Ernährungsexperten haben eine virtuelle Grenze zwischen den Regionen gezogen, in denen Butter verwendet wird, und denen, in denen man Öl bevorzugt. Diese Grenze verläuft in etwa parallel zu der, die Biertrinker von Weintrinkern unterscheidet. Luxemburg liegt ganz eindeutig nördlich dieser Linie. Doch im Land der Butter und des Bieres erobert sich das Olivenöl gerade einen festen Platz. Die zahlreichen Einwohner, die ursprünglich aus dem Süden dieser imaginären Grenze stammen, tragen nicht zuletzt dazu bei, ebenso wie der Trend zur sogenannten kretischen Ernährung und die gesundheitlichen Vorteile des Produkts. Die Nachfrage nach Olivenöl steigt von Jahr zu Jahr, auch wenn der Preis ebenfalls steigt, insbesondere aufgrund von Produktionsrückgängen. So produzierte Spanien, der weltweit größte Erzeuger, während der Ernte 2022–23 nur 620.000 Tonnen Olivenöl, gegenüber 1,5 Millionen Tonnen im Vorjahr. Auch Italien und Portugal, zwei weitere große Olivenölproduzenten, wurden von extremen Dürren heimgesucht. Sollte sich dieser Trend fortsetzen, könnte sich der Preis bis zum Jahresende verdoppeln. Ein Grund mehr, zu lernen, wie man Etiketten liest, Marketingtricks durchschaut und versteht, wie das hergestellt wird, was man mittlerweile als „grünes Gold“ bezeichnen sollte.
Herkunft: Der überwiegende Teil der Olivenölproduktion (97 Prozent) stammt aus dem Mittelmeerraum. Spanien allein deckt die Hälfte des Weltmarktes ab. Tunesien hat kürzlich einen Aktionsplan zur Förderung des Olivenölsektors auf den Weg gebracht, um bis zum Jahr 2035 eine Produktion von 250.000 Tonnen Olivenöl zu erreichen. Die Angabe der Herkunft ist auf dem Etikett von in der Europäischen Union vermarkteten Ölen vorgeschrieben. Sie gibt sowohl den Ursprung der Oliven als auch den Ort der Ölherstellung an. Im Supermarktregal wird schnell deutlich, dass es sich bei den meisten angebotenen Produkten um Mischungen aus Ölen verschiedener Herkunft handelt, die an der Angabe „Olivenöl aus der Europäischen Union“ oder sogar „Mischung aus Olivenölen mit und ohne Ursprung in der EU“ (was so viel heißt wie: aus der ganzen Welt!) Am anderen Ende der Qualitätsskala findet man Produkte mit einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC) oder einer geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP), die den Zusammenhang zwischen dem Produkt und seinem Terroir (Boden, Klima, Know-how) garantiert. In Europa gibt es fast hundert Ursprungsbezeichnungen, davon 42 in Italien, 26 in Spanien und acht in Frankreich.
Sorten Weltweit werden gut tausend Olivensorten angebaut. Nicht alle eignen sich für die Ölgewinnung. Nur selten ist auf der Flasche die Sorte angegeben, da Mischungen üblich sind. Wenn die Bezeichnung „Sortenreines Öl“ angegeben ist, kann man sich auf Picual (Spanien), Leccino (Italien), Koroneiki (Griechenland), Cobrançosa (Portugal) oder Aglandau (Frankreich) verlassen. Je sorgfältiger die Pflege im Olivenhain ist, desto besser ist natürlich das Ergebnis. Auch der Zeitpunkt der Ernte spielt eine wichtige Rolle. Grüne Oliven werden in der Regel im September und Oktober geerntet, wenn die Olive ihre volle Größe erreicht hat, aber noch nicht zu reifen begonnen hat. Schwarze Oliven werden reif geerntet, zwischen Ende November und Anfang März. Die Wahl des Erntezeitpunkts hängt von den geschmacklichen Eigenschaften ab, die man hervorheben möchte. Oliven, die einige Tage vor ihrer vollen Reife geerntet werden, wenn ihre Farbe leicht purpurfarben ist, d. h. wenn sie von Grün zu Mauve übergeht, sind am aromatischsten und am reichsten an Polyphenolen. In der Nase und am Gaumen dominieren krautige Noten. Man kann Aromen von Artischocke, Paprika und grünen Früchten wahrnehmen. Reife, schwarze Oliven ergeben mildere Aromen (wenig scharf und wenig bitter) und einen runden Geschmack, mit Noten von Mandeln, roten oder gelben Früchten sowie Lindenblüten.
Herstellung Es gibt zwei Verfahren, um Öl aus Oliven zu gewinnen: durch Pressen oder durch Zentrifugieren. Beide Verfahren sind für sogenannte „native“ Öle zulässig. Bei diesen ist eine leichte Erwärmung (45 Grad) zulässig, wodurch das Öl schneller gewonnen und somit die Ausbeute erhöht werden kann. Natives Öl darf nicht mit anderen Ölen verschnitten werden und sein Säuregehalt darf zwei Prozent nicht überschreiten. Das hochwertigere Öl „vierge extra“ (und nicht „extra vierge“, was keiner Vorschrift entspricht und dennoch auf manchen Etiketten zu lesen ist) darf einen Säuregehalt von 0,8 Prozent nicht überschreiten. Die beim Mahlen entstehende Olivenpaste darf nicht über 27 Grad erhitzt werden. Das daraus gewonnene Olivenöl behält so seine Aromen und seine Nährstoffe. Im Gegensatz dazu werden bei Ölen ohne entsprechende Kennzeichnung natives Öl mit raffiniertem Öl gemischt. Diese chemische Behandlung entfernt die freien Fettsäuren, die für eine schnellere Oxidation des Öls verantwortlich sind, beeinträchtigt jedoch dessen geschmackliche und ernährungsphysiologische Eigenschaften erheblich. Angesichts der Preisunterschiede lohnt es sich, mehrere Öle zu kaufen: ein einfaches Öl zum Kochen und ein oder mehrere feinere Öle zum Würzen.
Im Gegensatz zu Wein altert Olivenöl schlecht, da es oxidiert. Es sollte am besten noch im Produktionsjahr und innerhalb von drei bis vier Monaten nach dem Öffnen der Flasche verbraucht werden. Man sollte eine undurchsichtige Verpackung wählen und das Öl lichtgeschützt aufbewahren, um seine wohltuenden Eigenschaften und seinen Geschmack zu erhalten.
