Die Bezeichnungen variieren: Amuse-bouche, Häppchen, Zakouskis, Vorspeisen, Canapés … Eines ist sicher: Sie werden ganz zu Beginn der Mahlzeit serviert, quasi als Einstieg, als Visitenkarte. Die Idee dahinter ist, den Appetit anzuregen, ganz im Sinne des lateinischen Wortes „aperire“ (öffnen), aus dem sich der Begriff „Aperitif“ ableitet. Zu Hause begnügt man sich oft mit Chips oder Erdnüssen, Wurstscheiben oder Käsewürfeln, Kirschtomaten oder Radieschen. Im Restaurant dienten diese Häppchen lange Zeit dazu, die Reste aus dem Kühlschrank zu verwerten und den Auszubildenden die Möglichkeit zu geben, sich ohne Risiko zu üben. Heute, vor allem in der Welt der Gastronomie, sind sie zu einem ersten Qualitätsmerkmal des Restaurants geworden, zu einem eigenständigen Gang auf der Speisekarte, in dem die Köche ihr Können unter Beweis stellen.
Die Amuse-Bouches genießt man beim Durchblättern der Speisekarte, bei einem Glas Champagner, manchmal in einem eigens dafür vorgesehenen Salon. Sie geben den Ton für den weiteren Verlauf des Menüs vor und kündigen die Ausrichtung des Festmahls an – wie eine Einladung zu der kulinarischen Reise, die noch folgen wird. Dabei geht es darum, im Einklang mit der kulinarischen Identität des Küchenchefs zu stehen und sein Können hervorzuheben: an seine Wurzeln zu erinnern, ein Vorzeigeprodukt in den Vordergrund zu stellen, technische Meisterschaft zu demonstrieren oder eine Botschaft zu vermitteln, die mit der Geschichte oder dem Umfeld des Hauses in Verbindung steht. Manche setzen auf die Aromen, die ihren Ruf begründen, andere wagen eine Überraschung. Der Gast nimmt einen ihm unbekannten Geschmack in einem einzigen Bissen eher an als in einem ganzen Gericht. Wie der Name schon sagt, muss sich das Amuse-Bouche nicht ernst nehmen – es darf verwirren, zum Schmunzeln bringen, verblüffen.
In der Regel sind Amuse-Bouches klein und lassen sich mit einem Bissen verzehren. Sie werden oft mit den Fingern gegessen, ebenso wie die kleinen Köstlichkeiten zum Abschluss der Mahlzeit. Der Service sollte rhythmisch erfolgen, um die Aufmerksamkeit und Aufgeschlossenheit der Gäste aufrechtzuerhalten, mit klaren und einfachen Beschreibungen, die nicht länger dauern als der Genuss selbst. Dieses Konzentrat aus Aromen und Zubereitungstechniken muss geschmacklich intensiv sein und einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Es kann eine gewisse Frustration hervorrufen, die jedoch durch das Anregen der Geschmacksknospen die Lust weckt, das Menü weiter zu erkunden. Manche Restaurants machen hier keinen Fehler und nehmen die Bestellung erst nach diesen ersten Häppchen entgegen. Indem es den Appetit anregt, kann das Amuse-Bouche den Gast dazu bewegen, ein umfangreicheres Menü zu wählen. Man sollte daher vermeiden, es mit etwas schwereren Zutaten wie Käse, Foie gras oder Frittiertem zu überladen.
Wie in allen Bereichen gibt es auch bei der Präsentation von Aperitif-Häppchen Trends. Die Gläschen und später die gefüllten Löffel, die vor etwa zehn Jahren im Rampenlicht standen, sind mittlerweile aus der Mode gekommen, seit sie Einzug in die privaten Haushalte gehalten haben. Platz machen für Schachteln, gefüllt mit Kaffeebohnen, Kieselsteinen, pflanzlichem Schaum und Buchweizen, für Zweige, an denen die Häppchen hängen (zum Beispiel in der „Distillerie“), an hängenden Knabberplätzchen (insbesondere bei „Fani“) sowie an eleganten und individuell gestalteten Haltern (zu sehen bei „Ma langue sourit“ oder im „Eden rose“). Was das Format angeht, ist für jeden Geschmack etwas dabei. Das Törtchen ist ein Klassiker, der Vertrautheit vermittelt. Es eignet sich für alle Beläge, ob pflanzlich, fleischhaltig oder anderweitig, manchmal sogar in mehreren Schichten. Der Cromesquis (paniert) und die Gougères (Brandteig) kommen wieder in Mode. Man isst sie warm, mit Käse, einer Schnecke, Kräutern oder sogar Fleisch. Ein Cracker, ein Toast, eine Scheibe Brioche oder Blätterteig sind hervorragende Möglichkeiten, die darauf aufgetragene Zubereitung zur Geltung zu bringen, seien es Rillettes, Creme, Aufstrich, Wurstwaren oder Gemüse. Auch die Technik spielt bei diesem Gang der Mahlzeit eine Rolle: Herzhafte Sorbets, sphärisierte Flüssigkeiten (die im Mund zerplatzen), Mousses oder dehydrierte Zutaten sind mittlerweile allgegenwärtig. Mit aromatisierten Butterarten, die mit Gewürzen oder Kräutern verfeinert wurden, sowie hausgemachtem Brot integrieren manche Restaurants die Kombination aus Brot und Butter als weiteres Markenzeichen des Küchenchefs in die Speisekarte.
Als Bereich großer Freiheit, Kühnheit und Experimentierfreude stellen der Aperitif und seine Häppchen eine eigene Kunstform in der Gastronomie dar, ähnlich wie die Miniatur in der Malerei, der Aphorismus in der Literatur und das Haiku in der Poesie.
