Tortellini, Agnolotti, Bouchons, Pierogi, Gyoza, Ravioli, Momo, Xiolongbao, Khinkali, Manti, Jiaozi, Wonton, Knepple, Knödel… Die Liste ist endlos, die Vielfalt unermesslich, die Definition schwierig. Der Einfachheit halber verwenden wir den Oberbegriff (der im Französischen gebräuchlich ist) „Ravioli“. Ein Name, der zwangsläufig im Plural steht, obwohl es sich um ein einzelnes Gericht handelt.
In seinem Werk Raviolivre. Die Weltreise eines Ravioli-Fanatikers. Routen, Rezepte und Kniffe (Kéribus, 2024) versucht der Journalist Emmanuel Guillemain d’Echon, den Begriff „Ravioli“ zu definieren, um seine Suche einzugrenzen: gefüllte Teigwaren, die von selbst zusammenhalten, klein sind und hauptsächlich in Wasser, im Dampf oder gekocht werden. Er fügt hinzu, dass Teig und Füllung gleichzeitig garen müssen; es darf sich nicht um eine nachträgliche Zusammenfügung handeln. „Ausgeschlossen ist also alles, was in ein Blatt eingewickelt wird: chinesische und malaysische Zongzi, mexikanische Tamales, philippinische Binaki…Ebenfalls ausgeschlossen ist alles, was in Öl frittiert oder im Ofen gebacken wird. “ Der Autor des Buches bereiste sechzehn Länder, um die Geheimnisse dieser kleinen Häppchen zu entdecken. Er verbrachte mehrere Jahre damit, ganz normale Menschen zu treffen – keine Köche und keine Restaurants –, überzeugt davon, dass dieses Know-how in den liebevollen Händen von Müttern und Großmüttern verborgen liegt, den einzigen wahren Hüterinnen der Kraft der gefüllten Teigwaren. Sie bereiten die Ravioli im Familienkreis oder in ungezwungenen Gruppen zu und folgen dabei ihren eigenen Rezepten, Traditionen und Zubereitungsweisen.
Denn nur wenige kulinarische Spezialitäten sind weltweit so verbreitet und nehmen dabei von Land zu Land und von Kultur zu Kultur so spezifische Formen an. Der Teig besteht aus Weizen-, Reis-, Buchweizen- oder Yamsmehl. Die Füllung wird in der Regel aus alltäglichen Zutaten zubereitet: Fleisch oder, seltener, Fisch, sofern der Verzehr von tierischem Fleisch erlaubt ist, Kartoffeln, Kräuter und Gewürze, Käse, verschiedene Gemüsesorten, manchmal Kokosnuss, Kirschen oder andere Früchte. Die Formen sind ebenso vielfältig wie die Namen: halbmondförmig, pyramidenförmig, rund, dreieckig, quadratisch, kugelförmig, mit Falten oder Zöpfen verschlossen, prall oder flach…
In Italien nimmt Emmanuel Guillemain d’Echon an einem Treffen ehemaliger Arbeiter (die nach wie vor Kommunisten sind) teil, bei dem der Lambusco die Brühe der Cappelletti rot färbt. In Österreich handelt er gegen einen Teller Knödel aus, bei den Arbeiten am Haus mitzuhelfen. In Québec wird er zu einem Weihnachtsessen bei einer Familie eingeladen, bei dem „Plottes à ma grand-mère“ zubereitet werden, was bei allen für Heiterkeit sorgt (denn „plotte“ ist auch ein umgangssprachlicher Begriff für das weibliche Geschlechtsorgan). Auch in China steht das neue Jahr im Zeichen des Schweins mit einer Fülle von Jiaozi, während in Indien der Elefant Ganesh die Modak-Opfergaben entgegennimmt.
Es lässt sich nicht sagen, welche dieser Ravioli zuerst entstanden sind, aber auf den Wegen der Entdecker, Kolonisatoren, Händler oder Missionare wurden zwangsläufig Rezepte und Zubereitungstechniken weitergegeben. Doch sagen Sie einem Polen bloß nicht, dass seine Pierogi den russischen Pelmeni oder den ukrainischen Vareniki ähneln, und glauben Sie nicht, dass Agnolotti, Cappelletti, Tortellini oder Fagottini gleichwertig sind. Allein in Italien gibt es gut dreißig Sorten von „pasta ripiena“. Forscher der Universitäten Padua und Salzburg haben sich zusammengetan, um zu versuchen, die Ravioli zu klassifizieren und so ihre Herkunft zu verstehen. Dabei geht es um die Form und Größe der Teigwaren, aber auch um die Falttechnik. Allein anhand dieses Kriteriums wurden neun Kategorien definiert, von „einfach gefaltet und mit dem Daumen zusammengedrückt“ bis hin zu „um den Finger gewickelt“. Es wurde nach der Hauptzutat der Füllung unterschieden und danach, ob Milchprodukte enthalten waren oder nicht. Was die Zubereitung betrifft, wurde zwischen gekochten, frittierten, gegrillten oder gedämpften Teigwaren unterschieden, und es wurde berücksichtigt, ob die Teigwaren in einer Suppe oder einer Soße sowie mit Butter oder Öl serviert wurden.
Bei all dieser Vielseitigkeit gibt es jedoch eine Konstante: Ravioli bereitet man nicht allein im Verborgenen der Küche zu. Die Zubereitung von Ravioli ist eine Tätigkeit mit sozialer und kultureller Dimension. Es ist ein Moment, der die Angehörigen zusammenbringt, um wichtige Ereignisse zu feiern. Am Küchentisch werden Familiengeschichten erzählt, man erkundigt sich nach den Nachbarn, man scherzt oder plaudert : Man knüpft Beziehungen und schafft Erinnerungen. Die Ravioli wird zu einem universellen Genuss, zum Symbol für das Teilen und die Weitergabe von Traditionen. p
