Der 15. August ist in vielen europäischen Ländern mit katholischer Tradition ein Feiertag. Doch in Italien und für die Italiener hat das Fest Mariä Himmelfahrt einen ganz besonderen Charakter. Religiöse Feierlichkeiten vermischen sich mit familiären und regionalen Traditionen, Feuerwerke begleiten die Prozessionen. Mit dem Ferragosto ist nicht zu spaßen! Historisch gesehen haben die Feierlichkeiten nichts Christliches an sich, denn der Begriff stammt vom lateinischen „Feriae Augusti“, was wörtlich „Ruhezeit des Augustus“ bedeutet. Der Kaiser soll diesen Moment der Freude und Erholung zwischen zwei landwirtschaftlichen Perioden um das Jahr 18 v. Chr. eingeführt haben. Später führte eine andere Art von Kaiser, Mussolini, um dieses Datum herum ermäßigte Fahrpreise für Zugreisende ein. Die „Ferragosto-Züge“ ermöglichten es den Italienern, den Städten zu entfliehen und – oft zum ersten Mal – an den Strand oder in die Berge zu fahren. Vieles hat sich geändert, doch Ferragosto ist nach wie vor in ganz Italien ein Synonym für Urlaub… und in der gesamten italienischen Diaspora. In diesem August ist es daher schwierig, in Luxemburg eine geöffnete Trattoria zu finden. Während wir auf ihre Rückkehr warten oder um ein bisschen Urlaubsstimmung zu bewahren, wollen wir versuchen, die Grundsätze der italienischen Küche zu entschlüsseln und einige Mythen zu entlarven.
Die italienische Küche ist wahrscheinlich diejenige, die sich weltweit am stärksten verbreitet hat. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts hat die italienische Auswanderung, insbesondere nach Amerika, einfache und leicht anpassbare Gerichte in alle Teile der Welt gebracht. So wurde die Muffaletta, ein Sandwich sizilianischen Ursprungs, das bereits 1906 auf dem Markt von New Orleans zu finden war, zum Symbolgericht der Stadt. Meatballs mit Spaghetti, Fettuccine Alfredo oder die verschiedenen Pizzavarianten sind nur einige weitere Beispiele für die Aneignung und Weiterentwicklung von Spezialitäten, die den Atlantik überquert haben. Auch die italienische Einwanderung ins Großherzogtum reicht mehr als ein Jahrhundert zurück, wobei Historiker in der Regel das Jahr 1890 anführen. Zwischen 1890 und 1910 stieg die Zahl der Italiener in Luxemburg von 439 auf über 10.000. Sie ließen sich vor allem im industriellen Süden des Landes nieder. Seit 130 Jahren also haben die italienische Küche und die Essgewohnheiten dieser „Neuankömmlinge“ das Leben der Luxemburger und deren Ernährungsgewohnheiten maßgeblich beeinflusst. Die Pasta hinterließ schon früh einen bleibenden Eindruck, was lange Zeit als Beleidigung galt, wenn man Italiener als „Maccaronisfreisser“ bezeichnete (eine der universellsten Methoden, die Identität eines anderen negativ zu kennzeichnen, besteht übrigens darin, ihm einen verachteten oder als abscheulich erachteten kulinarischen Geschmack zuzuschreiben, siehe die „Rosbifs“ oder die „Froggies“).
Neben den zahlreichen Arbeitern, die von der Halbinsel kamen, gab es auch einige Unternehmer und Kaufleute, die die Baubranche prägten (ein gewisser Achille Giorgetti aus Varese ließ sich 1901 in Luxemburg nieder und war der offizielle Bauunternehmer zahlreicher Bauwerke, darunter das Kloster der Franziskanerinnen, die Hauptpost von Luxemburg oder die St.-Joseph-Kirche am Limpertsberg), im Hotel- und Gaststättengewerbe sowie im Vertrieb und in der Herstellung bestimmter Spezialitäten prägten. So ließ sich Pietro Simonazzi, der aus Reggio Emilia stammte, im Jahr 1900 nieder und gründete eines der allerersten italienischen Restaurants, das treffend „Italia“ genannte Lokal in der Rue d’Anvers. Nach und nach wagten auch einige Bergleute oder Stahlarbeiter den Sprung in die Gastronomie. Die Einwanderungswellen nach dem Zweiten Weltkrieg, insbesondere von europäischen Beamten, stärkten die Stellung der italienischen Gastronomie. Zwar stammt das „Ristorante Roma“ aus dem Jahr 1950, doch seit den 1970er- und 1980er-Jahren sind zahlreiche Lokale entstanden, die die unterschiedlichen Herkunftsregionen der Betreiber widerspiegeln. Denn aus gastronomischer Sicht besteht Italien aus einem Mosaik regionaler, provinzieller oder sogar gemeindebezogener Küchen. So war das 1976 von Benito und Delfina Balestri gegründete „Bella Napoli“ eine der ersten Pizzerien in Luxemburg und ist heute die älteste der Stadt. Bei „Chez Toni“ in Schifflange reicht die Geschichte sogar bis ins Jahr 1972 zurück. All diesen familiengeführten Betrieben liegt es am Herzen, ihre Wurzeln und ihre Geschichte hervorzuheben: Die Lokale der Carpini-Gruppe wurden 1982 gegründet, die „Trattoria dei Quattro“ wurde 1988 von der Familie Gaglioti gegründet, „Il Riccio“ vermerkt neben seinem Emblem, dem Igel, den der Gründer Gaetano Veletta von seinem Vater erhalten hatte, das Jahr 1992; im selben Jahr wurde auch das „Notaro“ von Mario Notaroberto in Clausen eröffnet…
Diese Liste ist nicht vollständig und lässt Lokale außer Acht, die geschlossen wurden, durch Restaurants aus anderen Ländern ersetzt wurden oder ganz allgemein abgerissen wurden, um Platz für Büros zu schaffen. So bleibt beispielsweise das „Glacis“ mit der „Osteria del Teatro“ in Erinnerung, deren Einrichtung einem Mafiafilm würdig war, ebenso wie sein kleines Nachbarlokal „La Toscana“, wo eine Mamma in ihrer Küche, in einer Schürze, die beiden konkurrierenden „Voglia Matta“-Restaurants in Bonnevoie und an der Place de Paris empfing. Fast zehn Jahre lang, zwischen 2003 und 2012, gab die Camera di Commercio Italo-Lussemburghese den „Guide des restaurants italiens à Luxembourg“ heraus. Ein Blick in die letzte Ausgabe weckt Erinnerungen, die nicht immer von höchstem kulinarischem Niveau sind. Viele dieser Adressen wichen von den Traditionen der Halbinsel ab, um sie dem lokalen Geschmack anzupassen. Nudelmischungen, Penne mit Lachs und Wodka, Hähnchen mit Pesto und andere „Pizza Hawaii“ haben nichts Italienisches an sich und lassen Pellegrino Artusi sich im Grab umdrehen. Der Autor von „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (erschienen 1891 und seitdem ununterbrochen neu aufgelegt und übersetzt) gilt als der Papst der italienischen Küche. Diese Form der Fusion gibt es zwar immer noch, doch die Verfechter der „gastronomischen Reinheit“ scheinen sich durchgesetzt zu haben: Die Regeln der traditionellen Küche setzen sich allmählich durch.
Heute gelingt es einigen neueren Lokalen, mit den historischen Häusern zu konkurrieren, weil sie diese Grundsätze einhalten: einfache, aber perfekt zubereitete Produkte, eine familiäre Küche, die zum gemeinsamen Genießen einlädt – wohltuend und einfallsreich, geprägt von Großzügigkeit und reich an Geschmacksnuancen, Düften und Aromen. Das „Atelier del Gusto“, die „Trattoria da Gino“, „Al Grappolo“ oder „Al Bacio“ verzichten daher auf eine Speisekarte oder ein Menü und bieten ausschließlich Empfehlungen an, die sich nach dem Tagesangebot und der Inspiration des Küchenchefs richten. Sie folgen damit der sogenannten „cucina povera“, „in Anlehnung an die Kunstbewegung der Arte Povera, um einfache, genügsame und kostengünstige Rezepte zu bezeichnen, die aus bäuerlichen Traditionen stammen und in den Trattorien serviert werden“ (so definiert es François-Régis Gaudry in dem umfangreichen Band „On va déguster l’Italie“ (2020), der als Nachschlagewerk zu diesen Themen gilt). Auch hier drängen sich einige Definitionen auf. Zu den verschiedenen Orten, an denen man essen kann, gehört das „Ristorante“, das eine raffinierte Küche serviert, an Tischen mit Tischdecken und mit Wein in Flaschen. Die „Tavola calda“ ähnelt einem Imbiss mit einfachen, bereits zubereiteten Gerichten, oft zum Mitnehmen. Was in einer Pizzeria serviert wird, muss wohl nicht extra erwähnt werden, doch sei angemerkt, dass man in Italien Pizza abends isst, nicht zum Mittagessen – mit Ausnahme der „al taglio“, also eines quadratischen Pizzastücks, das im Elektroofen gebacken wird und als Sandwich dient.
Das Wort „osteria“ stammt vom lateinischen „hospes“ ab und bedeutet somit in erster Linie „derjenige, der empfängt“ oder „derjenige, der empfangen wird“. Das Wort „trattoria“ hat einen langen Umweg genommen, vom lateinischen „tractare“ für „Lebensmittel verarbeiten“, also „bearbeiten“; über das italienische „trattore“ – derjenige, der den Betrieb leitet – bis hin zum französischen „traiteur“. „Das ist der Unterschied: Die Trattoria ist ein Ort, an dem man isst und beim Essen ein Glas trinken kann; in die „osteria“ geht man, um etwas zu trinken, und vielleicht findet man dort auch etwas zu essen “, amüsiert sich Tommaso Melilli (L’écume des pâtes, 2021). Er erklärt auch, dass Trattorien erst entstanden, als die Menschen genug Geld hatten, um die Rechnung zu bezahlen, also in den 1960er Jahren. Davor konnten es sich nur sehr wenige Italiener leisten, in ein Restaurant zu gehen, in dem übrigens vor allem französische Küche serviert wurde. Für diesen in Paris tätigen Koch, der sich in Artikeln und Büchern mit der Küche auseinandersetzt, ist der Ausgangspunkt der Trattoria „eine Familie oder eine Gruppe von Menschen, die gerne kochen und glauben, es gut zu können. Dann beschließen sie eines Tages, dies auch für andere zu tun.“ Die Trattoria ist also ein Restaurant, in dem man wie zu Hause isst. „Aber da ist immer diese kleine Stimme in unserem Kopf, die uns zuflüstert, dass wir es eigentlich besser gemacht hätten. Oder dass unsere Großmutter, unsere Mutter, unser Vater und unser Onkel Pino es besser gemacht hätten.“
Wie man unschwer erkennen kann, nehmen die Italiener das Kochen und insbesondere die Pasta sehr ernst und halten sich an eine Reihe von Regeln, die mal an Aberglauben, mal an gesunden Menschenverstand und oft an das Motto „So haben wir es schon immer gemacht“ grenzen. Dass man auf Pasta mit Meeresfrüchten keinen Käse gibt, liegt daran, dass die beiden Zutaten aus unterschiedlichen geografischen Gebieten stammen (Küste und Landesinneres) und historisch gesehen kaum Gelegenheit hatten, aufeinandertreffen. Ein gesundheitlicher Grund für eine gute Verdauung wird ebenfalls angeführt, wenn auch ohne große Überzeugung. In seiner „Wahren Geschichte der Pasta“ (französische Übersetzung von 2022) widmet sich Luca Cesari der Entlarvung einer Reihe von Mythen, die italienische kulinarische Traditionen bis in die Urzeit zurückverfolgen, während die meisten Rezepte und Techniken aus der Mitte des 20. Jahrhunderts stammen. So weist er darauf hin, dass die Carbonara erst 1950 erstmals erwähnt wird und dass verschiedene Veröffentlichungen Parmesan und sogar Gruyère, Pancetta oder Speck zulassen, während heute unablässig betont wird, dass nur Pecorino und Guancale darin verwendet werden dürften. Italienische Köche behaupten, dass „Nudeln entweder al dente gekocht werden oder misslungen sind“. Cesari spürt jedoch den relativ jungen Ursprung dieser Gewohnheit auf. Die Neapolitaner hatten um 1840 eine Zubereitungsart für „grüne“ (im Sinne von noch nicht gar) Nudeln entwickelt, die sich im Zuge der italienischen Einigung (1848) verbreitete. Zuvor dauerte das Kochen mehr als eine halbe Stunde.
Man könnte noch weitere „Fauxpas“ aufzählen, die Nicht-Italiener immer wieder begehen, ohne dass diese Gewohnheiten näher erklärt werden: Öl ins Kochwasser geben (es reicht aus, genug Wasser zu verwenden, damit die Nudeln nicht zusammenkleben), die Nudeln unter kaltem Wasser abkühlen, die Soße darüber gießen (immer kommen die Nudeln zur Soße und nicht umgekehrt, zusammen mit etwas Kochwasser, um die Soße zu binden), die Nudeln zu zerteilen, sie mit einem Löffel zu essen, sie als Beilage zu servieren (Kartoffeln oder Gemüse sind „Contorni“, nicht die Nudeln)… Schließlich besagt ein Sprichwort: „Am Nachmittag ist die Kuh tot“. Das bedeutet, dass man nach dem Mittagessen keine Milch mehr trinkt. Cappuccino trinkt man zum Frühstück, e basta ! Mit all diesen Erklärungen werden wir nun vermeiden, die Küchen des Stiefels zu sabotieren.
