Hawaii ist die Wiege zweier Berühmtheiten: der Dosenananas und Barack Obama. In dieser Reihenfolge. Ohne kausalen Zusammenhang. Doch lange bevor sie auf der amerikanischen Pazifikinsel ankamen, stammte die Ananas – wie viele Lebensmittel, ohne die das Leben nicht dasselbe wäre: die Kartoffel, die Schokolade, der Mais, die Tomate… – aus der „Neuen Welt“, die die Europäer im 16. Jahrhundert bei ihrer Überquerung des Atlantiks entdeckten. Bis ins 19. Jahrhundert war diese exotische Frucht ein äußeres Zeichen von Reichtum und fast ausschließlich der wohlhabenden Klasse vorbehalten. Die Ananas wurde serviert, um den gesellschaftlichen Rang einer Person zu demonstrieren. Damit stellte man seine Fähigkeit unter Beweis, eine prächtige, seltene und teure Frucht auf den Tisch zu bringen. Im Jahr 1903 begann James Drummond Dole mit dem Anbau von Ananas auf der Insel Oahu. Vor allem entwickelte er die Konservierung von Ananas weiter und machte sie so weltweit leicht zugänglich. Die Produktion stieg erheblich an, als eine neue Maschine das Schälen und Aushöhlen der Frucht automatisierte. Die Dole Hawaiian Pineapple Company war zwischen den beiden Weltkriegen ein boomendes Unternehmen, das die Ananas zur wichtigsten Kulturpflanze Hawaiis machte und den Zugang zu dieser Frucht einem breiten Publikum ermöglichte. Deshalb wird jedes Mal, wenn man Ananas in ein Rezept einbringt, das Adjektiv „hawaiianisch“ hinzugefügt. Ähnlich wie „waldig“, sobald man Pilze in ein Gericht gibt. Dabei gibt es im Wald noch andere essbare Dinge, zum Beispiel Kastanien (und was den Rest angeht, muss man René Mathieu fragen). Aber man hat beschlossen, dass Pilze in der Küche die Botschafter des Waldes sind. (Das Gleiche gilt für „Bourguignon“, wenn Wein dabei ist – selbst wenn es Bordeaux ist – oder „Savoyard“, wenn Käse dabei ist).
Kaum ein Rezept spaltet die Gemüter so sehr wie die Hawaii-Pizza. Die Debatte um die Ananas-Pizza, die durch Serien oder Online-Witze fest in der Popkultur verankert ist, ist so polarisierend, dass es dabei nicht nur um die Zugabe einer Frucht zu einem Symbol der italienischen Gastronomie geht. Diese Debatte spricht im Hintergrund von Grenzüberschreitungen in der Küche oder umgekehrt von Purismus in Bezug auf Essgewohnheiten und die Etablierung einer kulinarischen Norm. Es scheint, dass Sotirios Panopoulous, ein griechischer Einwanderer, der in den 1950er Jahren nach Kanada kam, 1962 in seinem Restaurant in Ontario als Erster Ananas auf Pizzen gelegt hat. Es war als Scherz gedacht, hat sich aber durchgesetzt. Pierre Leclercq, Lebensmittelhistoriker und wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Universität Lüttich, widerlegt diesen Mythos: Wie bei vielen Rezepten gibt es keinen einzigen Erfinder der Hawaii-Pizza. Er führt die Ursprünge des Gerichts auf eine Abwandlung des hawaiianischen Burgers zurück, der sich in den USA im Zuge der zunehmenden Verbreitung von Ananaskonserven verbreitete. Ob Erfinder oder nicht – Sotirios Panopoulous starb 2017, doch die Debatte ist mit ihm nicht verstummt.
Ob man Pizza mit Ananas mag oder nicht, ist ein Bekenntnis zur Zugehörigkeit zu einer Gruppe: den Traditionalisten und den Modernisten, jenen, für die die Küche Traditionen wahren muss, und jenen, die Innovation schätzen. Das Internet trägt nicht gerade dazu bei, die Äußerungen zu mäßigen. Im Jahr 2017 hatte der isländische Präsident Gudni Johannesson ein vollständiges Verbot der Hawaii-Pizza auf seinem Staatsgebiet vorgeschlagen, bevor er im Namen der individuellen Freiheit einen Rückzieher machte. Der Kanadier Justin Trudeau hielt es für angebracht, das zu verteidigen, was er als Nationalgericht betrachtet, und schloss sich dem #TeamPineapple an. Dann schaltete sich der renommierte Koch und Fernsehstar Gordon Ramsay auf Twitter ein und erklärte: „Ananas hat auf einer Pizza nichts zu suchen.“ Für andere ist die Ananas eine Zutat wie jede andere, wenn man die Kombination von Süßem und Salzigem schätzt. Sie verweisen dabei auf Ente à l’orange, Foie gras mit Feigenkonfitüre oder Birnen mit Roquefort. „ Die Frische der Ananas gleicht die Fettigkeit des Käses aus, und ihre Süße bildet einen Kontrast zum Salzigen des Schinkens “, erklärt ein Liebhaber, der seine Pizza selbst zubereitet, indem er die Ananasstücke aus der Dose in Butter anbrät, bevor er sie auf eine Schinkenpizza legt.
Ein kurzer Blick auf die Speisekarten zahlreicher Pizzerien in Luxemburg zeigt, dass die italienischen Gastronomen, die sich hier niedergelassen haben, nachgegeben haben: Die Pizza mit Tomaten, Käse, Schinken und Ananas steht tatsächlich auf ihrer Speisekarte. Sehr zum Leidwesen der Puristen aus Italien, für die das ein kategorisches Nein ist. „Eine Hawaii-Pizza auf der Speisekarte eines Restaurants zu sehen, verheißt nichts Gutes und lässt mich an der Qualität des Lokals zweifeln. Das ist keine Pizzeria, in die ich gerne hineingehen möchte“, meint diese eingefleischte Italienerin, was kulinarische Traditionen angeht (sie hält es zudem für ein Majestätsverbrechen, Sahne in die Carbonara zu geben oder Spaghetti mit einem Messer zu schneiden). Manche Restaurants schließen sich ihrer Meinung nicht ohne Humor an: Eine Pizzeria in Brüssel (Educazione Napoletana) bietet die Hawaii-Pizza für hundert Euro an, und eine in Paris (Magnà) präzisiert: „Der Aufpreis für Ananas beträgt fünfzig Euro.“ Unsere Italienerin vergleicht die Ananas mit einer Absurdität: „Das ist so, als würde man Cola in Wein geben: Es verfälscht das Originalprodukt.“ Damit bestätigt sie, dass die italienische Küche trotz ihrer weltweiten Verbreitung lokale Anpassungen als Beleidigung der Tradition ansieht. So listete eine im Frühjahr 2021 von YouGov unter tausend Italienern durchgeführte Umfrage die als „inakzeptabel“ erachteten Praktiken auf. Pizza mit Ananas landete auf Platz drei, hinter Nudeln mit Ketchup und dem Einlegen der Nudeln in kaltes Wasser vor dem Kochen.
Auch die französischen Puristen werden sich diesen Winter wieder heftig streiten können. Eine neue Debatte dürfte die Familienessen beleben: Raclette mit Ananas steht auf dem Programm.
