Das traditionelle Menü „Vorspeise-Hauptgericht-Nachtisch“ hat an Bedeutung verloren. Im Trend liegen gemeinsames Essen, Teller zum Teilen, Mezze und Tapas, Knabbern und Herumprobieren. Das ist zwar nicht ganz neu, aber seit den frustrierenden Monaten, in denen das gemeinsame Essen durch die Pandemie und die Lockdowns beeinträchtigt wurde, ist der Aufschwung der „Food-Sharing“-Küche ungebrochen. Die Freude an wiedergewonnener Geselligkeit, das Bedürfnis nach Trost, aber auch die große Vielfalt an Ernährungsweisen und Produkten veranlassen uns dazu, Menüs zu bevorzugen, die weniger festgefahren, weniger starr und weniger formell sind als früher. Der Trend kommt zum einen aus dem Süden und orientiert sich am italienischen Aperitivo, den spanischen Tapas oder den griechischen Mezze. Er blickt aber auch in Richtung einer kreativen, nomadischen Fusionsküche, die sehr unterschiedliche Einflüsse miteinander verbindet. Am anderen Ende des gastronomischen Spektrums wendet sich die Vorliebe für das gemeinsame Essen ebenfalls der Tradition zu, und zwar nicht mit einzelnen Tellern, sondern mit Gerichten zum Teilen: Die Terrine wird im Ganzen serviert, der Topf mit Kalbsblanquette wird auf den Tisch gestellt, das Brathähnchen wird vor den Gästen tranchiert.
Immer mehr Speisekarten weisen deutlich den Hinweis „zum Teilen“ aus, sofern nicht die englische Variante „to share“ oder die Varianten „zum Knabbern“, „für zwischendurch“, „an der Theke“. Sie laden uns dazu ein, gemeinsam zu essen und aus denselben Tellern zu essen wie die Tischgenossen, was früher eher verpönt war. Éric Birlouez, Soziologe für Ernährungsfragen, stellt fest, dass wir eine Rückkehr zu der Zeit vor der Erfindung des Restaurants erleben. „In den mittelalterlichen Gasthöfen aßen alle dasselbe. Die Neuheit des Restaurants, wie es um die Zeit der Revolution herum entstand, bestand darin, Speisekarten anzubieten, aus denen jeder selbst auswählen konnte, was er essen wollte “, erklärt er in der Sendung „Les bonnes choses“ auf France Culture. Man kehrt auch zu dem zurück, was man als „Service à la française“ bezeichnete, bei dem alle Gerichte gleichzeitig serviert wurden und sich die Gäste nach Belieben bedienten, auch wenn das Essen dadurch kalt wurde. Der sogenannte „russische Service“ wurde von Prinz Alexander Kurakin eingeführt, dem russischen Botschafter in Frankreich zwischen 1808 und 1812. Den Gästen wurden nun Portionen serviert, wobei die Gerichte nacheinander gereicht wurden, sodass sie warm essen konnten.
Dieser Trend, den der „Guide du Fooding“ mit dem Neologismus „ tapassiette “ bezeichnet hat, spiegelt eine doppelte Spannung wider, die in der Ernährung am Werk ist: Neophilie und Neophobie. Man fühlt sich von Neuem angezogen, hat aber Angst vor dem Unbekannten. Kleine Teller wirken weniger einschüchternd als ein ganzes Gericht; man geht davon aus, dass einer der Tischgäste das genießen wird, was einem selbst nicht zusagt, und kann dennoch unbekannte Produkte und neue Zubereitungstechniken entdecken. Die Idee besteht also darin, die geschmacklichen Entdeckungen zu vervielfachen und das Erlebnis im Restaurant geselliger und ungezwungener zu gestalten. Die Aufmerksamkeit richtet sich nicht mehr auf jeden einzelnen Gast, sondern auf die Mitte des Tisches. Man beobachtet, analysiert und hinterfragt gemeinsam ein und dasselbe „Gemälde“. Das gibt auch den Köchen viel Freiheit: Sie können leichter Rezepte ausprobieren, Gerichte erfinden, um Reste vom Mittagsservice oder vom Vortag zu verwerten, und neue Speisen bekannt machen. Auch der Ablauf des Service wird dadurch vereinfacht, da es nicht mehr notwendig ist, den gesamten Tisch gleichzeitig zu bedienen; die Gänge können nach und nach serviert werden, ohne großen Zeitdruck.
Bei klassischen Menüs folgt der Fisch auf einen Salat oder eine Suppe und wird vor dem Fleisch serviert, das wiederum vor dem Käse kommt … Die Tapassiettes werden in großer Zahl serviert, warm oder kalt, ohne festgelegte Reihenfolge. Ceviche vom Wolfsbarsch, Lauchspaghetti, Austernpilze mit Petersilie, Mini-Burger, Garnelenkroketten, Tacos mit Rindertartar, scharfer Hummus, Arancini aus Coquillettes, frittierter Mozzarella, Edamame aus dem Wok, Rübenravioli, Schweine-Tonkatsu… man muss sich nicht entscheiden, man kann alles probieren. (Diese Gerichte finden sich auf der Speisekarte verschiedener Restaurants in Luxemburg: Amore, Bao8, um Plateau, TeroH17, Bazaar, Specto.) „Dieser eher eventorientierte Ansatz in der Küche spiegelt auch ein sehr zeitgenössisches Phänomen wider, nämlich das FOMO-Syndrom („Fear of missing out“). Wenn man die gesamte Speisekarte bestellt, kann man sicher sein, nichts zu verpassen “,… analysiert Candice Alvarez, Gastronomieberaterin beim Trendforschungsinstitut NellyRodi.
Wie bei allen Trends gibt es auch hier Grenzen. Die erste betrifft die Preise. Jede Portion scheint günstig zu sein, manchmal unter zehn Euro, aber um den Appetit zu stillen, muss man eine große Anzahl davon bestellen. Da die Gerichte destrukturiert sind – also Eiweiß, Gemüse und Kohlenhydrate nebeneinander und nicht miteinander kombiniert werden –, kann es schwierig sein einzuschätzen, ob die Portion groß genug ist. Der Preis für die Mahlzeit kann letztendlich genauso hoch oder sogar höher sein als bei einem klassischen Menü. Eine weitere Schwierigkeit sind Gerichte, die sich tatsächlich überhaupt nicht teilen lassen, entweder weil sie schwer zu schneiden sind (zum Beispiel ein perfektes Ei) oder weil die Portionen die Anzahl der Gäste nicht berücksichtigen (es gibt drei Hähnchenflügel, und wir sind zu viert). Es empfiehlt sich daher, die Gerichte anderer Gäste zu beobachten, um deren Größe und die Eignung zum Teilen einzuschätzen, und vor allem nach und nach zu bestellen, damit der Hunger erst einmal aufkommen und sich der eigene Geschmack herauskristallisieren kann.
