Restaurants in Kulturstätten stellen sowohl für den Gastronom als auch für die jeweilige Einrichtung eine Herausforderung dar. Wirtschaftliche Misserfolge sind an der Tagesordnung, ebenso wie gastronomische Enttäuschungen. Der Einstieg von Küchenchef Charles Coulombeau in die Küchen des Centre Pompidou in Metz könnte dieser bedauerlichen Feststellung jedoch widersprechen. Die Brasserie Umé und das Gourmetrestaurant Yozora, die wie geplant am 5. Juni eröffnet wurden, profitieren von der Erfahrung und dem ständigen Streben nach Exzellenz des Küchenchefs, der nächsten Monat seinen 32. Geburtstag feiert. Er blickt auf seinen Werdegang zurück und erläutert seine Ambitionen für diese neuen Restaurants.
Dass Charles Coulombeau heute Koch ist, verdankt er zum Teil einem Basketballunfall. Mit einem Gipsverband und mehrere Monate lang unfähig zu schreiben, geriet er in der Schule ins Hintertreffen. Da er sich neu orientieren musste, schloss er sich einem Freund an der Hotelfachschule in Biarritz an, „eher aus Neugier als aus Leidenschaft“. Er erinnert sich jedoch daran, dass das Kochen auf der väterlichen Seite tief verwurzelt war: „Mein Vater war ein Feinschmecker, der gerne Gäste empfing und anderen eine Freude bereitete. Er schrieb alle seine Menüs in Hefte .“ Er beruft sich auch auf einen „bäuerlichen Menschenverstand“, den ihm seine normannischen Großeltern vermittelt haben, bei denen das Melken der Kühe, das Einmachen von Marmeladen und das Kochen mit Gemüse aus dem eigenen Garten zur Normalität gehörten.
Schon bei seinem ersten Praktikum im „Relais de la Poste“ in Magescq (das damals bereits zwei Michelin-Sterne hatte) wusste der junge Charles, dass er hier richtig war. „In der Küche fand ich die Werte und Prinzipien wieder, die mich im Sport vorangetrieben hatten: Teamarbeit, Disziplin, das Über-sich-Hinauswachsen. Man kann das Training mit der Vorbereitung und das Spiel mit dem Aufschlag vergleichen.“ Er sammelte weitere Erfahrungen in renommierten Küchen, bei den Brüdern Ibarboure in Bidart (wo er seine Partnerin Roxane kennenlernte) und vor allem im „Prés d’Eugénie“ bei Michel Guérard, dem Verfechter einer gesundheitsbewussten und durchdachten Gastronomie. Dort arbeitet er unter der Leitung von Olivier Brulard, der zu seinem Mentor wird. „Er hat mir beigebracht, über die kulinarische Technik hinauszugehen und an diejenigen zu denken, die uns bei der Arbeit umgeben, sowie an diejenigen, die das essen werden, was wir zubereitet haben.“ Von einem Drei-Sterne-Restaurant zum nächsten setzt Charles Coulombeau seine junge Karriere als Saucier im „Maison Lameloise“ im Burgund fort.
Im Jahr 2016 sehnte er sich nach einer Abwechslung und ging mit Roxane nach Großbritannien, in ein „Relais & Château“-Hotel in West Sussex. Dort war er zum ersten Mal Küchenchef in einem Sternerestaurant. Er ist gerade einmal 27 Jahre alt. Außerdem verbringt er mehrere Monate in Japan, ebenfalls in einem Relais & Château. Im Jahr 2020 veranlasst die Corona-Pandemie Charles dazu, in seine Heimat zurückzukehren und seinen Wunsch nach Unabhängigkeit zu verwirklichen. Das „Maison dans le Parc“ in Nancy steht zum Verkauf – das wird sein Ziel sein. Innerhalb von acht Monaten gelingt es ihm gemeinsam mit seiner Brigade, den Stern zurückzugewinnen, den die früheren Besitzer verloren hatten. Und es kommt noch besser: Der „Guide Rouge“ 2022 würdigt die Arbeit von Roxane und dem Servicepersonal mit dem Preis für Gastfreundschaft und Service. Als Krönung des Ganzen sieht der „Gault&Millau“-Führer in ihm einen „ Grand de demain “.
Im Sommer 2023, als er gerade an einem Businessplan für die Eröffnung eines Restaurants in Japan feilte, wurde er von der Leitung des Centre Pompidou Metz angesprochen. Das ehemalige Restaurant „La Voile Blanche“ hatte die Pandemie nicht überstanden, und es bedurfte einer starken Persönlichkeit, um den Betrieb wieder aufzunehmen. Er sieht eine gewisse Verbindung zum Land der aufgehenden Sonne positiv: „Zunächst hat mich die Architektur von Shigeru Ban begeistert. Die Möglichkeit, zwei Restaurants mit zwei unterschiedlichen Konzepten in zwei Räumlichkeiten zu schaffen, hat mich endgültig überzeugt.“ Tatsächlich befindet sich im Obergeschoss des Museums das „Umé“, eine französisch-japanische Brasserie, die mittags geöffnet ist, sowie das „Yozora“, ein Gourmetrestaurant, in dem etwa zwanzig Gäste in einer Art Glasblase zu Abend essen können.
Charles Coulombeau hat seine Konzepte und Rezepte in Absprache mit der Museumsleitung entwickelt, mit der er einen sechsjährigen Betriebsvertrag unterzeichnet hat. Beiden Restaurants ist der japanische Einfluss gemeinsam: „Ich schätze die Arbeitsweise der Japaner, ihre Herangehensweise und ihren Respekt vor den Zutaten. Sie gehen mit großer Sorgfalt vor, der ich ebenfalls folgen möchte. “ Im „Umé“ – was Pflaume oder Mirabelle bedeutet, eine klare Anspielung auf Lothringen – bietet der große Saal Platz für rund hundert Gäste. Die Klassiker der Brasserie werden durch ein asiatisches Prisma neu interpretiert: Die Mimosen-Eier werden in Rote Bete mariniert und mit einer Miso-Anchovis-Mousse garniert; die Remoulade besteht nicht aus Sellerie, sondern aus Daikon. Umgekehrt wird der japanische Crêpe „Okonomiyaki“ mit Lothringer Fuseau belegt und der Flan „Chawanmushi“ mit Forelle aus den Vogesen.
Der Name „Yozora“ bedeutet „Nachthimmel“. „Hier gibt es Omakase, was wörtlich übersetzt ‚Ich überlasse es Ihnen‘ bedeutet. Eine Vielzahl kleiner Gänge, manchmal in einem einzigen Bissen.“ Die Begriffe stammen aus dem Japanischen, doch die Produkte sind sehr lokal. Charles Coulombeau macht keinen Hehl aus seinem Ziel: „Ich möchte eine Erinnerung hinterlassen, eine Spur. Dieses Restaurant wird hoffentlich eine Art Inkubator sein, um etwas in Asien auf die Beine zu stellen.“
