nach wie vor als Symbol für eine triste und entbehrungsreiche Ernährung betrachten. Es ist an der Zeit, den Tofu wieder in den Mittelpunkt des Tellers zu rücken, um ihn besser zu verstehen und in seinem wahren Wert zu schätzen.
Tofu stammt ursprünglich aus China, wo er bereits seit dem zweiten Jahrhundert v. Chr. zubereitet wird, und wurde um das achte Jahrhundert von buddhistischen Priestern in Japan eingeführt. Er ist reich an Proteinen, cholesterinfrei und stellt eine Alternative zu Fleisch dar, die in ganz Asien, insbesondere in buddhistischen und vegetarischen Kreisen, großen Anklang fand, bevor er nach Europa gelangte. Erst im 19. Jahrhundert tauchten im „Bulletin de la Société d’acclimatation“ die ersten Beschreibungen von Tofu als „chinesischer Käse“ oder „Erbsen-Käse“ auf. Heute wird er weltweit hergestellt, und der Markt wächst stetig, angetrieben durch veränderte Ernährungsgewohnheiten und ökologisches Bewusstsein: Für die gleiche Menge an Proteinen benötigt Tofu fünfmal weniger Wasser als Rindfleisch. Er beansprucht fünfzehnmal weniger landwirtschaftliche Fläche und verursacht zehnmal weniger CO₂-Emissionen.
Zur Herstellung von Tofu verwendet man Sojabohnen, die lange Zeit in Wasser eingeweicht werden, damit sie weich werden und aufquellen. Nach etwa zehn bis zwölf Stunden werden sie zermahlen und die daraus gewonnene Flüssigkeit, das Tonyu (das wir in Anlehnung an tierische Milch als Sojamilch bezeichnen). Diese Milch wird zur Gerinnung gebracht, anschließend gepresst und je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger getrocknet. Anschließend können Kräuter oder Gewürze hinzugefügt, der Tofu geräuchert oder fermentiert werden. Die Herstellung ähnelt also der von Käse, doch die Gerinnung erfolgt nicht durch Lab : Traditionell werden zwei Gerinnungsmittel verwendet, Berggips (Calciumsulfat) und Meersalz (Magnesiumchlorid).
Man sagt, er sei fade, ja sogar geschmacklos, aber genau das macht den Reiz von Tofu aus, denn dank seines neutralen Geschmacks nimmt er die Aromen anderer Zutaten besonders gut auf. Dieses kulinarische „leere Blatt“ lässt sich füllen, indem man ihn mariniert oder mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern und Würzmitteln zubereitet… Es handelt sich also um ein vielseitiges Lebensmittel, das in zahlreichen Formen vorkommt: Zwischen Momen-Tofu, Kinugoshi-Tofu, Oboro-Tofu und Yuba (um ihre japanischen Bezeichnungen zu nennen) gibt es nicht nur eine einzige Tofu-Sorte, sondern eine ganze Familie von Tofus. Am gebräuchlichsten ist Momen-Tofu (Baumwoll-Tofu), der am dichtesten und festesten ist. Er wird oft in Sukiyaki (japanisches Fondue), Suppen oder warmen Gerichten verwendet, da er beim Garen in Flüssigkeit nicht zerfällt. Er kann zerbröselt, gerieben, in kleine Würfel geschnitten, mariniert, gegrillt oder gebraten werden. Asiatische Geschäfte bieten auch bereits gewürzten und geräucherten Tofu an (mit verschiedenen Räucherverfahren, mit speziellen Hölzern oder Teeblättern). Er kann kalt in Salaten oder warm in zahlreichen Gerichten verzehrt werden. Zerbröckelt eignet er sich perfekt als Beilage zu herzhaften Pasteten oder Nudelgerichten.
Oboro-Tofu (Wolken-Tofu) ist etwas flüssiger und wird pur mit Gewürzen (zum Beispiel Schnittlauch und Frühlingszwiebeln, nach Art der Lyoner Spezialität „Cervelle des Canuts“) genossen. Aufgrund seiner glatten und cremigen Konsistenz eignet sich Kinugoshi-Tofu (Seide) in bestimmten Rezepten hervorragend als Ersatz für Mayonnaise, Crème fraîche oder Joghurt. Er wird in zahlreichen Dessert- und Getränkerezepturen verwendet.
Eine eher seltene Delikatesse ist Yuba, auch Tofuhaut genannt. Damit ist der Film gemeint, der sich bildet, wenn Sojamilch gekocht wird. Dieser Film wird abgeschöpft und bildet gelbliche Blätter. Yuba wird manchmal pur serviert, mit ein paar Tropfen Sojasauce, oder in Schichten übereinandergelegt, um Hähnchenbrust nachzuahmen. Es wird auch getrocknet verkauft und wird beim Einweichen elastisch und recht fest. Dann passt es gut zu Gemüse oder gebratenem Reis.
