Montag, im ersten Stock des Einkaufszentrums Cloche d’Or. Das riesige Schild „Food Corner“ ist nicht zu übersehen, und die köstlichen Düfte aus der Küche lotsen uns schließlich in diesen Bereich. Ein unüberschaubares, mehrsprachiges Stimmengewirr lässt den Lärmpegel steigen: Es ist 12:30 Uhr, die meisten Lokale sind bereits voll besetzt. Etwa fünfzehn Gastronomiebetriebe wetteifern um diesen täglichen Zustrom: die Angestellten aus der Umgebung, die Kunden der Einkaufspassage und deren Mitarbeiter, die Schüler des benachbarten Lycée Vauban (sofern keine Schulferien sind) sowie natürlich die Bewohner dieses schnell wachsenden Stadtteils. Mit 6,5 Millionen Besuchern im Jahr 2024 strömt die Welt an die Tische der Restaurants. Das Einkaufszentrum hat jedoch das bei der Eröffnung angekündigte Ziel von elf Millionen Besuchern noch nicht erreicht.
Jedes Restaurant hat seine eigene Spezialität, die die aktuellen kulinarischen Trends widerspiegelt: Burger, Wokgerichte, Sushi, Pasta, Salate, Grillgerichte, Crêpes, Bowls oder Eis. Die Küchen der Welt stehen Seite an Seite, mit Blick auf eine ganze Armee von Köchen, die mit Pfanne und Messer in der Hand in dieser Stoßzeit emsig bei der Arbeit sind. Bei „My Line“, das thailändisches Streetfood anbietet, warten die Leute vor den Bestellterminals. An der Theke ruft eine Mitarbeiterin die Nummer 34 auf. Ein junger Mann im Anzug, mit einem Namensschild um den Hals, eilt herbei, um sein Tablett zu holen, und setzt sich zu einem Kollegen, der seines bereits hat. Kunde 35 wird sofort aufgerufen. Er nimmt seine Bestellung in einer Papiertüte mit. Daneben bietet die Crêperie „Ar Preti“ einen Tischservice wie in einem klassischen Restaurant an. Da gerade Schulferien sind, sind die Plätze vor allem von Familien mit Kindern besetzt.
Am Ende des Food-Corner-Bereichs bietet nur das „Bubblies“ einen Blick nach draußen. Das ist es, was Marylin anzieht, die gekommen ist, um ihre Tochter zu treffen, die bei einer der „Big Four“-Firmen in der Gegend arbeitet: „&Man hat eher das Gefühl, in einem Restaurant zu essen als in einem Einkaufszentrum.“ Ganz anders bei Lucie und Elisa, beide fünfzehn Jahre alt, die während ihres Einkaufsbummels eine Pause einlegen. Sie kommen etwa einmal im Monat hierher und probieren verschiedene gastronomische Angebote aus, sofern es ihr Budget zulässt: dreißig Euro für zwei Personen, wobei sie sich das Getränk teilen, „ damit noch Geld für Klamotten übrig bleibt “.
Neben den Lokalen mit ihren Tischen und den Kiosken mit ihrer Theke sind kürzlich zwei neue Bereiche entstanden. Dort machen es sich die Gäste mit ihren Mahlzeiten gemütlich, die sie an den verschiedenen Ständen oder im Supermarkt im Untergeschoss gekauft haben. Das entspricht der typischen Vorstellung von Food Courts, in denen sich jeder nach Lust und Laune an einem der Stände bedient. Karima und Georges arbeiten in zwei verschiedenen Firmen. Sie treffen sich zur Mittagszeit – sie mit einer Bowl, er mit Nudeln. „Es ist teurer als in der Kantine, aber günstiger als im Restaurant, und die Auswahl ist für jeden etwas dabei“, sagt sie. Das Argument des Preises und der Vielfalt überzeugt auch Graziano, der in Bonnevoie arbeitet: „Zwei Straßenbahnhaltestellen weiter habe ich hier mehr Auswahl.“
„Küchen aus aller Welt nur eine Rolltreppe entfernt“ – so lautete das Versprechen der ersten Food Courts, die in den 1970er Jahren in Einkaufszentren auftauchten, zunächst in den USA und Asien, später auch in Europa. Das Ziel war damals, möglichst vielen Menschen in kürzester Zeit Vielfalt zu geringen Kosten zu bieten. Das Konzept erlebte etwa zwanzig Jahre lang einen Aufschwung, bevor es um die Jahrhundertwende einen Rückgang verzeichnete. In den Städten eröffneten thailändische oder mexikanische Restaurants, und das Exotische weckte mehr Sehnsüchte. Vor allem aber haben die großen (Fast-Food-)Ketten angesichts steigender Standortpreise den Raum und die Marktanteile immer weiter aufgezehrt. Ihre Allgegenwärtigkeit hat das Angebot schließlich vereinheitlicht und altbacken wirken lassen.
Seit etwa fünfzehn Jahren versuchen Food Courts, Food Halls und Food Markets (die Begriffe sind mehr oder weniger gleichbedeutend) einen neuen Aufschwung zu erleben. Die neuen Konzepte richten sich an ein städtisches Publikum, das Abwechslung, Qualität und ein geselliges kulinarisches Erlebnis sucht. Sie befinden sich in der Regel in sehr großen Räumlichkeiten mit durchdachter Gestaltung, beispielsweise in ehemaligen Lagerhallen, stillgelegten Bahnhöfen oder renovierten Industriehallen. Eataly in Turin (2004) und der Time Out Market in Lissabon (2014) haben den Weg geebnet, und alle großen europäischen Städte sind diesem Beispiel gefolgt. Nur Luxemburg nicht.
Im Großherzogtum sind Food Courts auf Einkaufszentren beschränkt. Die Projektentwickler setzen auf den „Halo-Effekt“: Ein dichtes und lebendiges Gastronomie- und Getränkeangebot sorgt für mehr Besucher und längere Verweildauer. „Im Gegensatz zu Telearbeit und Online-Handel lässt sich das Essen nicht digitalisieren. Die Gastronomie wird somit zu einem Motor für Besucherzahlen und Kundenströme“, heißt es in der Fachzeitschrift „Snacking“. Sie nennt das Beispiel von „La Maquinista“ in Barcelona, wo die Neugestaltung des Gastronomieangebots rund um einen Gemeinschaftsbereich dazu geführt hat, dass die Besucherzahlen in den Geschäften tagsüber um sieben Prozent und abends um vierzehn Prozent gestiegen sind.
Das Gastronomieangebot in den luxemburgischen Einkaufszentren folgt verschiedenen Modellen. Am häufigsten werden die Restaurants mehr oder weniger verstreut in den Einkaufspassagen untergebracht. Dies ist beispielsweise im City Concorde, bei Auchan Kirchberg oder im Massen der Fall. Im Cloche d’Or hingegen sind die verschiedenen Gastronomiebetriebe in einem Bereich zusammengefasst, wobei jeder über eine eigene Küche, eigene Tische und eigenes Personal verfügt. Außerdem gibt es eine Reihe von Gastronomiebereichen mit unterschiedlichen Namen und Angeboten, die jedoch von einem einzigen Betreiber koordiniert werden, wie es die La-Varenne-Gruppe in den Knauf-Einkaufszentren in Pommerloch und Schmiede tut. In allen Fällen besteht das Geschäftsmodell darin, den Kundenstrom zu maximieren, indem schnell bedient wird, um Warteschlangen zu vermeiden und die Tische schnell wieder frei zu machen. Ziel ist es, Skaleneffekte zu erzielen, indem Kosten wie für Reinigungs- und Sicherheitspersonal, WLAN, Sanitäranlagen, Kommunikation oder Veranstaltungen gemeinsam getragen werden. Die Prinzipien der Schnellgastronomie in Verbindung mit technologischen Fortschritten ermöglichen einen reibungslosen Ablauf, insbesondere bei der Bestellannahme über Touchscreens oder Smartphones, was zu Personaleinsparungen führt.
Das im Sommer 2023 eröffnete G.A.N.G (ein Akronym für „Großzügigkeit, Liebe, Essen und Geschmack“, das allerdings niemand verwendet) im Belle Étoile folgt einem hybriden Konzept. Auf einer Fläche von 2.000 m² beherbergt es zwei Restaurants im klassischen Sinne, eine Bar und eine Food Hall mit verschiedenen Küchen und Spezialitäten: Pizza, Grillgerichte, asiatische Küche, Burger, Salate und Desserts. „Die ursprüngliche Idee war, unsere verschiedenen Konzepte an einem Ort zu präsentieren“, erinnert sich Stéphanie Jauquet, die das Projekt gemeinsam mit Salvatore Barberio ins Leben gerufen hat. Sie hätte „Um plateau“, „Tempo“, „Cocottes“ und „La Barraque“ (mit Pommes) eingeführt, er das „Grand Café“. Berechnungen zum Auslastungspotenzial, zur gegenseitigen Kannibalisierung und zu den Energiekosten ließen sie von ihrer ursprünglichen Idee abrücken, sodass sie nur das „Grand Café“ und das „Specto“ (Nachfolger des „Tempo“) beibehielten und den Rest auf mehrere Kochstationen aufteilten. „Mit diesen drei Einheiten bieten wir drei Konzepte, drei Erlebnisse und drei verschiedene Preisklassen an“, fasst die Unternehmerin zusammen. Sie geht jedoch nicht näher auf die Höhe der durchschnittlichen Rechnungsbeträge ein.
Im Zentrum des Konzepts befinden sich 220 Sitzplätze, die von den verschiedenen Zubereitungsbereichen umgeben sind. Die Speisekarte umfasst alle Menüs mit den verschiedenen Küchenrichtungen; Bestellungen erfolgen per Telefon oder an einem Terminal und werden anschließend an die verschiedenen Kücheninseln weitergeleitet. Der Kunde bezahlt sofort. Kellner bringen die Gerichte nach und nach, sobald sie fertig sind, „aber wir versuchen, dass alles gleichzeitig fertig ist“. Online-Bestellung und Tischservice – ein gemischter Ansatz, der die Gäste dieses eher als traditionell geltenden Einkaufszentrums beruhigen soll. Aus diesem Grund werden die Gerichte auf echten (Metall-)Tellern mit echtem Besteck serviert und nicht in Pappschachteln mit Holzbesteck, wie man sie anderswo in den Mülleimern sich stapeln sieht. Kein Abwasch mehr, aber weniger Abfall.
„Im Vergleich zu einem klassischen Restaurant liegen die größten Herausforderungen eines Food Courts in der Schnelligkeit und der Abwicklung zahlreicher Bestellungen“, erklärt Stéphanie Jauquet. Um Zeit und Platz zu sparen, wird ein Großteil der Gerichte in der Zentralküche von Cocottes in Graas zubereitet. Auch wenn viele Aufgaben gemeinsam wahrgenommen werden (Service, Reinigung, Verwaltung …), verfügt jede Ecke über eigenes Personal. Rund 60 Mitarbeiter sind bei G.A.N.G. beschäftigt.
Die Kunden des Einkaufszentrums machen den Großteil der Gäste aus, doch auch das Personal der Geschäfte ist nicht zu vernachlässigen. Die eher „geschäftlichen“ Mahlzeiten finden eher im Specto statt. „Die Restaurants in der Galerie wie Namur, Schnéckert oder McDonald’s haben durch unseren Einzug keine Gäste verloren. Wir haben eine neue Kundschaft angezogen oder an uns gebunden“, freut sich die Inhaberin. Sie stellt einen deutlichen Besucheranstieg mittags fest, aber auch am späten Nachmittag bei Aperitifs unter Kollegen sowie den ganzen Samstag über. Stéphanie Jauquet bemerkt zudem eine große Begeisterung für Veranstaltungen und Animationen wie zeitlich begrenzte Sonderaktionen (Pizza so viel man will, Happy Hour), Workshops oder Themenabende. „Angesichts des Angebots in den verschiedenen Einkaufszentren ist es unerlässlich, Veranstaltungen zu organisieren, um sich von der Masse abzuheben. Man kann nicht mehr nur ein Ort zum Essen sein.“
In den kommenden Monaten wird das Angebot erweitert. Zunächst mit der für Juni angekündigten neuen Food Hall (auf die man bereits seit einem Jahr wartet) im Belval Plaza: vier Restaurants, eine Bar und ein Saal mit 360 Sitzplätzen. Anschließend wird in Winckrange das „Gridx“, das „große Baby“ der Giorgetti-Gruppe, im September seine 2.600 m² für die Gastronomie eröffnen. Angekündigt ist eine traditionelle Brasserie mit 115 Plätzen sowie eine Food-Hall mit 450 Plätzen, in der verschiedene Küchenstile an separaten Inseln angeboten werden. Das gesamte Projekt wird „zwangsläufig“ von Concept Partners betrieben, „das zur Giorgetti-Gruppe gehört“, erklärt Stéphanie Schleich, Leiterin für Marketing und Kommunikation.
„Das Projekt ähnelt wirklich einer Food Hall mit sechzehn Ständen, die sich auf bestimmte Produkte spezialisieren“, erklärt Marc Fusenig, Geschäftsführer von Concept Partners. Als Beispiele nennt er „Fox“ in Brüssel oder „La Felicità“ in Paris, die sich durch Vielfalt, Benutzerfreundlichkeit und ein besonderes Augenmerk auf das Ambiente auszeichnen. Marc Fusenig nennt die unverzichtbaren Spezialitäten (Burger, Pizza, Bowls, Eis), aber auch „trendigere“ Produkte wie Ramen, Pho, Tacos, Focaccia oder Grillgerichte. Er hofft zudem, sich durch zeitlich begrenzte Angebote abzuheben: Kooperationen mit Gastköchen, Themenmonate oder das Testen neuer Rezepte. Die Gäste geben ihre Bestellungen telefonisch auf und werden per SMS benachrichtigt, wenn ihre Gerichte abholbereit sind. „Es wird keinen Tischservice geben, aber Personal, das den Abtrag übernimmt.“ Langfristig sind 90 Mitarbeiter für die Produktion vorgesehen, insbesondere in der angrenzenden Zentralküche, in der alles zubereitet wird. „Die für die Gäste sichtbaren Inseln sind Küchen für die Endzubereitung und den Versand“, erklärt der Geschäftsführer.
Bei Gridx wie auch bei Concept Partners ist von einem Einkaufszentrum keine Rede. Die Projektentwickler sehen den Ort als „ ein Ausflugsziel “ und betonen immer wieder den Begriff „ Erlebnis “. „Die Food Hall wird Besucher anziehen, die nicht zum Einkaufen kommen, sondern wegen des speziellen Angebots der Restaurants“, hofft die Kommunikationsbeauftragte. Sie verweist auf die 1.500 Mitarbeiter, die langfristig auf dem Gelände arbeiten werden, auf die Hotelgäste, die dort zumindest frühstücken werden, sowie auf die vor Ort geplanten Veranstaltungen, „ganz zu schweigen von den Menschen, die in Esch oder Leudelange arbeiten “. Die Öffnungszeiten werden noch diskutiert und sollen im Laufe der Zeit anhand der Erfahrungen angepasst werden: „Wir werden nicht alles rund um die Uhr öffnen.“
Die großen Ambitionen von Gridx beruhen also zum Teil auf der Restaurierung. Im Gegenzug setzt Concept Partners auf das imposante Projekt, um sein Geschäftsfeld zu diversifizieren. Das Publikum wird darüber entscheiden.
