Das Warten ist lang, seine Saison ist kurz. Ob weiß, violett oder grün – der Spargel läutet den Frühlingsanfang und die länger werdenden Tage ein. Traditionell taucht der erste Spargel ab Mitte März auf den Tischen der Restaurants und an den Marktständen auf. Kaum drei Monate später markiert der Johannistag das Ende der Saison. Der Name Spargel stammt vom griechischen Wort „asparagos“ ab, einem Oberbegriff für die zarten jungen Triebe einer beliebigen Pflanze. Mit seinem lateinischen Namen „Asparagus officinalis“ ist er ein entfernter Verwandter von Lauch und Zwiebel und gehört ebenfalls zur Familie der Liliengewächse. Er wird seit über 2.000 Jahren verzehrt, insbesondere im Mittelmeerraum. Der Spargel folgte dem gleichen Weg wie die Weinrebe vom Nahen Osten nach Europa, einschließlich des Nordens. Aufgrund seiner äußeren Ähnlichkeit wurden dem Spargel aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben. Seine phallische Form führte auch zu dem umgangssprachlichen Ausdruck „aller aux asperges“ (zu den Spargeln gehen), der das Anwerben von Prostituierten bezeichnete. Etwas ernster betrachtet empfahl der Arzt Hippokrates Spargel zur Behandlung von Durchfall und Schmerzen in der Harnröhre: Das darin enthaltene Asparagin ist ein hervorragendes Diuretikum, und andere Inhaltsstoffe regen die Nierenfunktion an. Derselbe Inhaltsstoff verleiht dem Urin einen schwefelartigen Geruch, doch weniger als die Hälfte der Bevölkerung nimmt diesen Geruch wahr.
In der Antike verbreitete sich der Spargel im Zuge der römischen Legionen. Nach dieser Blütezeit geriet die Spargelstange in der Gastronomie in Vergessenheit und behielt lediglich ihre medizinischen Eigenschaften. Kräuterkundige Mönche bauten Spargel an, wie ein Text aus dem Jahr 1469 über den Garten der Kanoniker der Stiftskirche Saint-Amé in Nordfrankreich belegt. Nach und nach nahm durch gezielte Züchtung sein Durchmesser zu und sein Geschmack wurde milder. Vor allem entwickelten die Gärtner der königlichen Höfe die Technik des Anhäufens: Indem sie den Fuß der Pflanze mit kleinen Erdhaufen umhüllten, blieben die Spargelstangen weiß, zarter und weniger faserig. Der Spargel galt damals als Luxusgemüse. Um 1750 spezialisierten sich die Gärtner von Argenteuil (im Val d’Oise) auf seinen Anbau. Der Spargel, einst ein edles und exklusives Anbauprodukt, wurde immer beliebter und tauchte sowohl auf den Märkten als auch in Kochbüchern auf.
Die unterschiedlichen Farben des Spargels sind auf die Anbaumethode und die Techniken zum Schutz vor Licht zurückzuführen: Die „Griffe“, das unterirdische Rhizom, wird unter Hügeln aus lockerem Erdreich vergraben. Sandige Böden sorgen für gerade Stangen. Die Stangen (oder Spargelstangen) wachsen lichtgeschützt und bleiben daher weiß. Werden sie dem Tageslicht ausgesetzt, färben sie sich unter dem Einfluss des Chlorophylls der Sonne zunächst violett und dann grün. Die vollständige Ernte erfolgt erst nach drei Jahren, und die Knollen tragen etwa zehn Jahre lang Früchte.
Der Anbau von Spargel ist eine Kunst, die langsam in Vergessenheit gerät. Die Produktion von weißem Spargel stagniert weltweit, da sie zur Erntezeit einen hohen Arbeitsaufwand erfordert. Dagegen nimmt die Produktion von grünem Spargel zu. Heute gibt es das ganze Jahr über grünen Spargel aus Peru. Das Klima des Landes ermöglicht zwei Ernten pro Jahr, und ein staatliches Bewässerungsprogramm hat die Bewirtschaftung riesiger Wüstenflächen ermöglicht. Mehr als 45.000 Hektar dieser Flächen wurden an Agrarkonzerne abgetreten. Eine intensive Landwirtschaft, die das Grundwasser erschöpft und in der die Tagelöhner unter prekären Bedingungen leben.
Man sollte also auf Spargel aus aller Welt verzichten und stattdessen Spargel aus näheren Gegenden bevorzugen, etwa aus Mechelen nördlich von Brüssel, aus den Landes oder aus … Hunsdorf am Westhang des Alzette-Tals auf Höhe von Lorentzweiler. Die Familie Hoffmann, die sich „Um Sonnebierg“ niedergelassen hat, hat sich in Luxemburg dank ihres Spargels einen soliden Ruf erarbeitet. Aus einer Plantage für den Eigenbedarf wurden die Anbauflächen nach und nach erweitert, nachdem ein gewisser Georges Eischen, Chef von „La Provençale“, bei einer Mountainbike-Tour in der Gegend Halt gemacht hatte. „Ich habe an einem Ostermontag zwanzig Kilo bei ihnen gekauft, am nächsten Tag dann noch einmal zwanzig Kilo. Damals bewirtschafteten sie einen halben Hektar“, erzählte er 2022 der Zeitung „Le Land“. Heute werden je nach Saison zwischen 25 und 30 Tonnen Spargel auf den elf Hektar des Betriebs geerntet. Die Familie beschäftigt während der dreimonatigen Spargelernte etwa zehn Saisonarbeiter. Der Spargel muss täglich gepflückt werden, sobald er aus der Erde kommt, damit er schön weiß bleibt.
Nun müssen sie nur noch nach seiner Kleinen Abhandlung über Spargel (Verlag Le Sureau) zubereitet werden. Pierre-Brice Lebrun erklärt: „ Weißer Spargel muss aufrecht gegart werden, damit die Spitze gedämpft und der Stiel im Wasser gart “. Der grüne Spargel muss nicht geschält werden, er wird in der Pfanne oder im Ofen goldbraun gebraten. Die gemeinsam mit Küchenchef Martin Fache entwickelten Rezepte reichen von der klassischen Mousseline-Sauce über Risotto und Bavarois bis hin zur Focaccia.
