Beginnen wir mit einem Rätsel: Was haben der französische Roquefort, das vietnamesische Nuoc-Mâm und der ungarische Tokajer gemeinsam? Um bei Dinnerpartys in der Stadt zu glänzen, könnte man noch den schwedischen Surströmming, den mexikanischen Huitlacoche, das koreanische Kimchi und sogar das antike römische Garum hinzufügen. Das sind alles verdorbene Lebensmittel. Nicht verdorben, sondern durch Bakterien und Mikroben hergestellt, mit anderen Worten: fermentiert – das klingt schon weniger beängstigend. Und wenn man von Reifung oder Veredelung spricht, dann sind wir beruhigt. Wir vergessen ein wenig, dass Wein, Käse, Brot, Bier, Joghurt, Wurst und sogar Schokolade durch Gärung entstehen. Seitdem Menschen essen, nutzen sie die Gärung, allerdings nicht überall für dieselben Produkte und auch nicht mit derselben Intensität. Die Grenze zwischen exquisit und abstoßend, stinkend und köstlich, verdorben oder genießbar variiert je nach Menschengruppen, Familien, Gemeinschaften, Religionen, sozialen Schichten, Ländern, Regionen und Kontinenten. Nach anderthalb Jahrhunderten der Pasteurisierung (das Patent wurde 1865 angemeldet und 1886 auf Milch angepasst), notwendiger, aber verarmender Hygienevorschriften und Konservierungsstoffen entdeckt man nun die Vorzüge der Gärung wieder.
Die meisten kulinarischen Techniken wurden entwickelt, um Lebensmittel haltbar zu machen. Durch Salz, Zucker, Öl, Essig, Räuchern, natürlich durch Garen und in jüngerer Zeit durch Einfrieren. Ein fermentiertes Lebensmittel entsteht durch die Kontrolle des Verrottungsprozesses: Nützliche Bakterien werden gebildet, während das Wachstum schädlicher Bakterien gehemmt wird. Dadurch kann das Lebensmittel über seine übliche Haltbarkeitsdauer hinaus verzehrt werden, erhält besondere Aromen und bietet gesundheitliche Vorteile. Durch den Fermentationsprozess wird das Lebensmittel angesäuert, was die Vermehrung von Bakterien verhindert. So benötigen schädliche Bakterien ein Milieu mit einem pH-Wert zwischen 5,5 und 6,5, also nahe der Neutralität. Sinkt der pH-Wert unter 4, stellen sie ihr Wachstum ein und werden durch andere Mikroorganismen ersetzt. Bakterien, Hefen oder Pilze wandeln organische Verbindungen wie Zucker und Stärke in Alkohol oder Säure um.
Neben der Haltbarmachung wirkt sich die Fermentierung dank der Probiotika positiv auf den Körper aus, insbesondere auf das Verdauungssystem. Fermentierte Lebensmittel sind leichter verdaulich als rohes oder gekochtes Gemüse, da die Fermentierung die schwer verdauliche Zellulose aufspaltet und es unserem Verdauungssystem ermöglicht, die Nahrung leichter zu verarbeiten. Der Prozess der Milchsäuregärung erhöht den Nährwert von Gemüse, indem er den Gehalt an Enzymen, Vitaminen und Mineralstoffen steigert. Auch wenn es einige Regeln zu beachten gibt, ist die Milchsäuregärung der einfachste Weg für Fermentierungsanfänger. Unabhängig davon, welches Gemüse Sie wählen, muss es gewaschen und geschält werden. Das Einmachglas muss gründlich gereinigt sein. Das Grundprinzip besteht darin, eine Salzlake herzustellen, d. h. Salzwasser (mit einem Salzgehalt zwischen zwei und drei Prozent, bei Oliven sogar bis zu zehn Prozent), und das Gemüse darin in einem verschlossenen Glas einzulegen. Das Gemüse muss unter der Salzlake gehalten werden, um eine anaerobe Umgebung zu schaffen, in der sich Milchsäurebakterien entwickeln können. In der Regel verwendet man ein Gewicht, um sicherzustellen, dass das Gemüse nicht aufsteigt. Anschließend lässt man es ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur und dann fünfzehn Tage kühl fermentieren. Das Gemüse ist auf diese Weise mehrere Monate haltbar. Man kann das Rezept verfeinern, indem man dem Wasser Kräuter und Gewürze hinzufügt (Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner, Senfkörner…). Es gibt so viele Rezepte, wie die Fantasie reicht. Zu dieser sehr beliebten Technik sind zahlreiche Bücher erschienen.
Durch die Gastronomie hat die Fermentierung an Popularität gewonnen. Viele Köche interessieren sich für diese Technik, weil sie den Geschmack bereichert und es ermöglicht, bestimmte Gemüsesorten auch außerhalb ihrer Saison anzubieten. Bei René Redzepi in Kopenhagen, in seinem Restaurant Noma (das in der Liste „50Best“ mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde), enthält jedes Rezept einen Anteil an fermentierten Zutaten. Anfangs ging es lediglich darum, die Vorratskammer des Restaurants mit Zutaten zu füllen, die die Küche auch im Winter attraktiv machen würden. Im Laufe der Zeit hat die Einrichtung eines Fermentationslabors neben dem Restaurant mit einem Team, das sich voll und ganz dieser Forschung widmet, das Noma in diesem Bereich an die Spitze gebracht. Es werden klassische Essigsorten hergestellt, aber auch Essig aus Pflaumen oder Sellerie, Haselnuss-Miso, Pilz-Garum oder Kombucha mit Zitronenverbene, Rose, Ahornsirup …
Man muss nicht extra nach Kopenhagen fahren, um ein Restaurant zu finden, das sich mit Fermentierung beschäftigt. Als Beispiel sei hier Damien Klein in Mondorf genannt, der sich darauf spezialisiert hat. Er verwendet fermentiertes Gemüse wie Möhren, Radieschen oder Zwiebeln, aber auch Kiefernnadeln oder Rosenblüten in verschiedenen Rezepten und in den Säften, die er als Beilage zu den Gerichten serviert. In Steinfort fermentiert Mathieu Vanwetteren das unverkaufte Gemüse aus dem Garten, der ihn beliefert. Er stellt Säfte her, um eine Beurre blanc zu verfeinern oder Forelleneier zu marinieren.
